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Mardi dernier, j'ai eu une journée "terrible"!

J'avais rendez-vous à Paris pour un déjeuner autour de produits divers et variés tels que le camembert Graindorge (bien connu) ou le Gorgonzola L'Angelo Ambrosi (excellent à chercher de toute urgence) quand ce n'était pas le Carré Frais ou le foie gras de la Maison Laffite.

Lorsque le produit n'était pas dans l'assiette, il était dans les verres et les mariages étaient parfaits. Que ce soit lorsqu'un Givry 2012,1er cru du Cellier aux Moines accompagnait avec la finesse de ses saveurs épicées un perdreau rôti sur l'os ou bien quand un "Coin caché" IGP Alpilles du Mas de la Dame se mariait avec le gorgonzola (cité plus haut) acidulé de cédrat.

Cette table, très belle table gourmande orchestrée par Alain Dutournier du Carré des Feuillants m'a totalement séduite.

L'imagination et le talent d'un grand comme monsieur Dutournier pour utiliser les différents produits soumis à son bon vouloir ne pouvait qu'être réussie mais je dois avouer que THE plat de ce déjeuner a été une infusion de cèpes, royale de "Carré Frais" et arlette forestière! Magnifiquement accompagné d'un Champagne Canard Duchêne blanc de noirs, Grande Cuvée Charles VII (un clin d'oeil pour la berruyère que je suis, puisque CharlesVII était appelé le "petit roi de Bourges").

Et ce plat était tellement sublime dans sa simplicité et sa justesse que j'ai maladroitement essayé de le reproduire mais que nous nous sommes délectés quand même.

 

En lisant mes premières lignes vous vous demandez sans doute ce que ma journée avait de terrible à défaut d'être terriblement bonne?

Eh bien, pour tout vous dire, j'ai failli grâce à madame SNCF, ne pas arriver à ce déjeuner de rêve et, comme vous pouvez le voir, ça aurait été plus que dommage.

Comment expliquer qu'un train sur 220 kilomètres roule une bonne partie du temps à 25 kilomètres heure?

Comment expliquer qu'à l'arrivée une voix (pas tellement suave!) vous explique que la circulation (elle n'a pas osé dire les embouteillages!) a engendré le retard...

Enfin pour tout vous dire, cette fois encore je suis fâchée avec cette vieille dame qui ne fait rien pour être mon amie!

Enfin, toujours est-il que pour me consoler et faire partager un peu de ce repas magique, je me suis empressée de chercher des cèpes le lendemain pour essayer de refaire ce délice.

Pas de royale de "Carré Frais" chez moi, car j'avais oublié de l'acheter mais un délicieux bouillons et des cèpes crus.

Trop trop bon, à refaire c'est certain.

 

BOUILLON DE CÈPES CUITS-CRUS, ARLETTE FORESTIÈRE

 

Bouillon de cèpes cuits-crus, tuile forestière

facile
Préparation : 25 mn
Cuisson : 35 mn
Infusion du bouillon : 1 à 2 h (ou plus)

Pour 4 personnes :

- 8 ou 10 cèpes selon leur taille
- 100 g de champignons de Paris
- 2 carottes
- 1 échalote
- 1 petit blanc de poireau
- 1/2 feuille de laurier
- 100 g de pâte feuilletée
- 2 c.à soupe de cèpes séchés réduits en poudre grossière
- Sel et poivre

Le bouillon :

  • Parer les cèpes, nettoyer le chapeau avec un papier absorbant humidifié.
  • Peler les pieds, laver les épluchures et les égoutter. Couper les plus gros en rondelles.
  • Dans une casserole, mettre toutes les parures de cèpes, les champignons de Paris lavés et coupés en tranches. Ajouter les carottes laver et coupées en rondelles, l'échalote émincée et le blanc de poireau avec la demi feuille de laurier.
  • Verser de l'eau à couvert et porter à ébullition. Diminuer le feu immédiatement et laisser cuire très doucement 30 minutes. Saler et laisser infuser au minimum 1 heure.
  • Filtrer une première fois à l'aide d'une passoire fine, puis une seconde à l'aide d'un torchon bien rincé ou d'un filtre à café. Réserver.

 

Les tuiles forestières:

  • Pendant que le bouillon infuse, abaisser la pâte feuilletée et la saupoudrer de poudre de cèpes. La replier 3 fois sur elle-même et recommencer l'opération.
  • Préchauffer le four à 180°.
  • Abaisser à nouveau la pâte très finement et la couper en rectangles. Poser ces rectangles à pâtisserie sur une plaque et les recouvrir d'une autre plaque pour qu'ils ne gonflent pas à la cuisson.
  • Cuire 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.

 

Les cèpes :

  • Tailler finement les cèpes réservés en bâtonnets.

 

Finition :

  • Réchauffer le bouillon filtré, le répartir dans les assiettes et recouvrir avec les cèpes crus.
  • Ajouter une arlette et déguster très rapidement pour avoir le contraste du bouillon chaud et des cèpes crus.

 

Photo prise au Carré des Feuillants

Photo prise au Carré des Feuillants

Il faut que je m'entraîne car les arlettes d'Alain Dutournier étaient superbes... la photo prise dans le restaurant ne rend pas assez hommage au plat et je le regrette.

Comme je n'avais pas de très petits cèpes, je n'ai pu mettre une lamelle entière dessus mais, je pense qu'au niveau du goût il n'y avait pas de problème.

 

Merci donc pour ce très, très beau déjeuner initié par Alain Dutournier avec les foies gras Laffite (suis arrivée trop tard!), le Crémant "Toques et clochers" des Sieurs d'Arques, le Carré Frais et le Champagne Canard Duchêne, Le quinoa gourmand de Tipiak et le Graves de Ch. Chantegrive.

Il y avait aussi les camembert "Grain d'Orge" et le Gorgonzola 'L'Angelo Ambrosi" le Café Royal "Expresso Forte et le calvados du Père Magloire.

 

Alain Dutournier est un chef assez discret dont le livre m'a fait rêver il y a bien des années. À l'état civil ce n'est plus un jeune homme, mais quelle forme et quelle jeunesse dans sa tête!

 

Soupe Salé Champignons Champagne