Monsieur Mamina avait envie de pintade et il m'a suggéré de faire des quenelles.

J'aime beaucoup faire mes quenelles maison et en allant fouiller sur le net, j'ai trouvé une idée qui a été ma base, bien qu'au départ, l'appareil à quenelles me semblait bizarre (pas de panade par exemple avant d'incorporer la viande), mais, au bout du compte un excellent résultat !

J'ai adapté un peu la recette à ma façon tout en respectant les bases du site qualitélandes.com. J'ai modifié la quantité de liquide dans l'appareil et aussi un peu le temps de cuisson.

Donc, si sur le site, ils ont appelé ça quenelles, pour ma part j'ai choisi le mot gâteau qui me semble plus proche de la réalité dans l'assiette !

La chair de la pintade doit mariner, il faut donc commencer la recette la veille.

GÂTEAU DE PINTADE À LA MOUTARDE À L'ANCIENNE, SAUCE AU VIN JAUNE ET CHOU VERT

La veille :

• Couper la chair de la pintade en gros cubes et la mettre à mariner dans une boîte hermétique (ou mieux en la mettant sous vide) avec de l'Armagnac, du sel et du poivre.

Le jour J :

Le gâteau :

• Tiédir le fond de volaille, l'émulsionner au batteur avec les jaunes d'oeufs et la moutarde.
• Passer la chair de la pintade au mixeur et quand elle est bien hachée, ajouter l'appareil précédent et continuer à mixer jusqu'à l'obtention d'un appareil très lisse.
• Préchauffer le four à 80°.
• Aplatir le pain de mie au rouleau à pâtisserie et couvrir le fond de la terrine avec le pain de mie. Verser l'appareil dessus, lisser la surface et couvrir avec le reste du pain de mie sans l'enfoncer.
• Enfourner et cuire 15 minutes environ. Laisser refroidir et réserver au froid plusieurs heures.

La sauce :

• Faire réduire le vin jaune aux 3/4, verser le bouillon et faire réduire à nouveau aux 3/4.
• Verser la crème, et réduire jusqu'à une consistance nappante. Ajuster l'assaisonnement et réserver.

Finition :

• Démouler le gâteau en le retournant sur une planche à découper.
• À l'aide d'un couteau à lame fine, couper le gâteau selon la forme désirée (carrés ou rectangles)
• Chauffer un peu de beurre dans une grande poêle jusqu'à ce qu'il mousse  et faire dorer les parts de gâteaux sur les 2 faces.
• Servir avec une embeurrée de chou et arroser avec la sauce. en présentant l'excédent dans une saucière à côté.

C'est moelleux, ça a un petit goût de gibier et la sauce au vin jaune est à se damner !

D'ailleurs, c'est avec un Côte du Jura 2009 de chez Macle que nous avons dégusté ce plat et nous avons bien apprécié le mariage.