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C'est en partant de mon inspiratrice "rayon bûches" que j'ai fait ce gâteau en forme de dôme.

Ma fille et moi n'avons pas totalement suivi la recette initiale.

Le biscuit de la base vient de chez Pierre Hermé (son pain de Gênes) et il a été parfumé avec du 4 épices. Avec les chutes nous avons mis 2 couches à l'intérieur de la bombe.

La base et la dernière couche ont été tartinées de croustillant chocolat au lait et de praliné alors que celle du milieu a été recouverte de confit de clémentine.

Ayant choisi la forme bombe plutôt que bûche, j'ai été un peu juste en mousse de yaourt, pour vous j'ai donc modifié les proportions en les augmentant d'1/5ème.

Vous avez tout intérêt à tout préparer à l'avance comme pour les bûches, le gâteau ira ensuite au congélateur jusqu'au moment du glaçage miroir !

 

ENTREMETS BOMBE À LA CLÉMENTINE, MOUSSE YAOURT ET PRALINÉ

Entremets bombe à la clémentine, mousse au  yaourt et praliné

Difficulté moyenne
Préparation : long mais sur 2 ou 3 jours
Cuisson : 70 mn

Pour un moule en dôme de 18 cm (Silikomart) :

Pour le pain de Gênes aux épices :
- 125 g de beurre mou
- 150 g d sucre en poudre
- 100 g de poudre d'amandes
- 3 oeufs
- 40 g de fécule de maïs
- 1 c.à café de 4 épices
- 1 pincée de sel

Pour le crémeux de clémentine :
- 100 g de jus de clémentine frais
- 15 g de sucre
- 1 oeuf
- 30 g de beurre
- 1 feuille de gélatine réhydratée

Pour le confit de clémentine :
- 6 clémentines
- 1/2 citron jaune
- 50 g de sucre

Pour le croustillant chocolat praliné :
- 20 g de chocolat au lait
- 20 g de praliné noisette
- 15gr de gavottes

Pour la mousse de yaourt :
- 240 g de yaourt nature
- Les zestes râpés finement de 2 clémentines
- 3,5 feuilles de gélatine réhydratées
- 50 g de jaunes d'oeufs
- 18 g d'eau
- 65 g de sucre
- 240 g de crème entière liquide

Pour le glaçage miroir :
- 50 g de sucre
- 50 g de sirop de glucose
- 2,2 cl d'eau
- 3,7 cl de lait concentré non sucré
- 50 g de chocolat blanc
- 2 feuilles de gélatine réhydratées
- colorant blanc (facultatif)

Le pain de Gênes :

  • Préchauffer le four à 180°.
  • Au fouet travailler le sucre et le beurre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit lisse.
  • Ajouter la poudre d'amandes puis les oeufs l'un après l'autre en fouettant toujours avant d'incorporer doucement (sans faire retomber la pâte) la fécule et le 4 épices.
  • Verser sur une plaque (beurrée si nécessaire) de 35 x 25 cm, lisser. La pâte étant d'environ 1 centimètre d'épaisseur.
  • Cuire environ 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.
  • Démouler et réserver enveloppé dans du papier film  au congélateur. 

Le crémeux de clémentines :

  • Fouetter l'oeuf et le sucre et ans cesser de fouetter, verser le jus de clémentines tiède. Cuire jusqu'à épaississement (comme pour une crème anglaise) sans aller jusqu'à l'ébullition.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Incorporer le beurre, lisser et passer au mixer plongeant.
  • Couler dans une assiette creuse dont le fond fait environ 14 centimètres et congeler.

Le confit de clémentine :

  • Laver les clémentines et les zester.
  • Mettre les zestes dans une casserole, couvrir d'eau et porter à ébullition.
  • Dès l'ébullition atteinte, jeter l'eau et recommencer 2 fois.
  • Presser le jus des fruits, lui ajouter les zestes et le sucre et confire à frémissement une heure environ jusqu'à ce que les zestes soient enrobés  de quelques cuillerées à soupe de sirop épais. Mixer aussitôt pour obtenir une purée fine et réserver au froid dans un pot en verre.

Le croustillant chocolat-praliné :

  • Écraser les gavottes.
  • Faire fondre le chocolat avec le praliné noisette au micro-ondes par petites impulsions (ou au bain-marie), lisser, ajouter les gavottes et bien mélanger.

La mousse de yaourt :

  • Prélever 65 g de yaourt et le tiédir pour y dissoudre la gélatine. Ajouter le yaourt rester et les zestes, mélanger et laisser reposer à température ambiante.
  • Monter la crème en chantilly pas trop ferme.
  • Dans  un  cul de poule posé sur une casserole pour faire un  bain-marie, mélanger le sucre, l'eau et les jaunes en fouettant sans cesse jusqu'à ce que le mélange triple de volume et atteigne environ 80°. 
  • Continuer à battre jusqu'à refroidissement complet jusqu'à l'obtention d'une mousse claire et épaisse. 
  • Incorporer le yaourt et la crème.

 

Montage de la bombe : (à l'envers)

  • Dans le biscuit, découper un cercle d'un diamètre inférieur de 3 centimètres à la taille du moule.
  • En découper un autre de la taille du crémeux de clémentines.
  • Tartiner une face de chacun des cercles avec le croustillant. Réserver.
  • Démouler le crémeux de clémentine et le tartiner de confit sur une face.
  • Couler la moitié de la mousse et déposer le plus petit disque de biscuit au milieu (le croustillant vers le bas) en appuyant un peu pour que la mousse remonte le long des parois du moule.
  • Couvrir avec 5 ou 6 cuillerées de mousse. Lisser et poser le disque de crémeux, confit de clémentine sur la mousse. Presser un peu.
  • Terminer en mettant le dernier disque de biscuit, chocolat contre le crémeux et  couler le reste de mousse sur les côtés. Lisser et réserver au congélateur 12 heures minimum.

 

Le glaçage miroir : le jour de la dégustation

  • Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°.
  • Verser sur le chocolat et mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant (facultatif) et la gélatine essorée.
  • Lisser le tout au mixer plongeant.
  • Laisser tiédir à environ 35°.
  • Démouler le dôme glacée, le poser sur une grille et faire couler le glaçage uniformément sur le tout.
  • Transférer sur le plat de service et décorer (ici avec des filaments de zestes).

 

Voilà, c'est un peu long, mais comme tout peut-être préparé à l'avance vous êtes plus zen et si c'est vous qui apportez le dessert, vous devriez avoir un certain succès.

 

Le goût du yaourt est très discret mais il apporte beaucoup de fraîcheur à ce gâteau. 

 

 

 
 
 
 

 

Entremets bombe à la clémentine, mousse au  yaourt et praliné

Mettre 2 càs de confit clémentine dans une poche avec une petite douille (±0,5cm).  Démouler l'insert de crémeux clémentine et pocher une ligne de confit dessus.  Remettre au congélateur en attendant le montage.

Dessert Sucré Yaourt, Fruits Praliné Chocolat
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