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Les Saint-Jacques m'ont vraiment manqué cette année.

Heureusement que je vais terminer la saison sans être totalement frustrée puisque, pour quelques jours à Toulouse, j'en ai trouvé de magnifiques à la halle Victor Hugo.

Si vous allez à la halle Victor Hugo et que vous mettez votre voiture au parking, vous méritez une médaille car je n'ai jamais vu un truc aussi mal foutu que cet endroit pour se garer.

En gros, quelle que soit votre voiture, entre l'étroitesse des places et les nombreux piliers, vous prenez 4 places par voiture!

Heureusement la récompense est dans la halle. Vous évitez soigneusement les marchands de légumes dehors (hors de prix) mais dedans, c'est le bonheur.

Poissons à gogo, triperie de compétition, belles charcuteries (ah, le porc noir de Bigorre!), foie gras etc... il y a de quoi se faire plaisir et remplir son panier.

J'ai donc craqué pour de belles noix de Saint-Jacques que j'ai tout de suite eu envie de marier a des asperges vertes, quelques morilles et le fameux tendre blé de Tipiak goûté chez Alain Passard.

Coquilles Saint-Jacques, asperges vertes et douceur de blé

facile
Préparation : 15 mn
Cuisson : 35 mn

Pour 4 personnes :

- 8 ou 12 noix de Saint-Jacques (selon la taille)
- 120 g de Tendre blé Tipiak
- 50 g de morilles fraîches ou 4 morilles séchées
- 1 échalote ciselée
- 12 asperges vertes
- 2 c.à soupe de crème épaisse
- 25 cl de bouillon de volaille (maison ou reconstitué)
- QS de beurre
- Sel et poivre du moulin

  • Laver les morilles soigneusement pour ôter le sable, les couper (les faire tremper au préalable si ce sont des champignons déshydratés) en petits morceaux.
  • Faire fondre l'échalote à feu doux sans coloration avec un peu de beurre, lorsqu'elle sont transparentes, ajouter les morilles couper et les faire revenir 1 ou 2 minutes en remuant sans cesse. Verser 10 cl de bouillon et poursuivre la cuisson à feu très doux 15 minutes environ.
  • Parer les asperges, couper les queues et les cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les couper en petits tronçons et réserver.

Le blé Tipiak :

  • À feu moyen, dans un peu de beurre, nacrer le blé pendant 2 minutes en le remuant régulièrement, verser un verre de bouillon et cuire comme un risotto en ajoutant le bouillon petit à petit jusqu'à ce que le blé soit bien tendre. Ajouter les morilles, les asperges cuites à l'eau et ajuster l'assaisonnement en sel. Réserver.

Finition :

  • Dans une poêle, chauffer assez vivement une noisette de beurre. Mettre les têtes d'asperges dans le beurre chaud et les faire rouler sur elles-mêmes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Saler et poivrer, réserver.
  • Saisir les noix de Saint-Jacques rapidement dans une poêle chaude et réchauffer le blé avec la crème jusqu'à ce que cette dernière nappe bien les céréales.
Salé Coquilles Saint Jacques Asperges Blé