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Une terrine simple, très simple à faire qui a le bon goût des pâtés de nos grands-mères.

Que vous ayez prévu de faire un pique-nique ou un buffet maison, cette terrine est parfaite.

J'ai donc craqué une fois de plus pour une recette du fameux livre de Gilles Vérot car après être passé à sa boutique dans Paris et avoir acheté une belle tranche de son pâté, puisque j'avais la recette, il fallait que je la refasse.

Pas de déception donc, comme les autres recettes empruntées chez ce monsieur, c'était bon, très bon même. Parfumé, assaisonné à souhait, je ne peux que constater que les proportions données sont parfaitement justes et qu'il n'y a rien à changer.

 

Gilles Vérot nous dit que ce pâté était celui de son beau-père ce qui veut dire que si la modernité est intéressante, il y a aussi des recettes qui n'ont pas d'âge. Elles sont parfaites et ne vieillissent donc pas d'un iota.

Idéalement, le terrine se fait sur 2 jours mais pour ma part, je n'ai fait mariner la viande qu'une demi-journée, par manque de temps et de plus étant dans l'impossiblité de trouver de la crépine, j'ai fait ma terrine sans...

 

PÂTÉ GRAND-MÈRE AUX FOIES DE VOLAILLE

 

Pâté grand-mère aux foies de volaille : à la maison ou en pique-nique

Facile
Préparation : 20 mn
Cuisson : 1h30
Attente : 24 h

Pour une terrine de 24 x 13 x 8, 5 cm :

- 500 g de gorge ou de poitrine de porc
- 500 g de foies de volaille
- 35 g de graisse d'oie
- 1 échalote
- 20 feuilles de persil plat
- 10 cl de crème fleurette
- 20 cl de lait
- 3 oeufs
- 60 g de pain de la veille
- 20 g de sel fin
- 2 g de poivre du moulin
- 1 pincée de sucre
- 2 cl d'Armagnac
- QS de crépine

1er Jour :

  • Hacher ou faire hacher à la grosse grille les viandes au boucher.
  • Saler, poivre, ajouter le sucre et l'Armagnac, Filmer et réserver 24 heures au froid.

 

2ème jour :

  • Chauffer la graisse d'oie et faire revenir l'échalote et les feuilles de persil ciselées pendant 1 minute. Égoutter.
  • Porter le lait et la crème à ébullition avec le pain. Égoutter et réserver le pain d'un côté et le lait et la crème d'un autre.
  • Hacher le pain, l'échalote et les feuilles de persil jusqu'à l'obtention d'une pâte fine.
  • Dans un saladier, à la main, mélanger les viandes, le lait et la crème et la pâte échalote-persil-pain avec les 3 oeufs battus en omelette.
  • Préchauffer le four à 150°.
  • Mouler en terrine, couvrir avec la crépine en l'enfonçant un peu sur les bords.
  • Enfourner 1.30 heure.  Laisser refroidir et réserver au frais une nuit.

 

Déguster avec de la baguette fraîche ou un pain au levain maison.

Gilles VEROT

Mes secrets de charcutier

ÉDITIONS NICOLAS CHAUDUN

Boutique : 3 Rue Notre Dame des Champs, 75006 Paris

Pâté grand-mère aux foies de volaille : à la maison ou en pique-nique
Salé Viande Terrine Poulet