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Après les deux bûches de Noël, c'est encore Isabelle qui m'a inspirée pour le dessert de demain soir, même si j'ai essayé de me démarquer de son dernier entremets pour plusieurs raisons.

La première c'est ma flemme! Pas de spéculoos maison... donc pas de fond aux spéculoos non plus car j'ai craint que les spéculoos du commerce soient trop sucrés.

La deuxième c'est que puisque mes deux bûches avaient un glaçage réussi, j'ai voulu changer et m'inspirer des gens qui mettent du "sable" avec un plat ou un dessert... donc, mon sable était là aussi pour le croustillant mais en quantité moindre que des biscuits entiers.

 

Voilà donc cet entremets re visité un peu à ma façon... vous avez même encore le temps de le faire pour le 1er janvier!

 

ENTREMETS SPÉCULOOS-CRANBERRIES

Entremets spéculoos, poires et cranberries  (dessert de fêtes)

Facile
Préparation : 40 mn
Cuisson :

Pour 6 à 8 personnes (moule de 20 cm de diamètre) :


Pour le moelleux vanille :

- 60g de poudre d'amandes
- 25 g de farine
- 1 pincée de levure chimique
- 1 oeuf
- 15 g de crème liquide
- les graines d'1 gousse de vanille
- 40g de beurre 1/2 sel
- 2 blancs de gros oeufs
- 40 g de cassonade blonde

Pour la compotée de poires et cranberries :

- 200 g de chair de poire (1 Doyenné du comice environ) épluchée et coupée en cube
- 200 g de cranberries fraiches
- 40 g de sucre
- 1 c.à café de jus de citron
- 1 feuille de gélatine réhydratée

Pour la mousse de spéculoos :

- 26 cl de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 3 feuilles de gélatine réhydratée
- 10 g de sucre
- 150 g de spéculoos
- 25 cl de crème liquide entière (35%)

Pour la finition :

- 50 g de spéculoos

Pour le moelleux vanille :

  • Préchauffer le four à 180°
  • Pendant qu'il préchauffe, mettre le beurre à fondre.
  • Dans un saladier, fouetter la farine, la levure et la poudre d'amandes.
  • Ajouter l'oeuf et le beurre fondu. Mélanger.
  • Monter les blancs en neige avec la cassonade.
  • Réunir les deux préparations en mélangeant délicatement, couler dans un cercle de18 centimètres de diamètre et cuire 13 minutes.
  • Laisser complètement refroidir avant de démouler.
  • Parer les bords et le poser dans un cercle de 16 centimètres de diamètre garni de rhodoïd.

 

​Pour la compotée poires-cranberries :

  • Cuire tous les ingrédients (sauf la gélatine) ensemble, jusqu'à l'obtention d'une compote épaisse ( selon jus rendu poursuivre la cuisson un peu plus longuement).
  • Ajouter la gélatine réhydratée, mélanger soignement jusqu'à dissolution totale, ne pas mixer.
  • Laisser refroidir. Quand la compotée commence à figer, couler sur le moelleux vanille et bloquer au grand froid.

 

​Pour la mousse de spéculoos :

  • Faire une crème anglaise avec le lait, le sucre et les 2 jaunes d’oeufs.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée puis incorporer les spéculoos grossièrement concassés, lisser au mixer plongeant et laisser refroidir.
  • Monter la crème en chantilly pas trop ferme.
  • Incorporer délicatement la chantilly en 3 fois dans la crème aux spéculoos refroidie.
  • Couler la mousse dans un cercle de 20 centimètres de diamètre, poser l’insert de biscuit congelé bien au centre (la compotée contre la mousse), pousser doucement du plat de la main jusqu'à ce que la mousse arrive à la même hauteur et lisser.
  • Mettre au congélateur environ 4 heures.

Le jour de la dégustation :

  • Mixer ou écraser grossièrement les spéculoos.
  • Démouler l'entremets et le laisser au frigo 6 heures.
  • Au sortir du frigo, faire glisser le gâteau de haut en bas sur un plat et parsemer plus ou moins de miettes de spéculoos pour donner le croustillant et l'aspect "sable" recherché.

 

 

Entremets spéculoos, poires et cranberries  (dessert de fêtes)

Si la photo que je fais au moment de la dégustation est réussie, je vous montrerai l'intérieur que j'image très joli... pour les bûches, mes photos étaient complètement ratées...

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