Hier matin, en ouvrant les volets, les votures dans la rue étaient couvertes de gelée blanche.

Ça m'a donné envie d'un plat d'hiver revisité à la sauce printemps car quand même, on n'a plus autant besoin de lutter contre le grand froid.

Le petit salé que je vous propose donc aujourd'hui est resté rose (comme mon veau ici).

C'est la première fois que je faisais cuire un morceau comme ça de cette façon mais, vous pouvez le faire aussi.

Vous pouvez utiliser un four à eau comme moi, ou un thermo-plongeur mais aussi immerger la viande dans un cocotte mise au  four réglé à 90-100 degrés, à condition de pouvoir la mettre sous vide d'abord.

Pour les légumes, j'ai choisi du classique avec une envie de couleurs et j'ai fait ce mélange, carottes, pommes de terre et choux de Bruxelles qui a très bien fonctionné avec la petite sauce moutardée.

PETIT SALÉ EN BASSE-TEMPÉRATURE

La viande : (le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain)

• Dans un sac fermé avec la sous-videuse, introduire au fond (du côté soudé) le cumin, le sel et la feuille de laurier. Mettre la viande et faire le vide sans aspirer les poudres. Introduire ce sac dans de l'eau à 85° (four à eau- bac avec thermo-plongeur), ou dans une cocotte fermée contenant de l'eau très chaude dans un four préchauffer à 90°. Laisser cuire une dizaine d'heures.
• Sortir la viande du sac et la remettre dans un autre en récupérant et en filtrant le jus rendu. réserver.

Les légumes :

• Pendant la cuisson de la viande, laver, éplucher si nécessaire et parer les légumes, tailler les carottes en bâtonnets. Les cuire séparément à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réserver.

Finition :

• Un peu avant le service, réchauffer la viande 30 minutes environ dans son sac (l'eau étant à la même température que lors de la cuisson).
• Si possible, préchauffer les assiettes.
• Mélanger la moutarde et la crème avec le jus filtré, porter à ébullition et faire réduire un peu. Émulsionner la sauce au mixeur plongeant si nécessaire, assaisonner et réserver.
• Pendant que la viande revient à la bonne température, dans un sautoir, faire fondre le beurre à feu moyen et réchauffer doucement tous les légumes en les remuant délicatement. Ajuster l'assaisonnement.
• Servir à l'assiette ou pas !

La viande cuite ainsi est très moelleuse, vraiment très bonne. N'hésitez pas à essayer !

Ce sera sans doute je l'espère mon dernier plat "d'hiver" et chez vous aussi j'espère .