Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Lors de la dernière édition du Salon du Blog Culinaire, je devais assurer une démo autour de l'huître avec mon binôme préféré.

Lorsque nous avons réfléchi à ce que nous allions faire, comme les fêtes approchent, nous sommes partis sur l'idée des huîtres en faisant chacun notre recette mais ces dernières ayant un lien entre elles : les huîtres bien sûr, le seigle et la clémentine.

Le fruit de notre réflexion a donné deux façons très différentes de cuisiner ces produits mais je crois que les gens étaient contents bien que nous ayons dû démarrer notre "show" avec un peu (3 heures) d'avance, car malheureusement pour les gens déjà installer, nous avons pris la place de Philippe Conticini qui avait été victime d'un petit malaise.

Le matin de la démo, alors que nous pointions toutes les denrées nécessaire à notre recette, il y a eu un gag qui nous a laissé un peu perplexes pendant quelques minutes.

Pour cuisiner, nous avions anticipé et avions acheté nos huîtres la veille en les stockant au frais... mais voilà que des bandits de grands chemins, pris d'une fringale pendant la nuit, avaient volé et mangé nos huîtres.

Il faut dire que nous avions eu le tort de ne pas entourer la bourriche de fils barbelés! Quoique, même comme ça, je me demande ce qui aurait pu arrêter un Damien (mais si, c'est bien de Chef Damien que je parle!) affamé.

N'ayant pas eu le temps de faire quelques préparations à l'avance et un peu dans mes petits souliers j'ai raté ma sauce qui n'a pas reposé et qui était trop chaude... (du coup,elle n'a pas aimé son passage en siphon!).

Pour couronner le tout, les photos prises sur le vif (par monsieur Mamina!) étaient tellement moches que dès mardi, j'ai recommencé la recette pour l'immortaliser (moi même, comme une grande!).

Heureusement que "magic Anne-Charlotte" a trouvé un poissonnier ouvert pour nous dépanner car autrement vous imaginez, deux recettes d'huîtres sans huîtres. Dur, dur, non?

Les huîtres "berrichonnes" que j'ai pu acheter mardi (venant de Cancale) étaient un n°3, je pense que cette recette mérité des n° 2 sans problème, mais au moins vous voyez mieux ce que vous devez obtenir!

 

 

HUÎTRES AU CRUMBLE DE SEIGLE, SAUCE AUX AGRUMES ET ÉCHALOTES CONFITES

 

 

Huîtres au crumble de seigle et sauce  clémentine : recette du SBC #7

Difficulté moyenne
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn

- 12 huîtres n°2
- Poivre du moulin

Pour le crumble :

- 50 g de farine de seigle
- 50 g de noisettes mixées grossièrement
- 50 g de beurre à température ambiante

Pour le jus d’agrumes réduit :

- Le jus de 5 clémentines ou de 2 oranges
- 1/2 jus de pamplemousse
- 1 trait de citron
- 1 g d'agar-agar
- 50 g de beurre

Pour les échalotes :

- 4 échalotes longues
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 verre de bouillon de volaille
- 1 c. à café de sucre
- 15 g de beurre
- 1 pincée de curcuma (facultatif)

Le crumble :

  • À la fourchette, mélanger tous les ingrédients du crumble de façon assez grossière.
  • Cuire de grosses miettesn dans un four à 180° pendant une dizaine de minutes et laisser refroidir.
  • Réserver si nécessaire dans une boîte métallique.

 

Le jus d'agrumes:

  • Faire réduire le jus des fruits filtré des 2/3 environ.
  • Ajouter l'agar-agar et cuire à petits bouillons pendant 1 minute environ.
  • Incorporer le beurre en parcelles et monter la sauce, mettre dans un siphon en filtrant à nouveau, gazer une fois, secouer et réserver à température ambiante.

 

Les échalotes :

  • Faire cuire les échalotes pelées et coupées en 4 dans le sens de la longueur dans le mélange, vin blanc, bouillon, sucre, sel et beurre.

  • Rajouter un peu d’eau si nécessaire en cours de cuisson.

  • Lorsque les échalotes sont confites et qu'il ne reste plus de liquide, les réserver.

 

Dressage :

  • Ouvrir les huîtres, les détacher complètement et les réserver sur une assiette.
  • Jeter l'eau des coquilles et les essuyer .
  • Faire un trait de crumble sur l'assiette.
  • Déposer une cuillerée à café de crumble au fond de chaque coquilles, poser une huîtres dessus.
  • Garnir avec un petit morceau d'échalote confite.
  • Secouer à nouveau le siphon et dresser une noix de sauce aux agrumes.
  • Servir aussitôt.

 

Pour ceux qui préfèreraient, vous pourriez aussi pocher les huîtres dans leur eau portée à frémissement pendant 1 minute.

Dans ce cas, l'huître ne sera pas cuite mais tiède.

 

Pour la recette qui allait avec la mienne, soit les huîtres à la tartine de seigle liquide, vous allez la trouver très vite chez Philou.

Entrée Salé Huîtres Recette de fêtes