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Je vous l'ai promis tout à l'heure, je vais vous confier une recette qui nous a été présentée au restaurant Py-R à Toulouse.

Le jeune chef qui nous a pris en main toute la matinée a fait une recette de salade et un boudin noir aux pommes revisité.

J'avoue que pour ma part, dans la foulée, j'ai déjà refait la recette de salade et surtout le condiment qui est franchement délicieux.

Parfumé, frais, fruité il va avec tout!

Pas de problème donc avec du poisson fumé comme au Py-R mais je l'imagine aussi très bien avec une viande froide, blanche de préférence et sur des toasts tartinés d'un fromage bien parfumé... comme de l'Époisses ou du Maroilles!

Lorsque je me suis inspirée de la recette goûtée au restaurant, je n'avais pas l'originale car j'avais oublié le dossier de presse qu'on nous avait donné à la fin de la journée. J'ai fait mon assiette sans filet (!) de mémoire et tout à très bien fonctionné.

 

SALADE DE HADDOCK FUMÉ, TARTARE À LA POMME ET AU FENOUIL

 

Haddock fumé en salade, tartare à la pomme et au fenouil

Facile
Préparation : 25 mn
Sans cuisson

Pour 4 personnes :

- Un filet de haddock (150g environ)
- 3 pommes Ariane
- 1 concombre
- 1 fenouil
- 10 abricots secs moelleux
- 1 citron vert
- 150 g environ de fromage blanc de chèvre
- 1 c.à soupe de ciboulette
- Quelques cuillerées de vinaigrette à la ciboulette
- Herbes fraîches (riquette- capucine etc...)
- Sel et poivre de Timut

Le poisson :

  • Couper le poisson en grosses lanières et les faire dessaler légèrement si nécessaire.

 

Le tartare de pomme :

  • Tailler le concombre, le fenouil et la pomme à la mandoline ( réserver quelques lamelles de fenouil et de concombre).
  • Faire une brunoise avec les ingrédients taillés et ajouter des dés d'abricots de la même taille. Mélanger, saler et assaisonner de jus de citron vert et d'huile d'olive. Réserver.

 

Le fromage :

  • Mélanger le fromage avec la ciboulette hachée. Assaisonner de sel et de quelques baies de Timut. Réserver.

 

Dressage :

  • Déposer quelques traits de fromage de chèvre sur le fond de l'assiette.
  • Répartir les lamelles de poisson, intercaler des quenelles de tartare, arroser avec la vinaigrette et terminer en dresser les lamelles de fenouil réservées et les tagliatelles de concombre roulées sur elles-mêmes.

 

Le chef a "déssalé" le poisson dans l'huile, ce qui m'a étonnée car, je ne savais pas que le sel était soluble dans l'huile! Pour ma part, j'n ai goûté un petit morceau et j'ai trouvé que ce n'était pas nécessaire. À vous de juger donc!

 

Restaurant Py-r

19 Descente de la Halle aux Poissons, 31000 Toulouse

05 61 25 51 52

Salé Salade Poisson Fromage