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Je viens de trouver de l'ail des ours en faisant mes courses... ça sent donc (malgré le froid de ces jours-ci) vraiment le printemps.

Et, comme depuis des décennies j'entends toujours la même chanson à savoir "il n'y a plus de saison ma bonne dame"... j'ai, par contrariété, voulu encore avancer plus vite et jouer à l'été avec des saveurs du sud dans mon assiette, à savoir, du basilic !

Je ne suis pas allée jusqu'à la salade de tomates (faut pas exagérer quand même) mais mon lapin, traité comme ce qui suit un peu plus loin, était savoureux à souhait !

Le basilic, vous savez qu'on en trouve pratiquement toute l'année mais celui qu'on achète en hiver, s'il sent bon, n'a pas beaucoup de goût cru et, ne parlons pas du résultat dans un plat cuisiné... tout s'envole !

Il y a quelques temps, j'avais entendu mon ami Stéphane Jego parler du "Baume des anges" et j'avais fortement envie d'essayer.

Et, lorsque j'ai été contactée, je suis allée un peu naviguer sur leur site (et j'ai même appeler Stéphane) et j'ai été séduite... mais parmi toutes les propositions, mes papilles ne savaient pas que choisir pour commencer.

Le site est très bien fait, les références de chefs sont un plus et le discours enthousiaste de l'Ami Jean pour ces extraits de plantes (14 à ce jour) obtenus par un procédé breveté à basse température m'a réellement donné envie et j'ai eu du mal à choisir.

Le basilic s'est imposé en 1er et si j'ai hésité entre la bergamote et l'estragon français, j'ai finalement choisi la verveine citronnée.

Mon premier essai a été pour un lapin aux saveurs du sud grâce à 2 pulvérisations de "basilic grand vert" sur chaque morceau de râble. Eh bien, vous voulez que je vous dise : "c'est mieux que du frais".

Pas d'arôme chimique donc, du goût du vrai... sur un support d'huile neutre. Il y a là, la même différence que vous avez en parfumerie avec les extraits synthétiques et les vraies plantes ou fleurs !

De nombreux chefs et pas des moindres travaillent avec ce(s) Baume(s) de anges. Pour ma part, j'ai fait tout simple aujourd'hui et le coup de spray basilic au moment de déguster mon assiette a fait toute la différence.

Mon plat a gagné en fraîcheur, le goût du basilic était ni trop, ni trop peu présent. J'ai essayé d'imaginer une feuille ou deux ciselées sur mes morceaux de viande mais, comme on dit "y pas photo" !

 

LAPIN AU BASILIC, FREGOLA SARDA ET PURÉE DE PATATE DOUCE

Lapin au basilic "Baume des anges", fregola sarda et purée de patate douce

Facile
Préparation : 15 mn
Cuisson : 35 mn environ

Pour 4 personnes :

- 2 râbles de lapin coupés en morceaux (8 morceaux)
- 200 g de fregola sarda
- 80 cl de bouillon de volaille
- 5 petits oignons nouveaux
- 1/4 de patate douce
- 2 gousses d'ail
- 2 branches de thym
- QS d'huile d'olive
- Baume des anges basilic grand vert
- Sel et poivre du moulin
- Quelques morceaux de carcasse de lapin donnés par le boucher
- 1 verre de vin blanc
- 1 c.à café de concentré de tomates

  • Parer les morceaux de lapin en ôtant le gras, saler l'intérieur et replier les panoufles sur la viande. Réserver.

 

La sauce :

  • Dans un peu d'huile, faire revenir les parures de lapin données par le boucher avec 1 gousse d'ail épluchée et écrasée et un oignon émincé. Verser le vin blanc et la même quantité d'eau, le concentré de tomates et 1 branche de laurier, saler et laisser bouillir puis cuire une dizaine de minutes. Gratter le fond de la casserole, filtrer et remettre un peu d'eau. Laisser réduire un peu et ajuster en sel. Réserver.

 

Les oignons rôtis :

  • Couper les oignons nouveaux en 2 ou en 4 (selon leur grosseur) et les faire rôtir dans un peu d'huile, saler et réserver.

 

La purée :

  • Pendant la cuisson de la sauce, éplucher la patate douce, la couper en cubes d'1centimètre de côté. Les faire revenir dans un peu d'huile avec la gousse d'ail épluchée.
  • Au bout de quelques minutes, verser de l'eau à couvert saler légèrement et mettre la branche de thym.
  • Poursuivre la cuisson tout doucement jusqu'à ce que les morceaux de patate douce soient très tendres. Mixer et ajuster l'assaisonnement. Réserver.

 

Préchauffer le four à 220°.

 

La fregola :

  • Cuire la fregola dans le bouillon comme indiqué sur le paquet. É goutter et réserver.

 

Le lapin :

  • Dans un sautoir, faire revenir le lapin de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit doré. le mettre dans un plat allant au four et poursuivre la cuisson 6 à 7 minutes.
  • Éteindre le four et laisser le lapin dans le plat porte ouverte.

 

Finition et dressage :

  • Verser 1/2 verre d'eau dans le sautoir ayant servi à la cuisson du lapin, gratter les sucs et donner un bouillon, ajouter la sauce réservée.
  • Cuire à feu assez vif jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
  • Réchauffer rapidement la fregola sarda et la purée.
  • Dresser (dans des assiettes chauffées au préalable) en répartissant la fregola, les oignons rôtis et 2 morceaux de lapin par assiette. Ajouter un quenelle de purée de patate douce et arroser avec le jus.
  • Donner 2 (pas plus) coups de spray basilic grand vert sur chaque morceau de lapin, poivrer et servir aussitôt.

 

 

Crédit photo : Baume des anges

Crédit photo : Baume des anges

Avec cette nouvelle façon d'apporter de vrais arômes dans ma cuisine, après donc avec goûté celui-là, je n'ai qu'une hâte, goûter celui à la verveine citronnée !

Plat Viande Salé Volaille Pâtes