Joue de boeuf en daube
C'est le temps idéal pour tous les plats mijotés.
De la blanquette (clic) en passant par le boeuf bourguignon, l'avantage est qu'on peut prévoir et même si c'est long à cuire, ça se fait tout seul et il est bien rare que les gens n'aiment pas ça.
De tous les morceaux qu'on peut mijoter comme ça, la joue de boeuf occupe une place de choix dans mon palmarès culinaire.
Vous en trouverez plusieurs recettes dans mes archives, au vin, au cidre, au Porto... en tout cas, il ne se passe pas d'hiver sans que j'en fasse une fois ou deux !
Facile
Préparation : 20 mn
Cuisson : 3.30 à 4 h
Pour 4 personnes :
- 3 joues de boeuf
- 1 carotte-1 oignon des Cévennes-1 branche de céleri
- 3 bouteille de vin rouge corsé
- 1 boîte de concassée de tomates
- 2 zestes d'orange
- 1 l de fond de veau (maison ou reconstitué)
- 2 branches de thym et 1 feuille de laurier
- QS d'huile de tournesol
- 1 botte de carottes
- QS de polenta instantanée à cuire comme indiqué sur le paquet)+75 grammes de parmesan râpé et 20 grammes de beurre
- Sel et poivre du moulin
La veille :
La marinade :
- Mettre les joues de boeuf coupées en morceaux dans un grand saladier avec carotte, oignon et céleri lavés, épluchés et coupés en morceaux. Ajouter une feuille de laurier et une branche de thym, sel et poivre du moulin.
- Couvrir avec le vin, filmer et réserver au froid 24 heures.
Le jour J :
La viande :
- Préchauffer le four à 150°.
- Égoutter la viande et l'essuyer, la faire revenir jusqu'à un début de coloration dans un peu d'huile. Remuer.
- Ajouter ensuite les légumes (égouttés) ayant servis à la marinade et les faire revenir aussi en remuant bien.
- Verser le vin restant (ne pas garder celui de la marinade) dans une cocotte et portez à ébullition. Ajouter la pulpe de tomate, 2 zestes d'orange et le fond de veau. Saler très légèrement et rajouter une branche de thym.
- Couvrir et glisser la cocotte dans le four. Laisser cuire doucement environ 3 heures ou un peu plus (elle doit être très tendre).
- Débarrasser la viande, filtrer la sauce au chinois et la faire réduire sur le feu jusqu'à ce qu'il en reste 15 à 20 centilitres.
- Remettre la viande dans la sauce et la maintenir chaude à feu très, très doux.
L'accompagnement :
- Pendant la cuisson de la viande, cuire des carottes à l'anglaise (eau bouillante salée).
- 15 minutes avant de servir, préparer une polenta crémeuse en la liant avec du parmesan râpé et un peu de beurre ou bien, prévoir des pâtes fraîches (tagliatelle par exemple).
Servir à l'assiette (en arrosant avec la sauce) ou tout simplement en apportant la cocotte sur la table si elle est jolie !