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Dieu que les terrines sont des choses pratiques et si vous avez aimé celle-là, vous devriez aimer celle qui vient !

Faites maison, les terrines prennent un peu de temps mais pas tant que cela finalement, elles cuisent toutes seules et font une entrée plus que sympathique lorsqu'on a des invités.

Elles ont toujours le même succès, que ce soit en famille ou avec les amis.

Vous pouvez les servir entières dans leur contenant ou en tranche pour une présentation plus chic.

Il y a même aussi la possibilité de faire des petits pâtés individuels... les cocottes individuelles s'y prêtent bien et dans ce cas, vous pouvez même les servir chaud, c'est sympa aussi.

Et puis, c'est comme vous voulez, mais surtout lancez-vous cette terrine est une des meilleures que j'ai jamais faite. Comme quelquefois, je suis un peu frapadingue, j'ai tout haché à la main, mais rien ne vous y oblige, vous pouvez le faire au hachoir ou demander à votre boucher. L'important, (ce n'est pas la rose comme dans la chanson) mais de garder des morceaux !

L'idéal est de faire la terrine sur 2 jours. Si vous êtes pris par le temps, raccourcissez la marinade à quelques heures le résulta sera bien quand même !

Ceci dit, cette terrine comme souvent chez moi mainteant, est inspirée (très) du livre de Gilles Vérot dont je vous ai déjà parlé plusieurs fois.

Habituellement, je pèse la masse totale de farce de la terrine pour déterminer la quantité de sel. Cette fois, comme je sale d'abord la viande pour la marinade puis, séparément les champignons et les foies de volaille, je fais un peu plus "au pif" quand j'ai rajouté l'oeuf et la crème.

 

PÂTÉ DE POULET ET FOIES DE VOLAILLE EN CROÛTE AU PORTO

Pâté de poulet et foies de volailles en croûte au Porto

Facile
Préparation : 30 mn environ
Cuisson : 1h30
Marinade : de quelques heures à 24 heures

Pour une terrine de 25x8x10 cm environ :

- 500 g de pâte feuilletée
- 450 g de blancs de volaille fermiers
- 400 g de gorge de porc
- 150 g de foies de volaille
- 1 noisette de beurre
- 150 g de champignons de Paris
- 4 c.à soupe de crème fleurette
- 2 échalotes émincées
- 1 oeuf entier + 1 jaune
- 2 verres de Porto
- Sel (15 g/kg) et poivre du moulin

La veille :

  • Hacher (grosse grille ou couteau) ou faire hacher la gorge de porc. Couper les blancs de poulet en dés d'1/2 centimètre environ.
  • Mettre la viande dans un saladier avec 7 g de sel, 1 pincée de sucre et le Porto. Mélanger et couvrir avec un film alimentaire. Réserver au froid.

 

Le lendemain :

  • Chauffer le beurre à feu vif et saisir les foies de volaille déveinés des 2 côtés en les gardant rosés à l'intérieur. Saler, débarrasser et réserver. Dès qu'ils sont refroidis, les couper en morceaux.
  • Dans la même poêle, saisir les champignons lavés, séchés et coupés en morceaux pendant 1 minute environ en les remuant sans cesse. Saler.
  • Sortir la farce du frigo et à la main, mélanger délicatement les viandes avec les foies de volaille et les champignons et les échalotes ciselées. Ajouter l'oeuf battu en omelette et la crème fleurette. Rajouter 4 à 5 grammes de sel environ.
  • Préchauffer le four à150°.
  • Chemiser la terrine avec la pâte feuilletée, remplir la terrine chemisée avec la farce, fermer hermétiquement avec une dernière abaisse de pâte, la badigeonner au pinceau avec le jaune d'oeuf restant et cuire pendant 1.30 heure environ.

 

Laisser refroidir avant de mettre au froid et déguster quand vous voulez, le jour même éventuellement.

Terrine Poulet Champignons Viande