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Après trois jours un peu magiques à boire du champagne en faisant de l'oenotourisme (je vous en parle trèèèès vite grâce à l'opération "Champagne et vous") et à se faire dorloter au Radisson blu de Boulogne deux encâblures de Paris.

Dans les deux cas, il a fait bien chaud alors, je reviens vers vous avec une verrine proposeée par Philippe Conticini sur sa page Facebook où nous sommes invités dans le cadre d'un concours à refaire ses recettes.

Un des dernières avant mon départ était une « Fraîcheur de cerises, citron vert et lin doré ». J'ia refait cette recette en jouant un peu les figures libres car il m'a été impossible de trouver du jus de raisin blanc, je l'ai donc remplacé par du jus de raisin noir (pardon chef!) mais quoiqu'il en soit, c'était merveilleusement frais grâce au granité et parfumé. le streusel était "so delicious" que je l'aurais bien grignoté comme ça, juste pour le plaisir et la crème apportait avec délicatesse sa note lactée en complétant les sensations diverses que l'on ressentait lorsqu'on portait la cuillère à sa bouche.

 

FRAÎCHEUR DE CERISES, CITRON VERT ET LIN DORÉ

 

Verrine aux cerises, streusel et crème citronnée de Philippe Conticini

Pour la poêlée de cerises

- 160 g de cerises coupées en deux et dénoyautées
- 1 gousse de vanille, graines grattées
- 150 g de jus de raisin noir
- 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
- 1 bâton de cannelle
- 1 anis étoilé
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 1 pincée de fleur de sel
- Le zeste d’1/2 citron vert
- 1 c. à café légèrement bombée de graines de lin doré

  • Dans une poêle, faire réduire à feu moyen 10 cl (100 g) de jus de raisin avec la gousse de vanille, l’anis étoilé et le bâton de cannelle.
  • Lorsque le jus à bien réduit, ajouter les cerises lavées, séchées, équeutées et dénoyautées coupées en 2 et dénoyautées, le jus de citron, les 50 g de jus de raisin restants, la cannelle en poudre et la fleur de sel.
  • Laisser compoter 3 minutes maximum, puis, hors du feu, ajouter les graines de lin doré et les zestes de citron vert.
  • Débarrasser la compotée, filmer-la et réserver au froid.

Pour le streusel noisette :

- 35 g de beurre doux
- 35 g de sucre roux
- 1 petite pincée de fleur de sel
- 45 g de poudre de noisette brute
- 35 g de farine T55

  • Préchauffer le four à 150°.
  • Mélanger la farine et le beurre très froid. Une fois le mélange sablé, ajouter la poudre de noisette torréfiée, mélanger à nouveau et ajouter le sucre roux et le sel.
  • Répartir alors le streusel sur une plaque de cuisson et enfourner 15 à 20 minutes.

Pour le granité :

- 100 g de jus de pomme
- 35 g de jus de citron jaune
- 1 gousse de vanille ouverte, graines grattées
- 1 anis étoilé
- 25 g de sucre semoule

  • Faire frémir tous les ingrédients et laisser refroidir à température ambiante.
  • Verser dans un plat et garder au congélateur une nuit.
  • Le lendemain, gratter avec une fourchette pour obtenir des paillettes givrées (réserver au congélateur jusqu'au moment du dressage.

Pour la crème légère au citron vert :

- 75 g de crème liquide
- 10 g de sucre glace
- Le zeste d’1/4 de citron vert
- ¼ de gousse de vanille (graines grattées)

  • Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients ensemble puis monter la crème en chantilly à l’aide d’un fouet.

 

Montage :

  • Déposer une cuillerée de streusel concassé en petits morceaux fond de chaque verre. versez
  • Par-dessus, ajouter les cerises avec un peu de jus de cuisson.
  • Placer la verrine au congélateur 3 minutes avant de pocher (ou de dresser à la cuillère) une belle rosace de chantilly.
  • Recouvrir de granité, parsemer un peu de streusel (oups, j'ai oublié!) et de zestes de citron vert et finir en saupoudrant légèrement de sucre glace.
  • Déguster immédiatement !

 

La dernière ligne de la recette est un conseil qui a son importance et qui permet au granité de rester granité justement et que le streusel du dessous reste sablé nous permettant ainsi de profiter de toutes les textures de cette verrine.

Dès que je trouve du jus de raison blanc, je recommence car vraiment c'était trop gourmand et trop bon!

 

Ce n'est pas la première recette de ce grand chef que je fais, bien entendu, ce ne sera pas la dernière et je vais d'ailleurs, de ce pas, explorer son dernier livre fait en association avec Anne-Sophie Lévy-Chambon où il explore, de quelle façon on utilise les sucres naturels pour faire une cuisine sans sucre ajouté ni édulcorant.

Je dois avouer que même si je ne suis pas totalement d'accord avec le raisonnement de la co-auteur du livre car, finalement, il y a du sucre dans les recettes, le travail et la réflexion faits sont extrêmement intéressants. 

 

Gâteaux et gourmandises sans sucre

Philippe Conticini -Anne-Sophie Lévy-Chambon

First Éditions

Desser Sucré Philippe Conticini Cerises Vanille