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Et si on pensait à Noël, ou au 31 décembre ?

Vous trouvez que c’est un peu tôt ? Je vous assure que mes petits-enfants qui croient encore au Père Noël y pensent déjà. Et nous qui n'y croyons plus, on y pense aussi, alors parlons en.
A Noël, on se retrouve en famille et, souvent on est nombreux pendant plusieurs jours. Si on habite des régions ou des pays différents, il faut, pendant que tout le monde est là, s’occuper des grands et des petits. Il faut nourrir toutes ces bouches, et comme la maison est pleine, il faut essayer de se simplifier la tâche. Pour le 31, on est souvent nombreux aussi et si on veut avoir le temps de se faire une beauté, il faut faire bon, bien sûr, mais sans trop se compliquer la vie !
Pour ça, j’ai au moins une idée toute simple : mangeons du caviar !
Quoi, du caviar ? Mamina est devenue folle ! ! !
Enfin, quand je dis caviar, je me comprends. Pas des œufs de lump quand même, mais un produit qui se rapproche du caviar et qui est loin, très loin, d’être au même prix.
Ce sont des grains de harengs fumés qui s’appellent AVRUGA et c’est un régal. Demandez à votre poissonnier de vous en commander, il doit pouvoir le faire, et vous ne le regretterez pas ! ! ! Si vous avez la possibilité d'y aller ou de demander à des amis qui peuvent y aller, ils en ont à METRO.

On peut manger l’Avruga de plein de manières: juste sur des toasts, ou même à la cuillère… On peut en ajouter quelques grains sur un poisson cuit à la vapeur ou dans une chantilly sur une crème de légumes... pour ma part, j’ai choisi de faire une crème (sans une once de crème) de pommes de terre agrémentée d’une gelée aux oignons et, je sers le tout avec une petite tartine d’oignons fondus.
Pommes de terre, oignons et caviar étaient un grand moment de la gastronomie russe du temps des tsars, prenons nous pour des tsars ! ! !

Pour cette recette, je me suis très, très fortement inspirée de mon ami Jacky Dallais (encore lui) qui nous a éblouis avec ce plat, il y a déjà quelques années déjà.

CAVIAR A LA CREME DE POMMES DE TERRE

Pour 6 personnes :
1 pot d’Avruga de 120 g
60 cl de bouillon de volaille (un peu réduit pour qu’il gélifie un peu tout seul au froid)
2 gros oignons + 2 bottes d’oignons nouveaux avec les tiges vertes, ou, quant il n'y a pas d'oignons nouveaux, 2 oignons doux des Cévennes (oignons de St André) ou des rosés de Roscoff
600 g de pommes de terre
½ verre de lait
Sel, poivre, muscade et un peu d’huile d’olive
1 morceau de baguette, pour avoir 6 petites tartines

Préparer un bouillon de volaille soit en achetant des ailerons, soit en faisant comme Jenny dans son joli blog la Dolce vita. Faire fondre tout doucement vos 2 gros oignons sans coloration, les assaisonner avec sel poivre et muscade à votre goût et les ajouter au bouillon. Ne pas trop saler, les oeufs de harengs le sont déjà suffisament. Verser dans vos coupes ou verres. Réserver au frigo.
Cuire vos pommes de terre lavées, épluchées et coupées en morceaux à la vapeur. Mixer les longuement avec le lait, vous devez avoir une crème très lisse un peu moins fluide qu’une pâte à crêpes. Laisser refroidir et couler cette « purée » sur la gelée d’oignons. Réserver au froid.
Faire fondre les oignons nouveaux émincés très finement, saler, poivrer et les garder tièdes pour tartiner les morceaux de baguettes légèrement grillés.
Au moment de servir, diviser la boîte de « caviar » en 6 et poser une quenelle dans chaque verre sur la crème de pomme de terre.
C’est très facile, très goûteux , la plus grande difficulté résidant dans la confection du bouillon.
J’avoue que j’en congèle régulièrement sous forme de glaçons, comme je fais avec mes fonds de crevette ou de poissons.

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Pour accompagner cette entrée, Monsieur Mamina a débouché une bouteille de sauvignon: "Silice" de Jacques Sallé, (appellation Quincy).

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Les légumes d’hiver sont là et le soir la petite fraîcheur nous donne déjà des envies de soupes, de potages, de crèmes de toutes sortes.
Le nom qu’on donne à cette entrée dépend beaucoup de ce qu’on fait avec les légumes. Quand ils sont mixés très finement, c’est une crème, même si vous n’en mettez pas; autrement si les légumes sont en morceaux plus ou moins fins, c'est un  potage ou une soupe. J’aime toutes les crèmes, tous les potages, toutes les soupes (sauf la soupe à la grimace) et nous en mangeons souvent. Connaissez-vous aussi le "sapotage"? C'est soupe servie froide intentionnellement (la définition n'est pas de moi, mais je l'aime bien).

J'essaie de varier les différentes saveurs et c’est en repensant à un délicieux gratin de céleri aux poires q’une amie nous a fait déguster l’hiver dernier que j’ai eu envie de cette crème de céleri.
J’ai trouvé qu’elle était très bonne et ce qui ne gâche rien, très esthétique.

CREME DE CELERI AUX POIRES, OIGNONS CARAMELISES ET MACIS

Pour 6 personnes :
1 céleri boule
2 carottes
½ cube de bouillon de volaille (ou ½ l de bouillon fait maison)
12 cl de lait ou 2 càs de crème fraîche
3 poires mûres
3 oignons rouges
1 càc de beurre ou d’huile
Sel, poivre et macis

Laver et éplucher les carottes et le céleri, les couper en morceaux pas trop gros et les faire cuire dans le bouillon environ 25 mn. Les légumes doivent être très tendres. Ajouter le lait ou la crème, mixer pour obtenir une crème très fine, si elle est un peu trop épaisse, rajouter un peu d’eau. Saler et poivrer. Réserver.
Pendant que les légumes cuisent, éplucher les oignons et détailler les en rondelles, les passer à la poêle pour qu’ils cuisent et grillent un peu, saler et réserver sur un papier absorbant.
Eplucher les poires et détailler les en lamelles assez fines, les faire cuire à sec dans une poêle, le sucre qu’elles contiennent naturellement les fera caraméliser. Réserver.
Réchauffer la crème de céleri, servir dans des assiettes bien chaudes en posant quelques lamelles de poires et quelques rondelles d’oignon séparées pas un cordon de macis.
Déguster bien chaud.
J’ai mis des carottes parce que mon assiette à soupe étant blanche, j’ai pensé que la photo ne serait pas bonne, mais, on peut faire cette crème uniquement avec du céleri.

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Lilo nous a conviés a participer au nouveau KKV et le thème est la tarte tatin. Je suis berrichonne d’adoption et le tarte tatin ici est une véritable institution.
J’habite aussi en lisière de la Sologne qui a cette saison regorge de champignons, ça donne des idées. J’adore les champignons, morilles et girolles ont toujours fait mon bonheur. Les morilles parce que quand j’étais enfant, on en trouvait parfois autour de la maison de mon grand-père savoyard au printemps. Les girolles parce que habitant dans le Berry, on peut en trouver dès le mois de juin s’il est un peu chaud et pluvieux et puis, elles reviennent à l’automne et on se régale.
Pour les cèpes, mon amour est plus récent. J’ai le souvenir de choses en conserve que nous servait belle-maman, c’était mou, gluant et vraiment pendant des années je n’ai plus voulu en manger. Heureusement, de vrais amateurs m’ont éduquée et j’ai découvert les fricassées, ou les cèpes presque crus qui sont une pure merveille.
Tout ça pour vous dire que ma tatin sera salée et au cèpes, rien qu’aux cèpes… si vous n’aimez pas ça, c’est pas de chance. Mais j’ai prévu un balai de sorcière pour vous débarrasser de ma tarte. Car ici, en plus d’avoir les champignons, on a aussi les sorcières.
Un ami ayant eu l’idée plus que gentille de me donner des cèpes magnifiques, l’idée qui me trottait par la tête depuis un certain temps a pu aboutir.

TATIN AUX CEPES POUR LE KKV

Pour 6 cercles individuels :
Pour la pâte à tarte sablée à la poudre de cèpes séchés :
225 g de farine
25 g de cèpes secs réduits en poudre
125 g de beurre
1 jaune d’œuf
Sel
Pour la garniture de la tarte :
600 g de cèpes frais
2 échalotes hachées
Une noix de beurre, sel et poivre
Pour la glace aux cèpes :
½ l de lait
4 jaunes d’œufs
20 g de cèpes secs et mixés un peu grossièrement
I càs de crème fleurette
Sel et poivre

Prévoir aussi quelques feuilles de roquette et des brins de ciboulette.

Faire la pâte à tarte comme une pâte sablée normale et la réserver un moment au frais.
Nettoyer les champignons sans les laver, séparer les pieds de têtes, enlever la partie spongieuse sous les chapeaux et garder le plus belles têtes pour en faire des lamelles régulières. Détailler le reste des cèpes en cubes d’environ ½ cm de côté. Faire fondre les échalotes dans le beurre à feu doux, lorsqu’elles sont transparentes jeter les cèpes en augmentant la puissance du feu pour les cuire rapidement, s’ils caramélisent un peu, c’est encore mieux. Assaisonner, réserver

Préparer la glace aux cèpes en faisant d’abord infuser la poudre de cèpes dans le lait tiédi, salé et poivré. Incorporer cette « infusion » aux jaunes d’œufs battus et procéder comme pour une crème anglaise . Quand le mélange nappe la cuillère, arrêter le feu et ajouter la crème. Faire refroidir et turbiner.
Préchauffer le four à 210°
Montage de la tarte avant cuisson :
Poser des cercles sur un silpat et donner un coup de pinceau beurré dans le fond (faire la même chose dans un moule à tarte si vous n’avez pas de cercles).
Disposer les plus jolies lamelles restées crues au fond, les recouvrir avec les champignons sautés en tassant un peu et poser dessus un rond de pâte à la poudre de cèpes légèrement plus grand que la taille du moule.
Avec les chutes de pâte, faire des bâtonnets de la taille de petits gressins et les faire cuire en même temps que les tartes.
Enfourner une vingtaine de minute et laisser tiédir 2 mn avant de démouler en retournant.
Fabriquer des balais en mettant quelques feuilles de roquette au bout d’un gressin et nouez les avec un brin de ciboulette.

Disposer la tartelette au milieu de l’assiette, décorer avec quelques lamelles de cèpes crus, mettre une boule de glace dans une verrine et appuyer le balai de sorcière contre le verre.

C'est très automnal, très champignon bien sûr, mais le contraste entre les cèpes cuits, la glace pas tout  à fait lisse et la pâte sablée parfumée nous a enchanté.

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