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Hier soir, c'était dîner Florida et c'est moi qui cuisinais et qui recevais.

Je reviendrai très rapidement sur ce repas, sur sa préparation et sur les plats que j'ai proposé à mes invités et amis, mais comme il y avait un risotto en entrée, en attendant de vous confier les recettes de ce dîner, je vous en propose un autre, cuisiné il y a quelques temps déjà.

Poutargue, boutarge, bottarga en Italie, vous savez ce que c'est je suppose?

Si vous ne le savez pas, je vous laisse découvrir ce qu'en dit Wikipedia:

"La poutargue (ou boutargue) (en Judéo-arabe, Damhout) est une spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens (Italie, France, pays du Maghreb, Espagne, Grèce). Il s'agit d'une poche d'œufs (rogue) de mulet (poisson aussi appelé muge) (nom latin : mugil cephalus), salée et séchée, recueillie quand les femelles sont pleines. La poutargue se consomme en fines tranches, râpée dans un plat de pâtes, ou sur des toasts beurrés.
Les poches de boutargue sont enduites de cire. Ceci a un double effet : a) de stopper leur maturation au moment propice b) de conserver et protéger la boutargue contre tout contact extérieur.
Pour la consommer, il faut donc couper la boutargue en fines tranches, enlever la protection de cire, puis, si l'on veut, l'éplucher afin d'enlever la fine peau constituant la poche d'œufs de poisson."

Pour tout vous dire, cette spécialité est délicieuse et si vous ne connaissez pas, essayez d'en goûter au moins une fois dans votre vie.

C'est assez cher mais ça en vaut la peine et je crois que vous le valez bien, non?

RISOTTO À LA POUTARGUE

Enlever la cire et  la peau entourant la poutargue, la couper en deux et en râper la moitié.
Détailler l’autre moitié en lamelles très fines.
Faire fondre l’échalote dans l’huile avant de poursuivre d'ajouter le vin blanc et de le laisser s'évaporer complètement avant d'ajouter le bouillon louche après louche en attendant l'évaporation du liquide entre chaque ajout.
selon la recette habituelle.
Au bout de 18 minutes, juste avant de procéder à la liaison finale avec le parmesan, puis le beurre , incorporer la poutargue râpée et remuer pour qu’elle se fonde bien dans le riz.
Hors du feu, lier en remuant très vivement avec le parmesan d'abord puis le beurre.

Dressage:

Mouler le risotto à l'aide d’un emporte-pièce et disposer des lamelles de poutargue sur le dessus.


Vous pouvez donner un tour de moulin à poivre dans votre risotto, mais évitez de saler car la poutargue  l'est suffisamment.

Je rentre à la maison aujourd'hui avec plein de choses à vous raconter demain.

Cette recette a été plus longue a vous être servie que prévue car ma chapelure légère,  si légère a déclenché une tempête, que dis-je, un ouragan.

Le propre des ouragans étant de s'arrêter aussi vite qu'ils ont commencé, je reviens à mes pieds de cochon.Celui-là, n'a rien cassé chez moi... même pas les pieds. Ni altéré ma bonne humeur et pas même mon envie de cuisiner.

Après mon  entrée légère aux crevettes grises, samedi dernier, j'ai servi ce plat plus rustique.

Je sais, c'est encore du  pied de cochon, mais finalement  la dernière fois, vous avez eu l'air d'apprécier, alors je récidive.

En hiver, j'aime bien ce genre de plats cuisinés et le service à l'assiette change le plat rustique en quelque chose de plus chic quand même.

Pour ne pas trop "plomber" le nombre de calories, plutôt que de proposer des pommes de terre sautées ou des frites en accompagnement, des champignons cuits avec de la moutarde à l'ancienne ont été une bonne alternative.

Pour paner "mes" pieds, j'ai utilisé une panure japonaise, appelée panko.

Je ne connaissais pas du tout cette panure e nous avons adoré sa légèreté et son croquant.

PIEDS DE COCHON PANÉS AU PANKO, CHAMPIGNONS À LA MOUTARDE À L'ANCIENNE

Les pieds:

Poser les pieds entiers dans un plat allant au four allumé à 70°.

Les tiédir pendant 20 à 25 minutes de façon à pouvoir les désosser.

Jeter le jus rendu et à la main, éliminer tous les os y compris les tout petits.

Détailler la chair des pieds en morceaux pas trop gros et à l'aide d'un papier film, façonner 6 boudins de taille égale.

Pour faire les boudins, déposer 2 ou 3 grosses cuillerées de chair sur un de côtés du papier film puis rouler celui-ci sur lui-même en serrant bien.

Fermer les extrémités comme un bonbon et donnant la taille souhaitée au boudin.

Serrer avec un 2ème papier et réserver  au froid.

Les champignons:

Peler les champignons et couper le bout de pieds. Les dérailler en petits dés.

Faire fondre l'échalote à feu pas trop vif avec le beurre, ajouter les dés de champignons et cuire à feu plus vif pendant 6 à 7 minutes en remuant régulièrement. Ajouter la moutarde, mélanger et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Finition et dressage:

Battre l'oeuf à la fourchette dans une assiette creuse.

Verser la chapelure de panko dans une autre assiette.

Enlever le film entourant les boudins de pieds de cochon.

Chauffer un peu d'huile dans une poêle assez profonde, passer les boudins, dans l'oeuf puis dans la chapelure.

Mettre à cuire en 2 fois dans l'huile chaude en les retournant pour qu'ils soient dorés de tous côtés. Réserver sur du papier absorbant.

Pendant la cuisson des pieds de cochon, à feu doux, réchauffer les champignons et les dresser sur les assiettes à l'aide d'un emporte-pièce.

Couper délicatement les "boudins" et les poser en les faisant se chevaucher. Terminer avec un peu de moutarde à l'ancienne.

Déguster bien chaud.

Et voilà, nous sommes déjà samedi, la semaine prochaine va encore être bien chargée. Un tour à Paris pour cuisiner le pamplemousse et recevoir la bande des dîners Florida...

... et puis, et puis, il va falloir que je réfléchisse à mon menu du week-end  prochain, car j'attends un invité de marque, un cuisinier hors pair, je vous raconterai.

Merci à tous le monde pour les téléchargements  et les commentaires au sujet de Yummy, nous sommes vraiment content(e)s que notre magazine vous plaise.

Il y a quelques jours, je suis allée à Paris à l'Atelier des Chefs pour un évènement  Bridélice et le chef nous a fait préparer un délicieux curry de poulet que j'ai eu envie de refaire en l'adaptant un peu à mes envies du moment.

Mes envies du moment, vous le savez sont  très pamplemoussées... alors pourquoi ne pas apporter la fraîcheur du pamplemousse au riz basmati à la cardamome?

Pour le reste, j'ai été assez obéissante et je n'ai pas modifié grand chose à la recette initiale mais j'ai quand même remplacé l'ananas par des suprêmes de pamplemousse.

 POULET AU CURRY ET AU PAMPLEMOUSSE, RIZ À LA CARDAMOME

Le riz:

Rincer le riz et le mettre à cuire avec 2 fois son poids en eau et les graines des capsules de cardamome ouvertes. Saler.

Porter à ébullition jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée, couper le feu, couvrir et laisser en attente pendant 5 minutes.

Pendant la cuisson du riz, peler le pamplemousse à vif, recueillir un peu de jus et lever les suprêmes, réserver.

Le curry de poulet:

Couper les escalopes en longueur d'abord puis en 3 dans la largeur.

Éplucher  l'oignon et la pomme, ciseler le remuer et tailler la seconde en petits dés.

Dans une poêle très chaude ou un wok, dans un peu d'huile d'olive, colorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces pendant 4 à 5 minutes.  

Ajouter l'oignon ciseler, le faire un peu caraméliser avant de mettre la farine. Bien remuer pour enrober la viande et saler.

Verser  les raisins secs, les amandes effilées (ou les brisures de noix de cajou)  et le mélange curry et curcuma. Déglacer avec l'eau, la crème et le  lait de coco, poursuivre la cuisson 5 minutes.

Ajuster l'assaisonnement et finir  avec quelques gouttes de jus de pamplemousse et les dés de pommes. Couvrir et maintenir au chaud si nécessaire.

Dressage:

Servir le riz à l'aide d'un emporte-pièce au milieu d'une assiette creuse, dresser le curry de poulet et la sauce autour.

Poser1 ou 2 suprêmes sur le riz pour apporter une note de fraîcheur un peu  amère qui va très bien avec celle sucrée des raisins.

Le poulet peut-être remplacé par de la pintade ou du lapin et pour celles qui n'aime pas les raisins secs (j'en connais) choisir un autre fruit sec: abricot par exemple.