Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

De tous les plats qui ont régalé notre table de 8 personnes, je pense que celui qui nous a le plus impressionnés est le maquereau de David Toutain.

Nous éblouir avec un poisson simple comme le maquereau n'est pas à la portée de tous. C'est toujours plus facile de travailler les produits dit nobles!

la recette qui suit n'est pas simple mais elle est extraordinaire.

La subtilité de l'accord des différents éléments est étonnante.

On croirait que tous ces ingrédients ont été créés pour aller ensemble, comme ça!

En réalité,  il y a une véritable rigueur dans l'exécution de ce plat mais cette dernière n'enlève en aucun cas l'impression de rêve et de poésie qui se dégagent dès la première bouchée.

Je ne connais pas la table de David Toutain à Paris, j'en ai beaucoup entendu parlé et je ne suis pas surprise par les accords originaux de cette recette.

Pas simple à réaliser c'est certain, mais à la fois étonnante et aboutie.

En un mot comme en cent, j'ai adoré et je remercie Nespresso de m'avoir permis cette belle expérience qui va, forcément, m'entraîner à casser ma tirelire une de ces jours et à aller directement chez ce chef qui a littéralement fait vibrer mes papilles.

Maquereau et grand cru vivalto lungo by David Toutain et Nespresso et Nespresso

Élaboré

Pour 4 personnes :

Pour le maquereau :
- 4 filets de maquereau de 60 g chacun
- 5 g gros sel
- 3 g de sucre
- 110 ml de Vivalto Lungo

Pour la purée de pommes de terre fumée :
- 250 g de pommes de terre purée
- 65 g de lait
- 37 g de crème
- 17 g de beurre

Pour la poudre vivalto lungo :
- 750 g de topinambour
- 250 g d’échalotes séchées
- 110 ml de Vivalto Lungo

Pour la purée d'aubergine :
- 1 aubergine
- 3 g de gingembre
- 20 g de beurre noisette
- 1 g d’encre de seiche
- Sel

Pour la finition :
- Petites feuilles de capucine
- Huile d’olive
- 1 oignon caramélisé

Le maquereau :

  • Lever (ou faire lever) les filets.
  • Rouler les filets dans le sel et le sucre mélangés sur un plaque.
  • Plonger les maquereaux dans le café et les laisser mariner 1 heure. Les laver et les sécher.
  • Couper des tranches dans la largeur, les flamber au chalumeau.

La purée de pommes de terre fumée :

  • Cuire les pommes de terre à la vapeur, les sécher au four. Récupérer la pulpe. Dans le fumoir déposer les pommes de terre et les autres ingrédients pendant 30 minutes.
  • Une fois fumés, mélanger tout et passer au chinois.
  • Verser dans un siphon, gazer 2 fois et conserver au chaud.

 

La poudre de vivalto lungo :

  • Émincer le topinambour, le tremper dans le vivalto lungo et sécher dans le four à 100° avant de le placer au déshydrateur.

  • Faire la même chose avec l'échalote.

  • Mixer les deux ingrédients et tamiser. Réserver.

 

La purée d'aubergines :

  • Brûler l'aubergine à la flamme (chalumeau éventuellement) 5 minutes par face. Mixer avec la peau, le gingembre le beurre et l'encre de seiche. Passer la préparation au chinois.

 

Dressage :

  • Déposer 5 points de purée d'aubergine et 5 morceaux de maquereau à côté.
  • Ajouter 5 points de purée de pommes de terre, déposer la poudre de topinambour sur la pomme de terre, décorer avec des petites feuilles de capucines et mettre un trait d'huile d'olive.
Maquereau et grand cru vivalto lungo by David Toutain et Nespresso et Nespresso

Pour parler d'un autre plat réalisé par David Toutain, voilà un quasi de veau cuit en basse température avec ses champignons boutons au café vivalto... une merveille aussi.

Ne croyez pas, malgré tout ce que je viens d'écrire, que je n'ai pas apprécié la cuisine d'Emmanuel Renaut et d'alleurs, je vais assez rapidement essayer de vous refaire un de ses plats (biscuit de lotte et brochet au grand cru ristretto india de Nespresso), plus à ma portée peut-être!

Plat Salé Poisson Café