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Pierre Gagnaire est un grand, un très grand à n'en pas douter.

Je n'en ai jamais douté d'ailleurs et encore moins quand il y a déjà pas mal d'années, nous avions été, monsieur mamina et moi fêter une nouvelle dizaine (nous n'avons que quelques jours d'écart !) à Saint-Etienne, dans son restaurant.

Pierre Gagnaire, c'est un peu une figure d'OVNI parmi les chefs de sa génération et si il passait pour un intellectuel, le livre que je découvre est la preuve du contraire !

Il y a quelques jours, lorsque j'avais fait le crumble poires-endives, nous avions beaucoup aimé et là, la version des endives farcies en sucré-salé m'ont tout de suite tapé dans l'oeil.

Je montre la recette à monsieur qui prend l'air un peu blasé et me dit en faisant la moue :"Ma mère faisait un truc dans ce genre-là et ce n'était pas bon". Je lui rétorque dare-dare que lorsque nos petits-enfants disent que le céleri c'est pas bon  (parce qu'elles n'aiment pas ça à la cantine), je leur dis toujours de goûter à MON céleri !

Alors, là, c'est pareil.. les endives farcies de ma belle-mère n'étaient pas bonnes (elle a toujours été une piètre cuisinière!) eh bien, Pierre Gagnaire et moi allions prouver le contraire ! Et puis, de toute façon, je n'en fais toujours qu'à ma tête !

La recette faite a donc été totalement validée (par le rétif et des amis) et nous nous sommes régalés.

 

ENDIVES FARCIES AUX ABRICOTS ET RAISINS SECS, CRÈME DE PARMESAN

 

Endives farcies aux abricots secs, raisins blonds et crème de parmesan

Facile
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1.15 h

Pour 4 personnes :

- 12 petites endives
- 1 jus de citron
- 1 pincée de sucre
- 6 abricots moelleux coupés e petits morceaux
- 30 g de raisins blonds gonflés à l'eau ou au thé
- 60 g de beurre
- 36 brins de ciboulette
- 1/2 l de crème liquide
- 2 c.à soupe de Noilly-Prat ou de vin blanc sec
- 120 g de parmesan
- Sel et poivre du moulin

Les endives :

  • Préchauffer le four à 180°.
  • Parer les endives et les poser dans une grande casserole pouvant aller au four. Verser de l'eau jusqu'à la moitié des endives, le jus de citron, ajouter 50 grammes de beurre en morceaux et le sucre. Saler légèrement et couvrir avec un papier cuisson.
  • Porter doucement à ébullition et mettre la casserole dans le four environ 30 à 40 minutes. Les endives doivent être très tendres.
  • Les égoutter et les presser pour ôter le maximum d'eau de cuisson. 
  • Laisser refroidir et les couper en 2 dans le sens de la longueur.
  • Ôter une partie du coeur des endives et le hacher au couteau.

 

La farce :

  • Ciseler l'échalote et la faire fondre dans une sauteuse, ajouter la chair des endives hachées et laisser dessécher.
  • Hors du feu, incorporer les raisins et les morceaux d'abricots. Saler.

 

Finition des endives farcies :

  • Pendant la cuisson des endives, blanchir les brins de ciboulette 1 minute. Réserver.
  • Répartir la farce dans les cavités des endives, les refermer et les lier avec les brins de ciboulette (3 brins noués/endive : c'est l'opération la plus longue). Réserver.

 

La crème de parmesan :

  • Pendant la cuisson de endives, faire réduire la crème de moitié. Ajouter le Noilly-Prat et le parmesan, remuer et couper le feu. Saler si nécessaire.

 

Finition :

  • Verser la crème de parmesan dans un plat à gratin, déposer les endives et mettre dans le four à 180° pour 10 minutes ou un peu plus.

 

Nous avions 3 endives par personne, je pense qu'une de plus aurait été mangée aussi !

 

Plat Salé Légumes Parmesan Fruits secs Fromage