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Après avoir fait il y a quelques temps un pâté de veau et de volaille en croûte qui m'a permis grâce à Arthur Le Caisne de découvrir "Mes secrets de charcutier" de Gilles Vérot, j'ai envie d'essayer plein de choses!

Non, je ne vais pas me mettre à faire mon propre saucisson mais il y a un certains nombre de rillettes et de pâté qui me tentent bien.

La terrine de poulet au citron me fait de l'oeil mais j'attendrai qu'il fasse un peu meilleur.

En ce moment, je ne rêve que de soupes réconfortantes, de boissons chaudes et de plats un peu roboratifs!

Je me suis donc tournée vers une tourte de viande qui peut soit être servie chaude au sortir du four (ce que j'ai fait), soit froide le lendemain.

J'ai été bien sage, j'ai suivi tout ce que le livre indiquait à l'exception d'une seule chose : j'ai remplacé le foie de porc par des foies de volaille... le premier ayant un aspect qui ne me convenait pas lorsque j'ai fait mes courses!

En suivant la recette, j'ai été surprise de me retrouver avec un appareil assez liquide et du coup j'ai craint le pire au moment de la cuisson, mais non, tout s'est bien passé, le pâté était parfait, sa consistance était moelleuse. je suppose qu'avec un appareil moins liquide, il aurait été plus sec!

 

TOURTE DE VIANDE

Tourte à la viande (foies de volaille) en croûte

Difficulté moyenne
Préparation : 1 h environ
Attente : 30 mn
Cuisson : 1h

Pour 10 personnes : (cercle de pâtissier de 24 cm de diamètre et 5 cm de hauteur)

- 500 g de foies de volaille (ou de foie de porc)
- 500 g de gorge ou de poitrine de porc
- 2 feuilles de laurier
- 1 brin de thym
- 20 feuilles de persil plat
- 1 c.à soupe de graisse d'oie
- 1 gousse d'ail
- 60 g d'oignon ciselé
-2 oeufs
- 50 cl de lait
- 20 g de sel
- 2 g de poivre
- 2 g de sucre
- 1 pincée de muscade
- 8 cl de vin blanc
- 500 g de pâte brisée
-QS de beurre ou de graisse d'oie pour le cercle

  • Hacher (ou faire hacher) le foie et la gorge de porc à la grosse grille.
  • Mettre la viande dans un grand saladier, la saler, la poivrer. Ajouter le sucre et la muscade. Réserver.
  • Faire fondre la graisse d'oie, ajouter l'oignon émincé, cuire jusqu'à ce qu'il soit transparent. Mettre l'ail écrasé et les feuilles de persil ciselées, poursuivre la cuisson 1 minute. Mixer le tout pour obtenir une purée. Réserver.
  • Porter le lait à ébullition avec le thym et le laurier.
  • Verser le vin, la purée d'oignon, les oeufs battus et le lait un peu tiédi. Mélanger le tout à la main.
  • Abaisser la pâte à 5 millimètres et y découper 2 ronds :
  1. le 1er de 10 centimètres de plus que le diamètre du cercle
  2. le 2ème de 5 centimètres de plus
  • Graisser le cercle et le poser sur un plaque revêtue d'un tapis en silicone.
  • Chemiser le cercle avec le plus grand rond en laissant déborder(en coupant l'excédent) de 3 centimètres tout autour.
  • Remplir la pâte avec le mélange des viandes, refermer en collant l'autre cercle avec un pinceau humide. Décorer et faire un trou de 2 centimètres de diamètre au centre.
  • Réserver au froid pendant 30 minutes.
  • Préchauffer le four à 150° et cuire pendant 1 heure.
  • Servir chaud ou froid.
Tourte à la viande (foies de volaille) en croûte

N'ayant pas de cercle de la bonne taille (22 cm seulement), j'ai eu un mini souci avec l'appareil des viandes très liquide qui était un peu haut dans le cercle et qui a un peu débordé sur le couvercle lorsque j'ai fermé les 2 pâtes ensemble... la prochaine fois, je remplirai un peu moins haut et ferai un petit pâté individuel en plus!).

Mes secrets de charcutier

Gilles Vérot

Éditions Nicolas CHAUDUN

Salé Viande Tarte