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Je n'aime habituellement pas suffisamment manger de la bûche pour en faire une à l'avance et vous la proposer avant Noël... c'est dommage, je sais car du coup, je ne peux vous donne le plus souvent, la recette qu'une fois Noël passé, mais heureusement, une bûche peut être facilement transformée en gâteau de la forme que vous voulez.

C'est toujours en référence au maître du goût Philippe Conticini que j'ai raisonné et, si j'ai pris des libertés quand à l'association (bien que restant sur un registre classique vanille-cerise-pistache), j'étais assez contente de moi.

Le biscuit de goût est une merveille d'équilibre, je l'ai fait plus gros que nécessaire, le reste a été mangé à l'heure du goûter les jours précédent, enveloppé dans un film, il garde tout son moelleux !

La Mousse vanille est aussi celle du même pâtissier... je devrait écrire pâtissier avec un P majuscule tellement cette mousse est bonne .

Pour le reste, l'andouille que je suis ayant oublié de mettre la nougatine de pistache sur le biscuit au moment du montage de la bûche, je m'en suis servie pour la décorer. C'était très bien quand même mais ça aurait été sûrement mieux si je ne l'avais pas oubliée.

 

BÛCHE TRÈS VANILLE, CERISE ET PISTACHE

 

 

Bûche très vanille, biscuit pistache et insert cerise

Moyennement facile
Préparation : long
Cuisson : 1h15

Pour une bûche de 25 x 9 x 7 cm :

Pour le biscuit de goût pistache :
- 160 g de noisettes brutes
- 65 g de pistaches entières
- 190 g de cassonade
- 2 blancs d'oeufs (60 g)
- 3 jaunes d'oeufs (60 g)
- 85 g de sucre glace
- 80 g de pâte pistache
- 1 pincée de sel fin
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 185 g de beurre
- 110 g de farine T45
- 8 g de levure chimique

Meringue au sucre cassonade :
- 7 blancs d'oeufs
- 35 g de cassonade

Pour l'insert cerise :
- 600 g de cerises dénoyautées (Picard)
- 100 g de sucre
- 4 feuilles de gélatine réhydratée

Pour la mousse :
- 4 cl de lait
- 195 g de crème liquide entière (35 +160)
- 2 feuilles de gélatine réhydratée
- 1 gousse de vanille ouverte graines grattées
- 3 jaunes d'œufs (60 g)
- 20 g de lait en poudre
- 20 g de glucose
- 6 cl d'eau
- 105 g de chocolat blanc de couverture

Pour le glaçage :
- 50 g de sucre
- 50 g de sirop de glucose
- 2,2 cl d'eau
- 3,7 g cl de lait concentré non sucré
- 50 g de chocolat blanc
- 2 feuilles de gélatine réhydratée
- colorant blanc (facultatif)

- 1 peu de pâte de pistache en plus

Bûche très vanille, biscuit pistache et insert cerise

Le biscuit pistache :

  1. Poudre de pistaches et noisettes torréfiées :
    Préchauffer le four à 140°. Étaler les noisettes et les pistaches sur une plaque et les torréfier 15 minutes. Laisser refroidir et les mixer au robot jusqu'à l'obtention d'une poudre assez fine. Réserver
  2. Le beurre noisette :
    Dans une casserole, à feu moyen, faire fondre le beurre et le cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur et un bon goût de noisette. En fin de cuisson, le beurre doit être bien mousseux.
  3. La meringue au sucre cassonade :
    Monter les blancs en neige mousseux en incorporant la cassonade dès le départ.
  4. Le biscuit de goût pistache :
    Dans la cuve du robot, mélanger les poudres de noisettes et de pistaches, la cassonade, le sucre glace et le sel.
    Ajouter les jaunes, puis les blancs et avec la feuille, mélanger à vitesse lente en incorporant la pâte de pistache.
    Fouetter en versant le beurre noisette encore chaud en 2 ou 3 fois avant d'ajouter la meringue en 1 seule fois Bien mélanger puis petit à petit, incorporer le farine et la levure mélangées et tamisées.
    Préchauffer le four à 160°.
    Mélanger soigneusement jusqu'à ce que la pâte soit souple et forme un ruban et verser dans un moule beurré et fariné si nécessaire adapté pour avoir un gâteau de 4 centimètres d'épaisseur.
    Cuire 25 minutes environ et démouler après 5 minutes de repos. Réserver.

 

L'insert cerise :

  • Dans une casserole, cuire les cerises avec le sucre pendant 10 minutes, mixer avant d'ajouter la gélatine essorée pendant que l'appareil est encore chaud.
  • Lorsque la gélatine est entièrement dissoute, mixer encore et verser dans des empreintes à mini bûche en remplissant jusqu'à 2 centimètres d'épaisseur.
  • Laisser prendre à température ambiante et réserver au froid.

 

La nougatine de pistache :

  • Dans une poêle à feu moyen, mettre les pistache et les saupoudrer avec le sucre. Cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel un peu ambré.
  • Verser sur un marbre ou une plaque pour refroidir puis concasser en morceaux grossiers.

 

La mousse vanille :

  • Chauffer  les jaunes, le lait en poudre, l'eau, le glucose à 70° puis monter au batteur pendant 5 minutes. Réserver.
  • Faire bouillir la vanille grattée dans le lait avec 35 g de crème puis laisser infuser pendant une heure.
  • Faire bouillir à nouveau le lait et la crème, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc et émulsionner.
  • ​Réchauffer la ganache à 35° puis incorporer délicatement la pâte à bombe.
  • Monter la crème restante (en réserver 20 grammes au frais) et l'incorporer délicatement à l'appareil précédent.

 

​Montage de la bûche :

  • Découper le biscuit de goût pistache en 3 épaisseurs. N'en garder qu'une (réserver le reste pour un goûter) et tailler le biscuit à la taille de la base du moule à bûche mois 1 centimètre tout autour. Réserver.
  • Dans un moule en silicone, déposer 200 grammes de mousse vanille.
  • Poser les uns à la suite des autres les inserts cerise en laissant une marge d'1centimètre à chaque extrémité et en les enfonçant légèrement.
  • Déposer un trait de pâte de pistache sur l'insert cerise et mettre les 20 grammes de crème montée restants.
  • Couler le reste de la mousse, répartir la nougatine de pistache sur la mousse en laissant une marge autour, poser le biscuit dessus
  • L'enfoncer délicatement pour que la mousse remonte le long des parois du moule jusqu'à la hauteur du biscuit.
  • Réserver au congélateur minimum 5 heures ou plusieurs jours.

 

Le glaçage (le jour de la dégustation) :

  • Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°.
  • Verser sur le chocolat et mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant (facultatif) et la gélatine essorée.
  • Lisser le tout au mixer plongeant.
  • Laisser tiédir à environ 35°.
  • Démouler la bûche glacée, la poser sur une grille et faire couler le glaçage uniformément sur le tout.
  • Transférer sur le plat de service et décorer (ici avec la nougatine de pistaches oubliée lors du montage).

 

Laisser dégeler 2 heures à température ambiante ou 4 à 5 heures au froid avant de déguster

Dessert Sucré Noël Pistaches Cerises Vanille