Les quenelles maison font partie de mon patrimoine culinaire.

Toute petite, je mangeais celles de ma grand-mère et moi, j'en fais assez régulièrement.

Je trouve ça très gourmand, à mille lieues des quenelles industrielles et quand, en feuilletant mes archives , je suis retombée sur celles qui suivent, je me suis dit que ça pouvait être une belle alternative de plat pour les fêtes.  Je ne pense pas que vous me contredirez.

La recette est d'Amandine Chaignot, elle est parfaite et facile à réussir !

QUENELLES DE VOLAILLE AUX MORILLES

Les quenelles :

• Dans le bol du mixeur, mettre le poulet débarrassé de toutes ses membranes et coupé en morceau avec les blancs d'oeufs.
• Mixer par petites impulsions jusqu'à ce que le mélange soit lisse, ajouter la  crème, mixer quelques instants de plus et réserver 2 heures minimum au froid.

La sauce poulette :

• Faire réduire le bouillon de moitié, ajouter la crème et laisser réduire à nouveau de moitié.
• Ajuster l'assaisonnement et réserver.

Les morilles :

• Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède avant de commencer les quenelles (elles vont se réhydrater et se débarrasser de leurs impuretés qui tomberont au fond du bol).
• Chauffer doucement un peu de beurre, ajouter les morilles juste égouttées, les cuire doucement une vingtaine de minutes en rajoutant un peu de jus si nécessaire.
• Les égoutter et les débarrasser sur une assiette mais garder le jus restant à part.
• Dans le même sautoir, faire mousser un peu de beurre et faire fondre l'échalote pendant 1 minute ou deux. Ajouter les morilles et cuire encore 3 minutes.
• Verser le jus réservé après l'avoir filtré et cuire encore jusqu'à ce que le liquide soit nappant.

Finition et dressage :

• Chauffer une grande casserole d'eau salée, à l'aide d'une petite cuillère, façonner 24 quenelles et les pocher dans l'eau frémissante 2 minutes de chaque côté. les égoutter.
• Réchauffer la sauce poulette, lui donner un coup de mixeur plongeant pour qu'elle soit mousseuse.
• Réchauffer le morilles et répartir quenelles, champignons et sauce dans les assiettes.
• Ajouter éventuellement du jus de volaille et quelques herbes.