Gâteau chocolat, praliné et citron confit (comme une bûche)
Déjà huit ans que j'ai publié ce pavé qui change des bûches devenues traditionnelles avec leurs inserts.
J'avoue que c'est en fouillant dans mes archives que je suis retombée dessus et qu'il est bien possible que la main de Bouddha pour laquelle j'ai craqué remplace le citron de l'époque.
C'est un pavé de par sa forme mais sa couleur pourrait le faire ressembler à une bûche de bois brute, non ?
Je vous donne les ingrédients en 2 fois, le dernier paragraphe étant pour le jour J !
GÂTEAU AU CHOCOLAT, PRALINÉ ET CITRON CONFIT
Facile-long mais se prépare à l'avance
Pour le citron confit :
- 8 écorces en quartiers de citron confit
- 350 cl d’eau (si nécessaire)
Pour le croustillant de noisettes :
- 40 g chocolat au lait de couverture
- 40 g praliné noisettes
- 40 g gavottes émiettées
Pour le praliné crémeux :
- 250 g crème liquide
- 3 jaunes d’œufs
- 40 g sucre
- 40 g praliné noisettes
- 2 feuilles de gélatine réhydratées
Pour la mousse au chocolat :
- 60 g de chocolat noir de couverture
- 120 g de crème liquide
Pour le chocolat crémeux :
- 250g crème liquide
- 3 jaunes d’œufs
- 80 g de chocolat noir à 65 %
- 40 g sucre
Pour le biscuit :
- 20 g sucre glace
- 85 g poudre amandes
- 2 œufs blancs et jaunes séparés + 2 œufs
- 20 g sucre + 20 g farine + 20 g cacao en poudre
- 20 g beurre fondu et refroidi
La veille ou l'avant-veille :
Le citron confit :
- Couper le citron confit en petits dés et le réhydrater si nécessaire pour qu'il soit très tendre. Égoutter et réserver.
Le croustillant noisette :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné, mélanger et incorporer les gavottes émiettées. Étaler sur une plaque et réserver.
Le praliné crémeux et le chocolat crémeux :
- Porter les 500 grammes de crème à ébullition. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre.
- Hors du feu, verser la crème sur l'appareil précédent et mettre à cuire à feu doux (comme pour une crème anglaise sans aller jusqu'à l'ébullition) en remuant sans cesse.
- Ajouter la gélatine réhydratée et essorée et remuer jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.
Diviser la masse en 2 dans 2 saladiers :
- Dans la 1 ère moitié, incorporer le praliné et dans l'autre le chocolat. Remuer pour que praliné et chocolat soient fondus.
- Verser sur 2 plaques de façon à avoir une épaisseur d'environ 1 centimètre. Bloquer au grand froid.
Le biscuit :
- Mélanger le sucre glace avec les amandes, les jaunes et les oeufs.
- Monter les oeufs en neige bien serrée avec le sucre et les incorporer en 3 fois au mélange précédent.
- Ajouter la farine, le cacao et le beurre fondu et refroidi.
- Étaler sur une plaque en un rectangle de la taille du cadre prévu, cuire 10 à 12 minutes à 190°. Laisser refroidir.
Montage (à l'envers) :
- Dans le cadre rectangulaire chemisé de papier film, dresser un rectangle de crémeux praliné glacé, le couvrir avec les dés de citrons confit et ajouter le crémeux de chocolat.
- Répartir le croustillant sur toute la surface, tasser et terminer par le biscuit.
- Réserver au congélateur au minimum 2 heures mais 1 jour ou 2 sans problème.
Pour la finition le jour J :
Pour la mousse au chocolat :
- 60 g de chocolat noir de couverture
- 120 g de crème liquide entière
Pour les copeaux :
-100 g de chocolat noir de couverture à 60%
La mousse :
- Faire fondre le chocolat au bain- marie.
- Monter la crème en chantilly ferme et lui incorporer délicatement le chocolat tiédi.
Les copeaux :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie et l'étaler très finement sur un marbre ou du papier guitare. Laisser cristalliser.
- Détailler des copeaux à la spatule.
Finition (quelques heures avant la dégustation) :
- Démouler le gâteau et le tartiner de mousse au chocolat, la recouvrir délicatement avec les copeaux. Réserver au froid pour que le gâteau dégèle doucement et sortir en début de repas pour le déguster à température ambiante.