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Cette semaine, j'ai eu le plaisir de vous parler de ce livre indispensable dans votre bibliothèque culinaire.
Au delà de ça, je le lis et le relis car il y a plein de petites choses qui vont vite me devenir indispensables

C'est mon livre de chevet et mon livre de cuisine en ce moment et ça risque de le rester longtemps.

Ceci dit, vous me connaissez, lire, c'est bien mais cuisiner c'est encore mieux et la recette qui m'a fait flasher en premier, c'est l'osso buco d'Arthur.

Ben oui, l'osso buco, j'en fait régulièrement en été quand c'est la saison des bonnes tomates ! Et voilà que, malgré mon quart de sang italien, j'apprends seulement maintenant (il n'est donc jamais trop tard), que le vrai osso buco alla milanese c'est sans tomate.

Voilà qui, comme on dit familièrement, m'en a bouché un coin !

Il fallait bien sûr que je passe à l'acte et là, il m'est arrivé quelque chose de terrible... alors que j'attendais quatre convives et que je voulais faire une photo, j'ai acheté une rouelle de viande de plus et nous l'avons mangée en avant-première au déjeuner (un véritable sacrifice, vous imaginez bien !)... cela a permis à monsieur mamina de me dire que c'était très bon !

 

OSSO BUCO ALLA MILANESE-GREMOLATA (RECETTE D'ARTHUR LE CAISNE) 

 

 Osso buco alla milanese et sa gremolata-le vrai by Arthur Le Caisne

Facile
Préparation : 30 mn
Cuisson : 2.10 h

Pour 6 personnes :

Pour l'osso buco :

- 6 tranches de jarrets de veau de la même taille (à commander avec un peu d'avance)
-1 gros oignon
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 4 gousses d'ail
- 2 l de fond de veau (maison si possible)
- 20/25 cl de vin blanc sec
- 2 c.à soupe de beurre
- Sel et poivre du moulin

Pour la gremolata :

-1 gousse d'ail
- 3 branches de persil
-Le zeste et le jus d'un citron

  • Faire réduire le fond de veau de moitié pour concentrer les saveurs.
  • Préchauffer le four à 160°.
  • Pendant que le fond réduite lave, parer et éplucher ou peler l'oignon, les carottes, le céleri et l'ail. Les tailler en petits dés.
  • Faire de légères incisions sur la membrane qui entoure les jarrets (pour empêcher qu'ils se rétractent à la cuisson).
  • À feu moyen, dans une grande cocotte en fonte (qui permettra par la suite de poser les 6 jarrets côte à côte), mettre 1 cuillerée à soupe de beurre, les faire dorer 3 minutes environ de chaque côté, les débarrasser et les réserver au chaud. Faire la même chose avec les 3 autres jarrets.
  • Baisser le feu, ajouter le reste du beurre et les légumes préparés, saler et les faire suer (sans dorer) pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps.
  • Verser le vin blanc le faire réduire aux 3/4.
  • Déposer les jarrets côte à côte sur les légumes et verser le fond de veau réduit de façon à ce qu'il affleure juste la viande. Couvrir.
  • Placer la cocotte au milieu du four pour 1h45. À mi-cuisson, vérifier qu'il reste assez de liquide au fond de la cocotte. En rajouter si besoin est mais jamais plus haut que le dessous de la viande.
  • Vérifier la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau, si la lame pénètre facilement, la viande est cuite sinon prolonger un peu.

La gremolata :

  • Tailler les zestes, l'ail et le persil en petits dés, les mélanger dans un bol avec le jus de citron.

Finition :

  • Déposer le mélange sur la viande, couvrir à nouveau et laisser cuire 5 minutes de plus.

Vous servirez avec des légumes pu pourquoi pas un risotto voire (comme moi une polenta crémeuse).

 

Merci Arthur Le Caisne, cette recette est vraiment trop, trop bonne... je me verrais bien déguster un plat fait par tes soins un des ces jours !

Pour vous procurer ce livre INDISPENSABLE à s'offrir (ne pas attendre d'avoir une bonne raison !) et à offrir à vos amis :

Le manuel du garçon boucher

Éditions Marabout

19,90 euros

 

 

Plat Salé Viande Italie
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