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Les coquilles Saint-Jacques, vous le savez depuis longtemps, c'est une addiction chez moi !

Je n'ose pas dire que c'est une addiction douce alors, pour me faire plaisir et je l'espère VOUS faire plaisir je  termine l'année 2016  avec un recette de Saint-Jacques qui a fait l'entrée de notre réveillon de Noël.

C'est donc la dernière recette de cette année et ça me plaît bien de clore le livre 2016 par cet ingrédient que j'aime tant en l'associant à la truffe !

Cette recette est très inspirée d'un cuisinier breton, Jacques Thorel, même si je l'ai un peu refaite de mémoire, je me souvenais parfaitement que l'important était que les poireaux soient fondants et que la truffe et les Saint-Jacques soient juste tièdes, surtout pas cuites !

 

COQUILLES SAINT-JACQUES À LA TRUFFE, VINAIGRETTE TRUFFÉE

Coquilles Saint-Jacques et poireaux à la truffe, vinaigrette truffée

Facile
Préparation : 15 mn
Cuisson : 3-4 mn

Pour 4 personnes :

- 12 noix de Saint-Jacques
- 1 petite truffe (8 à 10 g)
- 3 blancs de poireaux
- 1 noix de beurre
- 6 c.à soupe d'huile de pépins de raisin
- 2 c.à soupe de vinaigre de cerise ou balsamique
- Sel et poivre du moulin

La truffe et la vinaigrette truffée :

  • Brosser la truffe et l"'éplucher". Tailler 6 jolies tranches régulières d'environ 1 à 2 millimètres à l'aide d'un rasoir à truffes, d'une mandoline ou d'un très bon couteau.
  • Tailler les reste de la truffe en duxelles.
  • Émulsionner les éléments de la vinaigrette, la saler et la poivrer légèrement, ajouter la moitié de la duxelles de truffe et réserver.

Les poireaux :

  • Laver et parer les poireaux, les coupe en tronçons de 5 centimètres de longueur et les recouper en 4.
  • À feu assez doux, chauffer le beurre dans un sautoir et y faire fondre les tronçons de poireaux. Les enrober de beurre, verser  de l'eau à couvert et terminer la cuisson sous un papier cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés.
  • Incorporer le reste de la duxelles de truffe, mélanger, ajuster l'assaisonnement et réserver.

 

Finition et dressage :

  • Préchauffer le four à 150°.
  • Couper chaque noix de Saint-Jacques en 2 dans le sens de l'épaisseur. Réserver.
  • Au centre de cercles de 6 centimètres de diamètre posés sur une plaque allant au four, déposer la rondelle de truffe.
  • Au dessus, faire une rosace avec les tranches de Saint-Jacques en les faisant de chevaucher un peu.
  • Terminer le montage en répartissant les poireaux truffés. lisser avec le dos d'une cuillère.
  • Enfourner 3 à 4 minutes et servir aussitôt en retournant les cercles sur les assiettes à l'aide d'une spatule.
  • Saler et poivre légèrement et arroser avec la vinaigrette truffée. 

 

À peine tiède, ce montage de Saint-Jacques et de truffe est un délice que nous avons partagé autour de la table familiale !

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