750g

Mes CSJ se paraient de vert hier et comme nous avons tous un peu besoin de verdure en ce moment, j'ai acheté quelques courgettes. Les courgettes sont typiquement un légume d’été, mais bien qu’hors saison en ce moment, j’en achète toute l’année. Chez moi, la courgette remplace presque toujours la pomme de terre dans les potages, elle donne du liant et apporte aussi un peu de couleur.
Après avoir vu une recette dans le livre d’Arzak, ce chef Espagnol à la tête d’un restaurant Relais et Châteaux à San Sebastian, j’ai eu subitement une envie de réaliser ces petits coussins de viande et de courgette, accompagnés d’une sauce (si on peut appeler ça comme ça !) à la douceur acidulée puisqu’elle réunit maïs en grains et jus d’orange.
J’ai modifié des petites choses, je vous donne la recette telle que je l’ai faite, avec quelques images du déroulement de la préparation.

PETITS COUSSINS DE COURGETTES FARCIS A LA VIANDE

Pour 4 personnes :
Pour les coussins :
200 g de veau haché
2 càs d’oignon haché
150 g de champignons de Paris
1 gousse d’ail
50 g de pistaches mondées et hachées
1 càs de mascarpone
½ càs de basilic haché (j’ai pris du Picard)
2 belles courgettes
Sel, poivre et un peu d’huile pour la cuisson
Pour la sauce au maïs :
50 g de maïs en boîte ,+ 1 càs de maïs cuit, sauté à la poêle et croustillant
4 càs de jus d’orange
Sel
3 càs d’huile de maïs ou de tournesol

La farce :
Faire revenir doucement l’oignon haché dans 1 càs d’ huile jusqu’à ce qu’il blondisse. Ajouter la viande hachée et mélanger soigneusement. Mettre ensuite le basilic et assaisonner. Cuire pendant 5 mn. Réserver.
Faire revenir à feu vif  les champignons hachés avec la gousse d’ail pendant 5 mn. Incorporer le mascarpone et les pistaches hachées et la viande, cuire encore 5 mn, assaisonner et laisser reposer un peu.
Les courgettes :
Émincer finement les courgettes en faisant des tagliatelles dans le sens de la longueur avec l’épluche-légumes (le Zyliss par exemple). Si les courgettes sont très longues, les recouper en 2 ; les poser l’une sur l’autre, 2 par 2, de façon à former une croix. Déposer un peu de farce au centre et refermer les courgettes de façons à faire des coussins ou des petits paquets.
Dans un petit sautoir faire griller le maïs pour qu’il soit coloré et croustillant.
La sauce au maïs :
Tiédir le maïs, ajouter l’huile, le jus d’orange et un peu de sel, mixer assez longuement pour que le mélange soit lisse. Saler un peu.
Finition et présentation :
Dans une poêle bien chaude et légèrement huilée, déposer vos coussins et les faire cuire 2 à 3 mn de chaque côté.
Dresser les coussins dans une assiette (chaude de préférence) et entourer de sauce au maïs et quelques grains croustillants. Poivrer.

Je pense qu'on peut mettre ce que l'on veut dans la farce. Personnellement, j'aime les farces de viandes blanches que je trouve assez moelleuses, mais, dans la recette d'Arzak, c'était un mélange de boeuf et de porc.

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Vite improvisé, un déjeuner complet qui a plu à tout le monde, aux petits comme aux grands.
Pour cela j’ai utilisé mon congélateur rempli grâce à Mr Picard chez qui j’avais été chercher des framboises en vue de la pavlova du kiki numéro 15 que nous a proposé Dorian.
J’ai donc acheté mes framboises, des crevettes crues décortiquées, des quartiers de tomates et des tomates confites. C’est quelques fois bien pratique de se reposer sur Mr Picard. Le résultat de ce déjeuner était excellent et pourrait même faire une entrée de fête, la présentation changeant tout. Pour la 1 ère fois, j’ai coupé mes crevettes pour qu’elles s’épanouissent comme des fleurs.

RISOTTO AUX 2 TOMATES ET AUX CREVETTES

Pour 6 personnes :
36 crevettes crues et décortiquées fendues dans la longueur mais en gardant le dernier anneau
300 g de quartiers de tomates pelées
100 g de tomates confites
2 càs d’oignons hachés (des Picard si vous voulez, le miens étaient frais)
2 càs d’huile d’olive
Sel et poivre
Éventuellement 2 càs de crème fraîche
450 g de riz arborio ou carnaroli
1 verre de vin blanc sec

Faire fondre l’oignon haché dans une càs d’huile d’olive sans qu’il prenne couleur . Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Verser le verre de vin blanc et cuire à feu assez vif pour que le riz l’absorbe. Saler à votre convenance Verser les quartiers des 2 tomates coupées en petits morceaux et faire cuire en rajoutant de l’eau verre par verre à chaque fois qu’elle est absorbée. La cuisson prend environ 20 mn, le riz va prendre une apparence crémeuse, veiller à ne pas faire absorber totalement le dernier verre de liquide versé. Mettre les 2 càs de crème si c’est nécessaire et réserver au chaud le temps de faire revenir rapidement les crevettes dans l’huile d’olive qui reste. Si on le désire, on peut mettre une pincée de piment d’Espelette, je ne l’ai pas fait à cause des enfants. J’ai juste décoré les assiettes avec une pincée de piment et j'ai, comme d'habitude moulé mon riz dans un emporte-pièce en posant les crevettes à cheval sur le riz.

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Les coquilles Saint Jacques font vraiment partie de mes plats favoris. J’attends toujours que la saison recommence avec impatience et j’essaie chaque année de nombreuses recettes; c'est vraiment un de mes pêchés mignons.

La saison dure jusqu’au 15 mai, on a donc le temps d’en profiter. La coquille en elle-même a vraiment un goût délicat et j’essaie toujours de ne pas trop la cuire et aussi de ne pas la noyer sous des quantités de sauce ou de crème.
Je ne vous donnerai jamais de recette utilisant le corail car je n’aime pas ça. Je n’aime ni sa consistance ni sa saveur que je trouve un peu métallique.
Cette fois-ci, c’est une recette utilisant les saveurs épicées du couscous que je vous donne; je me suis inspirée d’un livre suisse que j’aime bien, mais je ne sais plus exactement lequel.
Outre les épices utilisées, j’accompagne ce plat de semoule et c’est pourquoi je l’appelle couscous.

COUSCOUS DE COQUILLES SAINT JACQUES

Pour 6 personnes :

24 noix de St Jacques (on garde les barbes pour faire le jus)
Quelques pincées de poudre d’épices à couscous
2 sachets de semoule à couscous (cuisson rapide)
Une quinzaine d’abricots secs
Quelques amandes mondées
1 feuille de brick (facultatif)
Sel et poivre, huile d’olive, une noix de beurre

Avec les barbes, faire un fond comme celui que je vous indique ici à la fin de ma recette de mousseux de crevettes,en remplaçant les carapaces de crevettes par les barbes de SJ. Vous pouvez aussi utiliser un fond de poissons ou de crevettes congelé. Il suffit alors de le faire réduire avec une petite pincée d’épices à couscous de façon à ce qu’il devienne un peu sirupeux.
Faire bouillir une casserole d’eau salée et y mettre vos sachets de semoule pour une minute. Pendant ce temps, couper les abricots en petits dés.
Jeter l'eau de cuisson et quand la semoule est égouttée, la remettre dans la casserole avec une noix de beurre et les dés d’abricots. Assaisonner et réserver au chaud.
Passer quelques secondes les amandes mondées à la poêle, les réserver.
Saupoudrer les CSJ  d’une pincée d’épices sur une seule face; cuire d’abord le côté non épicé dans une poêle chaude pour les faire griller. La cuisson prend environ 1 mn sur chaque face. L’intérieur doit être chaud mais à peine cuit.

Si on veut, on peut découper des ronds dans de la pâte à brick, les badigeonner d’huile et les saupoudrer d’épices et de graines de pavot, les faire dorer un peu. C’est joli, mais c’est plus pour la déco que pour autre chose…

Dressage :
Pendant la cuisson des SJ, mouler la semoule avec un emporte-pièce dans les assiettes chaudes, décorer avec les amandes, ajouter quelques gouttes de sauce et terminer par les noix bien dorées.

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