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La machine à pâte est ressortie le temps de faire quelques ravioli.

Très inspirée par un livre dont je vous ai déjà parlé mais avec ma touche perso quand même car il est bine rare que je n'en fasse pas toujours un peu à ma tête, même quand une recette me plaît beaucoup.

Déjà, ça a commencé avec la pâte à pâtes... j'étais sûre en lisant les proportions que ce n'était pas faisable comme indiqué.

Pour la suite, j'en ai fait un peu à ma tête pour le choix des viandes tout en respectant le temps de cuisson et au lieu de mettre la scarole dans la farce des ravioli, je l'ai braisée à part et elle s'est transformée en accompagnement !

Il y a longtemps que je n'avais pas fait de scarole braisée mais je n'en suis pas encore revenue quand ma grosse salade s'est transformée en quelques cuillerées une fois cuite... C'est bon, mais si on est six à table, il en faut deux !

 

La cuisson de la viande est très longue (2.30 heures), j'ai donc fait une grande quantité de farce de telle sorte que le surlendemain nous avons dégusté un hachis parmentier à ma façon.

 

RAVIOLI AUX TROIS VIANDES, LAIT DE PARMESAN ET SCAROLE BRAISÉE

 

 

Ravioli aux trois viandes, lait de parmesan et scarole braisée

Facile
Préparation : 30 mn
Cuisson : 3h

Pour 4 personnes :

Pour la pâte à ravioli :

- 225 g de farine 00 ou T45
- 5 oeufs moyens bio (2 entiers et 3 jaunes)
- 1,5 c.à soupe d'huile d'olive
- Sel

Pour la farce :

- 150 g de joues de porc (ou échine)
- 150 g de paleron de boeuf
- 1 belle cuisse de poulet fermier
- 1 échalote
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 oeuf
- 2 poignées d'épinards (ou 2 c.à soupe d'épinards en branches surgelés et dégelés)
- 1 gousse d'ail
- 30 g de parmesan râpé
- 2 c.à soupe de concentré de tomates
- 35 cl de vin rouge corsé
- QS d'huile d'olive
- 1 branchette de thym et de romarin
- Sel et poivre du moulin

Pour la scarole braisée :

- 1 scarole entière
- 1 noix de beurre
- Sel

Pour le lait de parmesan :

- 200 g de crème liquide
- 100 g de parmesan râpé
- Sel et poivre

La farce :

  • Parer tous les légumes (sauf les épinards) en brunoise et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive pendant une dizaine de minutes.
  • Pendant ce temps, dans une cocotte, faire dorer les viandes coupées en morceaux avec le thym et le romarin. Ajouter la brunoise de légumes cuite et le concentré de tomates, mélanger et verser le vin rouge. Faire réduire.
  • Verser de l'eau à couvert, assaisonner de sel, couvrir et laisser cuire doucement pendant 2 heures (ou plus) environ.
  • Pendant la cuisson de la viande, parer les épinards et les ciseler Réserver.
  • Lorsque la viande est cuite, récupérer le maximum de jus de cuisson avant de la hacher au couteau et incorporer les épinards ciselés, l'oeuf entier battu et le parmesan. Ajuster l'assaisonnement en sel et poivrer si nécessaire.

 

La pâte à ravioli :

  • Mélanger tous les ingrédients rapidement dans le bol du robot ou dans le bol du mixer jusqu'à l'obtention d'un appareil sableux.
  • Verser sur le plan de travail et réunir en boule. Aplatir et envelopper dans du papier-film.
  • Réserver 2 heures au réfrigérateur puis passer au laminoir (ou au rouleau) jusqu'à ce que la pâte soit à l'épaisseur souhaitée.
  • Tailler des ronds à l'emporte pièce (6 cm de diamètre) et les poser côte à côte en prenant soin de les fariner et de les couvrir  avec du papier-film (cette pâte sèche très rapidement puisqu'elle ne contient pas d'eau).

 

Le lait de parmesan :

  • Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter le parmesan, passer au blender saler et poivrer. Réserver.

 

La scarole :

  • Laver et parer la salade. Détacher les feuilles et ôter les côtes les plus dures. Les ébouillanter 3 minutes à l'eau bouillant salée. 
  • Les égoutter soigneusement pour éliminer le maximum d'eau. Couper les feuilles cuites.
  • Les faire cuire doucement en couvrant avec un papier cuisson dans une noix de beurre en remuant de temps en temps. Ajuster l'assaisonnement et réserver dans la poêle.

 

Finition :

  • Garnir la moitié des ravioli avec 1 cuillerée de farce (sans aller jusqu'au bord) et passant un coup de pinceau humide sur la pâte libre avant de poser le "couvercle". Appuyer fortement pour sceller les 2 pâtes ensemble.
  • Lorsque tous les ravioli sont terminés, porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et cuire les ravioli à petits bouillons environ 4 minutes.
  • Pendant ce temps, réchauffer la scarole et le lait de parmesan.
  • Servir bien chaud en disposant un peu de scarole et les ravioli en les arrosant avec le lait de parmesan.

 

Comme j'avais récupéré pas mal de jus de cuisson de la viande, je l'ai réchauffer et fait réduire en ajoutant 1 cuillerée à café de concentré de tomate et 10 centilitres de crème liquide. J'ai ajouté cette sauce dans mes assiettes mais, elle est totalement facultative !

 

Ceci dit, bien sûr (et vu le temps de cuisson, heureusement, il me restait de la farce. Le lendemain, comme je vous l'ai dit au début, j'ai fait cuire quelques pommes de terre à l'eau, je les ai écrasées à la fourchette et j'ai fait un hachis parmentier en le faisant gratiner avec un peu de Comté râpé dessus. Étant donné le froid, on a apprécié aussi.

 

 

Ravioli aux trois viandes, lait de parmesan et scarole braisée

La recette est donc TRÈS inspirée de :

 

ÉMOTIONS ET TRADITIONS

Recettes gourmandes au chalet d'Adrien

Mirto Marchesi

Éditions FAVRE

Plat Salé Viande Pâtes Légumes Italie