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Avant le succès praliné et après le velouté au chou-fleur, mes invités ont dégusté des pastillas individuelles.

J'avais vu passer cette recette de pastilla sur FB,sur la page de Meryem Cherkaoui qui fait de très jolies et bonnes choses. Influencée par ses racines, sa pastilla chic m'a beaucoup plu.

Je l'ai un peu revisitée à ma façon.

Pas d'oeufs dans cette recette, pas de sucre non plus, mais de bons parfums du Maroc. C'est épicé, "hot" comme disent les anglais ( mais pas trop).

J'ai simplifié un peu et fait avec les moyens du bord mais le résultat était là.

J'avais fait une pastilla en plus au cas où j'en aurais ratée une, ce qui n'a pas été le cas.

Du coup, nous l'avons mangée le lendemain, et cela n'a pas posé de problème. J'ai donc constaté qu'on peu parfaitement  tout préparer la veille car, comme c'est un peu long à faire, on est plus zen !

Ceci dit, vous pouvez aussi tout prévoirr la veille et faire le montage le jour J.

C'est comme vous le sentez !

 

PASTILLA À L'AGNEAU, BROCOLI ET JUS CORSÉ AUX PARFUMS DU MAROC

 

Pastilla à l'agneau, brocoli et jus corsé aux parfums du Maroc

Facile
Préparation et cuisson : assez long

Pour 6 personnes :

- 12 ronds de feuilles de bricks de 12 cm de diamètre

Pour l'agneau :

- 600 g d'épaule d'agneau dégraissée et désossée
- 4 gousses d'ail émincé finement
- 3 pistils Safran
- 1 noix de beurre
- Sel

Pour la garniture de la pastilla :

- 100 g d'amandes mondées en bâtonnets
- 60 g d' oignons
- 40 g de beurre
- 1 g de gingembre en poudre
- 1 g de cannelle en poudre
- 3 pistils de safran
- 2 g de cumin en poudre
- 1 botte coriandre fraîche
- 25 g de citron confit au sel en brunoise
- 1 ml Vinaigre de Xéres
- Sel


Pour l'accompagnement :

- 1 petite tête de brocoli
- Une vingtaine de petits champignons de Paris
- 1 c. à café de beurre
- Sel

Pour le jus corsé :

- 25 g de parures d’agneau (à demander au boucher)
- 1 ou 2 petits os
- 5 g de fond brun ou de volaille déshydraté
- 100 g d'oignons ciselés
- 4 têtes d'ail pelées
- 80 g de beurre
- ¼ Branche thym
- 25 g de concentré de tomates
- 1 c.à café de zeste de citron
- 2 ml d'eau de fleur d’oranger
- Sel

La viande :

  • Dans une cocotte, assaisonner et saisir l'agneau avec le beurre.
  • Ajouter l'ail haché et le safran, mouiller à couvert avec de l'eau, porter à ébullition et baisser le feu.
  • Poursuivre la cuisson à petits bouillons jusqu'à ce que la viande soit fondante.
  • Sortir la viande de la cocotte, faire réduire le jus de cuisson .
  • Effilocher l'agneau à la fourchette puis l'arroser jus de cuisson réduit.​

La garniture de la pastilla :

Les amandes :

  • Dans une poêle, à feu moyen, torréfier les amandes. Débarrasser et réserver.

​Les oignons :

  • Dans la même poêle, faire revenir les oignons ciselés dans le beurre, ajouter les épices. Cuire jusqu'à ce les oignons soient confits.
  • Ôter du feu et ajouter le citron confit , le vinaigre et la coriandre ciselée, ajuster l'assaisonnement et réserver.

Les légumes :

  • Cuire les brocoli après les avoir lavés, parés et détachés en bouquets. Égoutter et réserver.
  • Nettoyer et peler les champignons, couper les plus gros et les faire cuire dans un peu de beurre. Assisonner et réserver.

Le jus d'agneau :

  • Faire revenir les os d'agneau dans 1 noisette de beurre, ajouter les oignons ciselés, l'ail coupé en 2 et le thym.
  • Porter à ébullition, ajouter le concentré de tomates et le fond déshydraté. Mouiller à couvert et laisser cuire et réduire pour avoir un jus bien corsé. Filtrer au chinois et verser la fleur d'oranger.
  • Ajouter les zestes de citron et monter au beurre. Ajuster l'assaisonnement en sel.

Finition :

  • Préchauffer le four à 200°.
  • Disposer 2 feuilles de brick dans des emporte-pièce beurrés.
  • Étaler un fond d'amandes torréfiées et répartir les oignons. Terminer avec l'agneau.
  • Refermer les feuilles de bricks sur la garniture et badigeonner de beurre avec un pinceau.
  • Enfourner 10 minutes ou un peu plus jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
  • Réchauffer les légumes et la sauce rapidement.

 

Dressage :

  • Dresser les pastillas au centre sur les assiettes et garnir avec les légumes.
  • Arroser de sauce et servir le reste du jus à part.

Les amandes au fond de la pastilla empêchent que la pâte à brick soit humide et c'est une excellente idée !

 

C'est un concentré de saveurs que j'ai servi là. Je vous conseille d'essayer sans tarder d'autant que vous pouvez, comme je vous l'ai dit au début de l'article, les préparer en avance et les réchauffer à four doux pendant une dizaine de minutes.

 

 

 

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