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Hier, je vous ai parlé du bouillon qui avait servi à cuire mes ailerons de poulet recyclés.

J'aime beaucoup faire mes bouillons maison et, même si le livre de William Ledeuil est un belle inspiration, il m'arrive de simplifier un peu tant au niveau des ingrédients (que j'ai parfois du mal à trouver) que de la viande utilisée.

En particulier, lorsque je fais un bouillon de poulet, je prends rarement le poulet entier mais plutôt des ailerons ce qui est beaucoup plus raisonnable financièrement parlant et très bon malgré tout du point de vue gustatif ! 

Depuis que j'ai investi dans un laminoir qui se fixe sur mon robot, on ne m'arrête plus, les ravioli sont rois chez moi!

Aujourd'hui, ce sont des ravioli (très inspirés du Thuriès du mois d'octobre) qui sont servis dans un bouillon bien parfumé.

Comme dans le Thuriès, j'ai mis du confit de canard que j'ai haché à la main, je pense que j'aurais du le passer dans le hachoir grosse grille car la consistance n'était pas tout à fait celle que j'aurais souhaitée. Les convives ne m'ont pas battue alors, ça allait quand même !

 

RAVIOLI AU CONFIT DE CANARD ET CORIANDRE ET BOUILLON AU GINGEMBRE

 

Ravioli au confit de canard et coriandre et bouillon au gingembre

Facile
Préparation : 45 mn
Cuisson : 80 mn

Pour 6 personnes :

Pour la pâte à ravioli : (2 heures avant ou la veille)

- 225 g de farine de blé dur
- 2 oeufs entiers +3 jaunes
- 1,5 c.à soupe d'huile d'olive
- Sel

Pour le bouillon (la veille pour pouvoir le dégraisser):

- 10 ailerons de poulet
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1/2 feuille de laurier
- 5 rondelles de gingembre frais
- 4 ou 5 tiges de coriandre fraîche
- 1 c.à soupe d'huile neutre
- Sel

Pour la farce :

- 3 cuisses de confit de canard (garder la graisse pour la fin de la recette)
- 150 de poitrine de porc cuite (ou jambon en gardant le gras)
- 2 c.à soupe de coriandre fraîche ciselée
- 1 c.à café de gingembre frais râpé
- Sel et poivre de Timut

Pour la finition :

- 1 endive
- Quelques feuilles de coriandre fraîche
- Un peu de la graisse du confit

Le bouillon :

  • Parer, peler éplucher, laver et tailler en rondelles ou en dés tous les éléments du bouillon.
  • Chauffer doucement l'huile et faire revenir les légumes pendant quelques minutes.
  • Ajouter les ailerons et poursuivre la cuisson en remuant 5 minutes de plus.
  • Verser 1 l d'eau froide et porter doucement à ébullition et laisser cuire à frémissement pendant 60 minutes.
  • Filtrer en pressant pour récupérer le maximum de saveurs. Remettre dans la casserole et laisser réduire d'environ la moitié.
  • Saler et laisser refroidir.
  • Réserver au froid.

 

La pâte :

  • Mélanger tous les ingrédients rapidement dans le bol du robot jusqu'à l'obtention d'un appareil sableux. Le réunir en boule, l'aplatir et l'envelopper dans du papier film.
  • Réserver au réfrigérateur.

La farce :

  • Dégraisser le confit de canard et le désosser. Couper la chair et la peau en morceaux. Couper la viande en morceaux aussi et passer le tout au hachoir grille fine (ou dans un mixer par petites quantités et petites impulsion à chaque fois).
  • Ajouter la coriandre et le gingembre, assaisonner de sel et de quelques baies de Timut concassées. Façonner de boules de 15 grammes environ.

 

Finition :

  • Passer au laminoir (ou au rouleau) jusqu'à ce que la pâte soit à l'épaisseur souhaitée. La détailler en ronds de 5 centimètres de diamètre environ.
  • Faire les ravioli en les fermant hermétiquement et en aplatissant délicatement la farce entre les 2 ronds de pâte. 
  • Porter une casserole d'eau salée à ébullition et pocher les ravioli (4 ou 5 à la fois seulement) en maintenant l'eau frémissante pendant 4 à 5 minutes. les débarrasser sur un papier absorbant.
  • Chauffer un peu de graisse dans une grande poêle et faire blondir les ravioli sur les 2 faces. 
  • Réchauffer le bouillon, le répartir au fond des assiettes, dresser les ravioli en ajoutant quelques "éclats" de feuilles d'endives et des feuilles de coriandre fraîche.
  • Servir aussitôt.

 

Il est important de vérifier que le bouillon est suffisamment salé car c'est lui qui fait toute la différence de support en se mêlant à la farce. S'il manque de sel, le plat sera fade !

N'hésitez pas à servir ce plat avec un vin blanc pas trop sec. Vous devriez trouver l'accord parfait !

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