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Le Champagne Day s'est terminé hier et je pense que cela a été un succès.

Le temps était de la partie, nous avons, tous les demi-finalistes du concours des Champagnes de Vignerons et moi même, pu profiter de ce beau moment.

Les premier(e)s en "révisant" leur argumentaire avec le maître Geofrey Orban pour que l'accord  de leur recette avec le Champagne proposé soit le plus parfait possible.

Pour ma part, j'ai fait un "masterclass" devant quelques spectateurs(trices) qui ont eu l'air séduit(e)s par cette assiette qui est une nouvelle expression d'une ancienne recette.

Je la referai d'ailleurs chez moi en la dressant à ma façon dans une assiette de chez moi!

 

Les spectateurs ont pu déguster cette assiette en buvant un champagne Henri Lemaire rosé (Tendre rosé) qui était un assemblage de 50% Chardonnay et 50% de Pinot noir.

Le Chardonnay apportait une note de fraîcheur et de vivacité acidulée qui faisait écho  à la réduction du jus miellé des agrumes pendant que le Pinot noir  soutenait le sirop à la vanille et au café.

 

COQUILLES SAINT-JACQUES AUX 3 AGRUMES, ÉCHALOTES ET SIROP VANILLE-CAFÉ

Julien Van Photography

Julien Van Photography

Facile
Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn

Pour 4 personnes :

Pour les échalotes confites :

- 4 échalotes
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 verre d'eau (ou un peu plus)
- 1 c.à café de miel
- Sel

Pour le sirop vanille-café :

- 1/4 l d'eau
- 1 c.à soupe de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 2 petites pincées de café soluble

Pour le jus d'agrumes :

- Le jus d'un pamplemousse rose
- Le jus de 2 oranges
- Le jus d'un citron vert
- 1 c.à café de miel
- 125 g de beurre bien froid
- 1 pincée de sel

Pour les coquilles :

- 3 ou 4 coquilles /personnes selon leur taille
- 1 belle noix de beurre
- 1 fruit de la passion

Les échalotes :

  • Peler les échalotes, les mettre entières dans une petite casserole à la taille adaptée. Ajouter l'eau et le vin, le miel et le sel.
  • Porter à ébullition, baisser le feu et cuire très doucement jusqu'à ce qu'elles  soient très tendres (rajouter un peu d'eau si nécessaire).
  • Laisser caraméliser un peu, débarrasser et réserver.

 

Le sirop :

  • Dans une autre casserole, mettre l'eau, le sucre, la gousse de vanille ouverte et graines grattées. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire jusqu'à qu'il reste 4 cuillerées à soupe de sirop. Enlever la gousse de vanille, ajouter le café soluble, mélanger et réserver.

 

La réduction de jus d'agrumes :

  • Presser les jus des 3 fruits au dessus d'une passette posée sur une casserole. Ajouter le miel et la pincée de sel et porter à ébullition. Réduire le feu et cuire jusqu'à ce qu'il reste 10 centilitres au fond de la casserole. Réserver.

 

Finition et dressage :

  • Réchauffer rapidement le sirop et les échalotes, couper ces dernières en 2 dans le sens de la longueur si nécessaire.
  • À la cuillère, ôter l'intérieur du fruit de la passion et le réserver.
  • Dans une poêle à feu très vif avec (ou sans) cuire le coquilles Saint-Jacques 1, 5 à 2 minutes (selon grosseur) sur chaque face. les saler à la fleur de sel.
  • Pendant la cuisson des Saint-Jacques, chauffer vivement le jus d'agrumes et le monter avec le beurre coupé en morceaux en fouettant pour obtenir une sauce bien homogène.
  • Répartir la sauce au fond de l'assiette, dresser les échalotes et les noix de Saint-Jacques, les arroser avec le sirop vanille-café et déposer un peu de fruit de la passion sur les Saint-Jacques.
  • Servir aussitôt avec le champagne.

 

 

Crédit photo Lucie Delabre

Crédit photo Lucie Delabre

Je remercie tout ceux qui m'ont suivie et aimé ce plat.

Je félicite encore les finalistes : Annick des Papilles estomaquées, Tiphaine de Gourmandiseries, Lucie de Salade et koi?, Isa-Marie de Grelinette et cassolettes... nous attendons maintenant la suite...

Champagne Henri LEMAIRE Tendre Rosé (Rosé)


GUILLEMONT-LEMAIRE Nathalie & Pascal Tél : 0326538312 Fax : 0326590114
13 Rue Raymond Poincaré
51480 DAMERY

03 26 53 83 12

Ce champagne est issu de parcelles de la Vallée de la Marne.



Salé Plat Coquilles Saint Jacques Oranges Miel