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Avant d'entamer ma deuxième balade à Porto et dans le Douro (il faut trier les photos) je veux tout d'abord remercier mes très chers amis Malou et Antonio pour la découverte de la région nord hier, mais, bien entendu, j'y reviendrai.

En attendant, je me replonge dans mes casseroles françaises car je vous avais bien dit l'autre jour que je n'en avais pas fini avec les asperges.

Quand je garde leurs queues, elles ne sont pas perdues... loin de là ! Quand je garde les têtes de gambas ou de crevettes (voire de langoustines), non plus.

Si vous voulez un plat plus complet, regardez ici (clic).

 

C'est donc avec des queues d'asperges et quelques têtes, des têtes de crevettes, une petite poignée de morilles séchées (je n'ai pas trouvé de fraîches) et un peu de lomo que je me suis lancée.

Tout était délicieux, si vous n'avez pas de lomo, prenez des lardons, ou, mieux, du lard de Colonnata !

En tout cas, ne faites pas l'impasse sur le côté végétal et terre-mer, c'est ça qui fait tout le charme de cette assiette.

La dernière chose que vous pouvez aussi remplacer, c'est les morilles ! Des lamelles de champignons de Paris un peu grillées seront parfaites aussi.

 

ASPERGES AUX MORILLES, LOMO ET JUS DE CREVETTES

 

Asperges aux morilles, jus de crustacés et lomo

Moyennement facile
Préparation : 20 mn
Cuisson : 35 mn

Pour 4 personnes :

- Les queues cuites d'une vingtaine s'asperges vertes pas trop grosses
- 12 têtes d'asperges cuites
- 1/4 l de bouillon (légumes ou volaille)
- 2 c.à soupe de petites morilles séchées
- 1 noisette de beurre
- 1 échalote ciselée
- 8 fines tranches de lomo

Pour le bouillon de crevettes :

- 12 têtes de crevettes (ou gambas)
- 1 échalote ciselée
- 1 verre de vin blanc
- 1 c.à café de concentré de tomates
- 1 c.à café d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- Sel

  • Faire tremper le morilles dans un bol rempli d'eau tiède.
  • Ciseler le lomo.

 

Le bouillon de crevettes :

 

  • Dans un sautoir ou une casserole, faire revenir les échalotes à feu doux dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient translucides, ajouter les coffres (têtes) de crevettes et cuire en remuant pendant 2 minutes de plus. Saler légèrement.
  • Arroser de vin blanc, porter à ébullition puis baisser le feu. Verser de l'eau à couvert, introduire la tomate concentrée et laisser mijoter une vingtaine de minutes.
  • Hors du feu ôter les coffres du bouillon en les pressant pour exprimer tous les sucs. Filtrer et remettre feu moyen et laisser réduire pendant 5 minutes. Réserver.

 

Le velouté d'asperges :

 

  • Dans le bol du mixeur, mettre les queues d'asperges cuites avec le bouillon et mixer longuement jusqu'à l'obtention d'une purée épaisse à la texture lisse. Ajuster l'assaisonnement. Réserver.

 

Les morilles :

 

  • Pendant la cuisson du bouillon de crevettes, faire fondre l'échalote ciselée, ajouter les morilles avec leur jus (débarrassé des impuretés) et laisser cuire doucement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Saler et réserver.

 

Finition :

 

  • Réchauffer tous les éléments séparément et faire griller légèrement le lomo à sec dans une poêle.
  • Répartir le velouté au fond des assiettes, dresser les têtes d'asperges et ajouter quelques morilles et le lomo.
  • Réchauffer très vivement le bouillon de crevettes avec les 30 grammes de beurre avant de mixer avec le mixeur plongeant jusqu'à qu'il fasse une belle écume, verser sur les assiettes et servir aussitôt.

 

Si il vous reste du bouillon de crevettes, assaisonner votre prochain plat de pâtes avec, vous ne le regretterez pas.

 

Entrée Salé Asperges Crevettes