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C'est une de mes préférées.
Il n'est pas exclu que ma fille et moi la refassions le 24 au soir...

Tout le monde avait aimé et puis, c'était il y a deux ans donc nous n'aurons pas forcément l'impression de toujours manger la même chose.

Si je remonte des années en arrière (vraiment des années !), dans ma famille, maman qui était une excellente cuisinière avait vite cessé de faire une bûche à la crème au beurre au café qu'aucun des enfants n'aimait !
La table familiale s'était alors enrichie de vacherins glacés ou d'omelettes norvégiennes.

Dans la famille de mon mari, alors que tout le monde protestait, belle-maman s'est accrochée à sa bûche, elle aussi à la crème au beurre au café...  personne n'en voulait mais c'était la Tradition avec un T... il ne fallait pas y déroger.

Tout ceci me fait sourire maintenant. Je trouve un peu extravagant de voir des bûches en vente si tôt chez les boulanger et pâtissiers... ça me fait un peu le même effet que les fournitures scolaires de rentrée en vente dès la fin juin !

C'est donc pour ça, entre autres (et puis aussi parce que le plus souvent, j'ai plus envie de salé que de sucré) que je vous propose ce cru de 2014 ! Pas démodé et très bon en plus d'être joliment classique dans sa forme !

 

BÛCHE PRALINÉ NOISETTE-CLÉMENTINE

 

Bûche praliné noisette-clémentine

Préparation : 20 mn
Cuisson : - de 30 mn
Attente : minimum 3 h

Pour une bûche (moule de 25 x 9 x 7 cm) :

Pour la mousse pralinée :

- 3 jaunes d'oeufs
- 40 g de sucre en poudre
- 26 cl de lait
- 110 g de pâte pralinée aux noisettes
- 3 feuilles de gélatine réhydratée
- 30 cl de crème liquide entière

Pour le curd :

- Le jus de 3 clémentines + 1 trait de citron vert
- 80 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs + 1 blanc
- ½ c. à soupe de fécule
- 2 feuilles de gélatine réhydratée

Pour le biscuit dacquoise :

- 70 g de noisettes mondées
- 25 g de sucre
- 75 g de blancs d’oeufs
- 55 g de poudre de noisettes
- 12 g de fécule

Pour le glaçage :

- 75 g de sucre semoule
- 30 g d'eau - 25 g de sirop de glucose
- 25 g de cacao tamisé
- 65 g de crème
- 4 g de gélatine (2 feuilles)

Le curd à la clémentine :

  • Battre les oeufs à la fourchette et réserver.
  • Presser les clémentines et filtrer le jus.
  • Mélanger le jus au sucre et là la fécule.
  • Porter à feu très doux et remuer jusqu'à ce que ce soit juste un peu chaud, incorporer les oeufs battus.
  • Augmenter la température et faire épaissir en remuant sans cesse.
  • Couper le feu, incorporer la gélatine essorée et verser dans des petits moules à cake sur 3 cm de
  • Laisser refroidir et réserver au congélateur.

La dacquoise :

  • Préchauffer le four à 180°.
  • Torréfier les noisettes 4 à 5 minutes pendant que le four chauffe, les concasser grossièrement.
  • Battre les blancs en neige ferme, incorporer la poudre de noisettes et le sucre. Étaler sur une plaque de façon à avoir un rectangle un peu plus grand que la taille du moule à bûche. Parsemer avec les noisettes grossièrement concassées.
  • Enfourner 12 minutes et laisser refroidir avant de tailler la plaque à la taille de la base du moule. Réserver.

 

La mousse au praliné :

  • Porter le lait à ébullition. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
  • Hors du feu, verser le lait bouillant en filet sur le mélange blanchi. Remuer.
  • Remettre sur le feu à feu doux et tourner jusqu'à épaississement.
  • Retirer du feu, incorporer la gélatine essorée et la pâte pralinée. Remuer jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Mixer et laisser refroidir.
  • Battre la crème en chantilly ferme, l'incorporer délicatement en 3 fois à la crème pralinée et garnir le moule (fond et parois avec la moitié de la crème).
  • Poser les inserts de curd sur la mousse, recouvrir avec celle réservée et poser la plaque de dacquoise en appuyant un peu.
  • Réserver au congélateur 3 heures minimum.

 

Le glaçage :

  • Tamiser le cacao.
  • Porter l'eau, le sucre, le glucose et la crème, à ébullition pendant une minute.
  • Ôter du feu, ajouter le cacao et mélanger.
  • Incorporer la gélatine essorée, remuer jusqu'à sa dissolution complète.
  • Verser dans un récipient haut et étroit.
  • Mixer pour lisser au mixeur plongeant sans faire de bulles.
  • Laisser tiédir à température de la main (environ 35°).
  • Démouler la bûche, la poser sur une grille et verser le glaçage rapidement.

 

Finition :

  • Décorer avec des noisettes ou des macarons ou des petites truffes en chocolat.
  • Remettre au grand froid.

Si jamais nous changeons nos plans et que nous faisons une nouvelle bûche, je la mettrais peut-être au frais pour l'année prochaine puisqu'elle sera post-Noël !

Dessert Sucré Praliné Fêtes
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