Ce gâteau a fait remplacé la bûche de Noël sans aucun souci.

C'est ma fille Anne qui l'a fait pendant que pour ma part, je m'occupais à d'autres activités culinaires.

Je n'ai pas eu l'impression que ce gâteau lui posait la moindre difficulté mais elle a modifié deux ou trois petites choses.

Pas de ganache vanille au chocolat blanc mais un crémeux au praliné et comme les 2 fines plaques de chocolat noir avaient été mises à l'écart et qu'une main innocente en a cassé une, elle s'est transformée en éclats pointus... piqués entre les 1/2 sphères de praliné.

Voilà donc la recette très, très inspirée du gâteau aux 3 chocolats de l'École Valrhona sous la direction de Frédéric Bau... mais, je vous le dis tout de suite, pour ma part, il a été entièrement réalisé avec du chocolat Barry que je trouve aussi bon et plus raisonnable quant à son prix!

GÂTEAU CRAQUANT AU CHOCOLAT ET PRALINÉ

• Tempérer le chocolat au micro-ondes en le faisant chauffer 1 minute à 500W maximum.
• Arrêter et mélanger à l'aide d'une maryse puis remettre à chauffer 30 secondes. Mélanger à nouveau.
• Répéter l'opération jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
• L' étaler très finement sur des feuilles de Rhodoïd et lorsqu'il est bien froid couper des rectangles 18 x 13 centimètres.
• Réserver à température ambiante.

La crème anglaise :

• Porter le lait et la crème à ébullition.
• Pendant ce temps, faire blanchir les oeufs et le sucre.
• Verser le mélange lait-crème en filet puis remettre sur le feu.
• Cuire à feu très doux (sans jamais aller jusqu'à l'ébullition) en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
• Dans 22, 5 cl de crème encore chaude, incorporer le chocolat noir, remuer jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu, mettre en poche à douille munie d'une douille lisse et réserver au froid.

Le jour J :

La crème pâtissière :

• Porter le lait à ébullition.

• Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la Maïzena et bien mélanger.

• Verser le lait bouillant en filet sur les mélange oeufs-sucre-Maïzena et remettre sur le feu.
• Cuire à feu assez doux en remuant sans cesse jusqu'à le mélange épaississe.
• Incorporer la pâte pralinée et remuer jusqu'à ce que la crème soit lisse et homogène. Verser dans un récipient froid et laisser refroidir.
• Lorsque la crème pralinée est froide, monter la crème liquide en chantilly ferme et l'incorporer délicatement à celle au pralinée.
• Mettre en poche à douille et réserver au froid.

Le brownie :

• Concasser et torréfier les amandes dans le four chauffer à 160°. Lorsque les amandes sont torréfiées, monter la température du four à 175°.
• Dans un saladier, incorporer l'oeuf et le sucre rapidement, juste pour faire fondre les cristaux de sucre et réserver.
• Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes (ou au bain-marie) par petites impulsions et l'incorporer au beurre pommade jusqu'à ce que la masse soit lisse et homogène.
• Ajouter petit à petit le mélange oeuf-cassonade puis la farine tamisée et les amandes concassées grillées.
• Verser la pâte dans un cadre un peu plus grand que les plaques en chocolat et cuire environ 15 minutes (ou un peu moins). Retailler les bords du gâteau pour qu'ils  soient nets. Réserver.

Montage :

• Déposer une feuille de chocolat tempéré sur le brownie froid. 
• À l'aide de la poche à douille dresser des "boudins" de crémeux au chocolat côte à côte dans la largeur du brownie.
• Avec l'autre poche à douille, dresser des demi-sphères de crème pralinée sur le crémeux avant de piquer des éclats irréguliers de feuille au chocolat entre les sphères.
• Réserver au froid et sortir 5 minutes avant la dégustation.

Je vous ai dit que nous avions fait l'impasse sur la ganache inversée au chocolat blanc, ce n'était pas sans raison!

J'ai eu la chance de tester la pâte  pralinée de la maison Mazet à Montargis qui est un vrai délice et j'ai eu envie qu'on l'utilise rapidement.

Je connais les praslines Mazet depuis longtemps. Cette vénérable maison fait ce que nous français appelons des pralines depuis longtemps puisque c'était le seul bonbon que ma mère aimait.  

Depuis, ils ont agrandi la gamme de leurs gourmandises avec entre autres des chocolats mais aussi des produits à cuisiner. Entre la poudre de praslines ou la pâte pralinée noisette je sens que nous allons encore nous faire plaisir et que je vais vous faire envie.

Mazet a une boutique sur le net mais aussi une boutique à Montargis dans le Loiret ainsi qu'une boutique à Paris, rue des Archives dans le 4ème arrondissement. Je vous conseille fortement d'y faire un tour, vous ne le regretterez pas je pense.

Comme je suis souvent absente de la maison en ce moment... je vous propose un dessert de l'an dernier qui est très simple et enchante tout le monde.... vous y trouverez tout ce que vous aimezet même du chocolat!

Ce n'est pas une bûche mais cela peut vous donner une idée de dessert hivernal et même festif, qu'en pensez-vous?

CRÊPES  BELLE-HÉLÈNE

• Mettre la crème et le beurre à chauffer dans une casserole, lorsque le mélange commence à bouillir, ôter la casserole du feu et incorporer le chocolat Lindt L'Universel cassé en morceaux.
• Attendre une minute et battre vivement pour que le chocolat soit parfaitement dissous dans l'appareil crème-beurre.
• Laisser tiédir et verser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réserver au froid pendant 2 heures.
• Pendant que la crème au chocolat prend consistance, égoutter les poires et les tailler en lamelles fines en gardant leur forme. Les réserver sur une assiette.

Dressage:

• Plier les crêpes en 4 et les garnir avec de la crème au chocolat.
• Les dresser sur une assiette, en posant la demi-poire dessus. Saupoudrer avec un peu de pralin et déposer encore un peu de ganache comme décoration.

Il est important d'utiliser des crêpes non sucrées pour laisser au chocolat exprimer son caractère.

Pour un dessert plus fruité, vous pouvez ajouter des dés de poires dans la ganache en veillant à ce que les fruits soient parfaitement égouttés.

Si vous préparez votre crème la veille, sortez la poche à douille du réfrigérateur 1/2 heure avant de garnir les crêpes.

Lorsque j'étais à Paris il y a 2 jours, il est tombé quelques (vraiment quelques) flocons pendant que nous dormions.

Après avoir fait comme à notre habitude, c'est à dire, pas de petit déjeuner à l'hôtel, mais passage dans une bonne maison pour acheter une viennoiserie (cette fois c'était à la Pâtisserie des rêves, rue du Bac pour 2 pains au chocolat délicieux), nous avons repris la route tranquillement.

Il y avait un peu plus de neige en dehors de Paris, mais rien de grave... et tout allait bien jusqu'a ce que nous nous trouvions dans un gigantesque bouchon grâce ou à cause des saleuses que personne ne pouvait doubler.

Après une trentaine de kilomètres au pas, nous avons pris la tangente, direction Orléans en vue de nous arrêter à la Halle Châtelet qui nous offre toujours de bons produits.

Lorsque nous avons repris la route, mon panier était chargé de quelques denrées sympathiques et entre autres, de cranberries fraîches, choses que je ne trouve jamais autour de chez moi.

Pour une première utilisation, je les ai apprivoisées avec un petit gâteau moelleux que j'ai découpé en carrés et nous avons bien aimé l'acidulé des ces baies associées à la douceur du chocolat blanc.

La recette est facile, les carrés se découpent très facilement et ne dépareraient pas sur une table de fête en fin de repas ou dans l'après-midi avec un thé ou un verre de lait... à vous de décider.

CARRÉS AUX CRANBERRIES FRAÎCHES, CHOCOLAT BLANC ET NOISETTES

• Allumer le four à 170°, et y glisser un plat avec les amandes ou les noisettes concassées pendant 5 minutes environ;
• Laver et sécher les cranberries, les faire revenir 3 minutes à la poêle, à feu moyen, avec une noisette de beurre. Réserver.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le lait à feu doux en remuant régulièrement pour que l'appareil soit lisse.
• Pendant que le chocolat fond, battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange éclaircisse et soit mousseux.
• Ajouter la farine tamisée avec la levure et bien mélanger.
• En continuant à battre, verser le chocolat fondu. Remuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
• À l'aide d'une spatule, incorporer délicatement les noisettes et les cranberries.
• Verser la pâte dans un moule à gâteau carré beurré si nécessaire et enfourner 25 à 30 minutes.
• Laisser refroidir un peu avant de découper en carrés.

Déguster comme je vous l'ai dit plus haut, tiède ou froid.

À la halle d'Orléans, j'ai rempli mon panier de quelques bonnes choses, vous verrez ce que j'en ai fait demain. 

Dans quelques jours, paraîtra le nouveau Yummy, plein de surprises et d'idées pour Noël en attendant, vous pouvez fouiller soit sur mon index, soit en regardant dans les archives les mois de décembre des années précédentes.