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L'année dernière, l'Institut des vins du Douro et du Porto m'avait mise au défi de réaliser un accord mets-vin avec un Porto Tawny (vin oxydatif, vieilli en fût au contact de l'oxygène). Ma recette de "Pigeon à la compotée d'abricots et aux épices" leur avait plu et j'avais, à mon plus grand plaisir, gagné le challenge.

Cette année, l'IVDP me propose de remettre mon titre en jeu, mais cette fois avec un Porto Ruby. 

Le Porto Ruby est un vin réductif vieilli en bouteille sans contact avec l'oxygène venant bien entendu de la  région du Douro.

J'ai reçu un Porto Ruby Riserva (5ans)  de chez Sandeman.

Tous mes sens étaient en éveil : l'oeil d'abord car, dès qu'on verse un peu de vin dans un verre, il dévoile sa belle couleur rubis  profond.
Vient ensuite le nez : opulent, gourmand mais équilibré, je lui ai trouvé des saveurs de fruits noirs. 
La bouche enfin vient confirmer  cette impression de fruits noirs de fin d'été et ses arômes fondus de fruits secs.
 

Dès la première dégustation,  j'ai imaginé une assiette pleine  de contrastes en jouant à la fois sur les goûts et les couleurs.

Repensant à mon magnifique séjour dans le Douro l'année dernière j'ai voulu me tourner vers la mer si présente au Portugal et la terre qui lui donne de si beaux vins !

Le choix du riz noir à l'encre de seiche m'est venu dès que j'ai pensé aux coquilles Saint-Jacques (un de mes dadas, vous le savez bien !) car, si le Porto Ruby se marie bien avec le gibier, les fruits rouges ou le chocolat, il aime aussi le poisson.
Je suis donc sortie des sentiers battus pour réaliser  un accord terre-mer.

La mer ici, ce sont des Saint-Jacques, délicates mais grillées à feu vif et de l'encre de seiche. La terre, c'est du riz noir, des cèpes et un vin rouge du Douro  marié à un balsam (vinaigre) de cassis réduits et montés au beurre.

Cette sauce a fait la liaison gustative entre ce riz raffiné aux saveurs toastées et les autres ingrédients en allant jusqu'à la cristalline de cèpe .

J'ai ajouté une très légère touche finale de poivre sauvage de Madagascar (voatsiperifery) sur les Saint-Jacques pour leur donner un peu de "piquant".

 

COQUILLES SAINT-JACQUES AU RIZ NOIR À L'ENCRE DE SEICHE ET AUX CÈPES, SAUCE AU VIN DU DOURO, CRISTALLINE DE CÈPE

 

Coquilles Saint-Jacques au riz à l'encre de seiche et cèpes, sauce corsée pour un Porto Ruby Riserva

Difficulté moyenne
Préparation : 15 mn
Cuisson : 50 mn environ

Pour 4 personnes :

- 12 noix de Saint-Jacques
- 4 cèpes
- 100 g de sucre en poudre
- 200 g de riz noir (venere)
-1 sachet d'encre de seiche (4 g)
- 1 échalote
- 40 g de parmesan râpé
- 100 cl de bouillon (volaille)
- 15 cl de vin du Douro (Quinta Nova)
- 40 ml de vinaigre (balsam) de cassis
- QS de beurre
- Sel et poivre du moulin (voastiperifery)

Les cristallines : (la veille pour le lendemain)

  • Nettoyer les cèpes à l'aide d'une petite brosse et  essuyer les chapeaux  avec un torchon humide. S'ils sont gros, ôter la mousse, sinon, la laisser et tailler 4 petites tranches de 2 millimètres d'épaisseur. Réserver le reste.
  • Préchauffer le four à 80°.
  • Préparer un sirop avec 10 centilitres d'eau, 50 g de sucre et 1/2 pincée de sel. Porter à ébullition et laisser bouillir 2 minutes.
  • Tremper les 4 lamelles de cèpe dans le sirop  pendant 1 minute, les poser sur une plaque allant au four et les mettre à dessécher pendant 2 heures. Baisser le  four à 60° et poursuivre 1 heure supplémentaire. 
  • Laisser refroidir à température ambiante et réserver dans une boîte hermétique sans que les cristallines ne se touchent.

 

Le riz noir (environ 1 heure avant) :

  • Peler et ciseler l'échalote, la faire fondre dans un peu de beurre. Lorsqu'elle est transparente, ajouter le riz et le mélanger aux échalotes pour qu'il soit enrobé de beurre et devienne brillant.
  • Verser 45 centilitres de bouillon, ajouter l'encre de seiche, saler  et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire doucement.
  • Lorsqu'il ne reste presque plus de liquide, ajouter encore 45 centilitres et poursuivre la cuisson en salant à nouveau si nécessaire.
  • Lorsque le riz est cuit (cela dépend des marques !) et qu'il reste l'équivalent de 2 cuillerées d'eau, ôter la casserole du feu, incorporer le parmesan en remuant vivement et réserver.

 

La sauce :

  • Pendant la cuisson du riz, mettre les 15 centilitres de vin du Douro, les 40 millilitres de balsam (vinaigre) de cassis et le reste du bouillon dans une petite casserole.
  • Porter à ébullition et baisser le feu, laisser réduire de façon à ce qu'il reste 3 cuillerées à soupe  sirupeuses  au fond de la casserole. 
  • Ôter du feu et réserver.

 

Les champignons :

  • Toujours pendant la cuisson du riz, détailler les champignons restants parés en tranches épaisses, couper les pieds en dés.
  • Faire chauffer une noix de beurre et cuire les cèpes  à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

 

Finition et dressage (sur des assiettes chaudes si possible) : 

  • Lorsque le riz est cuit, le réchauffer pendant quelques minutes à feu doux. Réserver à couvert.
  • Réchauffer les cèpes rapidement. Dresser le riz dans des cercles  d'une dizaine de centimètres environ.  Poser les lamelles de cèpes sur le riz. Ôter délicatement les cercles.
  • Réchauffer aussi le fond de sauce à feu vif et incorporer des petites parcelles de beurre bien froid en fouettant pour avoir une sauce onctueuse, lise et bien beurrée. Saler. Réserver.
  • Dans la poêle ayant servi aux cèpes, saisir les noix de Saint-Jacques 1 minute et demie sur chaque face. Les dresser sur le riz, poser la cristalline et mettre un peu de fleur de sel et un tour de moulin de poivre de Madagascar. 
  • Répartir les dés restants de queues de cèpes et entourer les Saint-Jacques généreusement avec le beurre rouge.

 

Vue comme ça la recette semble un peu compliquée, ce n'est pas le cas.

Elle est juste un peu longue mais le "jeu" en valait la peine. Il fallait une certaine  complexité pour faire écho à la palette des saveurs du Porto Ruby Reserva.

Porto Coquilles Saint Jacques Champignons
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