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Le week-end a été rude pour tout le monde, même quand on habite loin de Paris et qu'on se sent "protégé" de la barbarie, on a été touchés, profondément.

Cette sensation de malaise indéfini qui perdure prouve que ce n'est pas une émotion fugitive mais, après une journée sans cuisine, la vie quotidienne (même si quelque chose est changé) a repris son cours et on a invité des amis à dîner.

L'amitié, le partage, la cuisine et le plaisir de faire plaisir effacent certains soucis pendant un moment.

Au menu, de bonnes choses que vous reverrez assez vite mais entre autre autres, un dessert raté qui a atterri dans une verrine "sauveuse" (on doit dire salvatrice, hien, mais sauveuse ma va mieux !).

L'idée de départ était une sorte de sabayon aux clémentines, des segments de clémentine crus et une émulsion au café.

Le sabayon s'est révélé une catastrophe (c'est la première fois que ça m'arrive, je l'ai donc recuit un peu en ajoutant un peu de farine de riz pour qu'il se tienne... mais, obstinée je suis, donc, dès hier, j'ai fait évolué mon idée et j'ai transformé le sabayon en curd... voilà ce que ça a donné (ceci dit, je n'ai pas fait de photo de la verrine, mais c'était très bon).

 

DESSERT AUX AGRUMES, CAFÉ ET SARIETTE, TUILE AU CAFÉ

 

Dessert aux agrumes, café et sarriette, tuile au café

Facile
Préparation : 35 mn
Cuisson : 25 mn

Pour 6 personnes :

Pour 4 personnes:

Mandarine curd express (ou autre agrume, ou un mélange de plusieurs jus) :

- 15 cl de jus de clémentines
- 110 g de sucre
- 3 oeufs entiers moyens
- 1 c.à soupe un peu bombée de farine de riz-
- 30 g de beurre

Pour l'émulsion au café :

- 15 cl de lait
- 6 cl d'expresso bien fort
- 7 g de café soluble
- 1 feuille de gélatine réhydratée
- 35 g de sucre en poudre
- 2 jaunes d'oeufs
- 7,5 cl de crème liquide entière

Pour les brisures de tuiles :

- 50 g de sucre
- 20 g de farine
- 3 cl d'expresso bien fort
- 20 g de beurre mou
- Quelques pincées de café soluble

- 1 clémentines ou un peu plus par personne
- Quelques petites feuilles de sarriette fraîche (facultatif)
- 1 c.à soupe de zeste de citron vert

Le curd :

  • Dans un saladier allant au micro-ondes, mettre le jus des 2 clémentines, le sucre, les oeufs battus en omelette et la fécule diluée dans une petite quantité de jus réservée. Fouettez énergiquement pour obtenir un mélange homogène.
  • Chauffer une minute à pleine puissance et fouetter à nouveau.
  • Renouveler 2 fois la même cuisson jusqu'à l'obtention d'une consistance un peu épaisse.
  • Pendant que la crème est encore très chaude, ajouter le beurre et fouetter une dernière fois.
  • Réserver dans le saladier.

 

L'émulsion au café :

 

  • Porter le lait à ébullition avec le café soluble. Ajouter l'expresso.
  • Au fouet, blanchir les jaunes avec le sucre et, hors du feu, verser le lait chaud en filet en continuant à fouetter.
  • Remettre sur le feu et cuire sans jamais faire bouillir jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère.
  • Incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu'à ce qu'elle soit entièrement fondue.
  • Filtrer et verser dans le siphon, gazer une fois. Secouer vigoureusement et réserver à température ambiante.

 

Les brisures de tuiles :

  • Dans un bol, mélanger dans l'ordre le sucre, la farine, l'expresso et le beurre fondu refroidi. Lorsque le mélange est homogène, le réserver au froid 15 minutes minimum.
  • Préchauffer le four à 200°, dresser en les espaçant bien des petits tas de pâte à tuile sur une plaque recouverte d'un Silpat.
  • Cuire environ 5 à 6 minutes en surveillant. La pâte s'étale beaucoup mais doit rester blonde.
  • Sortir du four, laisser tiédir 1 à 2 minutes et décoller délicatement. Laisser refroidir.

 

Dressage :

  • Dans les assiettes, répartir de façon assez rapprochée des petites quenelles de curd (5 ou 6) et siphonner l'émulsion café entre les espaces. Dresser les quartiers de clémentines (en segments ou non) et piquer des tuiles brisées de façon irrégulière.
  • Parsemer de zestes de citron vert et de quelques brins de sarriette fraîche.

 

Pour ma 1ère version ratée et mise en verrine, j'avais levé les segments de clémentines mais du coup les morceaux étaient très (trop) petits. Pour l'assiette refaite le lendemain, j'ai laissé les quartiers de clémentines tels quels !

Pour l'association agrumes-café, je me suis inspirée librement du dessert dégusté chez Nina il y a quelques jours.

Dessert Sucré Oranges Café Tuile Siphon