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Il y a quelques temps, je suis allée faire une visite agréable et instructive au "pays" du chèvre Sainte-Maure de Touraine.

Des cinq fromages de chèvres bénéficiant de l'AOP "Fromages de Chèvre de la Région Cente-Vala de Loire", le Sainte-Maure de Touraine (pardon aux crottins de Chavignol, Valençay, Pouligny Saint-Pierre et Selles sur Cher) est mon préféré (voir ici) !

Savoir pourquoi ce fromage tronconique est traversé d'un bout à l'autre par une paille de seigle gravée vous permettra, lorsque vous proposerez un Sainte-Maure de Touraine à des amis, de "briller devant vos convives.
Le fromage est long : 17 centimètres ! Initialement, la paille servait de broche (comme quand vous vous cassez la jambe) en lui donnant plus de rigidité à une époque où la fabrication du fromage était sans doute moins maîtrisée que maintenant.

Vous voyez quelques photos qui vous montre le processus de fabrication bien plus explicites que celles que j'avais pu faire !

 


 

 

 

Crédit Photo : http://www.stemauredetouraine.fr/savoir-faire/

Crédit Photo : http://www.stemauredetouraine.fr/savoir-faire/

Triées et calibrées manuellement, 7 à 8 millions de paille pyrogravées portent le nom du fromage, la mention AOC le nom du producteur et son numéro d'agrément sanitaire.

Balade à Sainte-Maure de Touraine

Nous avons rencontré des éleveurs de chèvre qui apportent tous leurs soins à fournir un beau et bon produit.

Je m'étonnais (habitant près de Chavignol, je me suis toujours demandé pourquoi !)  de ne pas voir plus de chèvres gambadant dans les champs, j'ai donc appris que les chèvres, en fait, sont comme moi !

Elles n'aiment ni le froid, ni la pluie, ni le chaud. L'ombre et l'abri leur conviennent donc bien !

 

Balade à Sainte-Maure de Touraine

Pour faire ces jolis Sainte-Maure de Touraine, le lait (de 2 à 2,5l/par fromage en fonction de la saison) n'est pas "manipulé" ! Frais, il n'est pas chauffé pour préserver toutes ses saveurs.Après 24 heures de caillage, il est mis manuellement, à la louche, dans les moules comme vous pouvez le voir ci-dessus. Il égoutte pendant 48 heures avant d'être démoulé, de recevoir sa paille de seigle et d'être poudré du sel cendré qui va lui donner sa couleur typique.

Mamina en plein salage de Sainte-Maure de Touraine. Merci Cricri pour la photo avec les rides !!!

Mamina en plein salage de Sainte-Maure de Touraine. Merci Cricri pour la photo avec les rides !!!

Après ces opérations, le fromage s'égoutte encore pendant 2 jours.
L'affinage, lui, dure au minimum 10 jours dans des condition de fraîcheur, d'humidité et de ventilation contrôlées.

Une confrérie se déplace à la demande dans toute la France voire même à l'étranger pour aller promouvoir l'excellence de ce fromage. 
Ils sont tout de rouge vêtus et savent parler de leur fromage chouchou avec passion. 

Balade à Sainte-Maure de Touraine

Comme je vous le disais au début de ce billet, le Sainte-Maure de Touraine est vraiment mon chèvre chouchou.
Cru ou cuisiné, son petit goût de noisette fait merveille. Ne vous en privez donc pas !

Si vous voulez aller sur place, il y a de nombreux points de vente de producteurs.... je vous en indique un, mais, il n'est pas le seul !

Balade à Sainte-Maure de Touraine
Balade Fromage,
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