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Pendant que je me promenais en Thaïlande, monsieur mamina m'imaginait au milieu de fruits exotiques et il ne se trompait pas...

Bananiers, manguiers, caramboliers, pamplemoussiers, mangoustaniers et autres palmiers font partie du paysage et du quotidien des tahïlandais.

Donc, en fouinant, chez le libraire, en attendant mon retour, pour que je choisisse un livre de cuisine thaïe, il a acheté le livre du chef japonais Kei qui officie à Paris.

Auréolé d'une étoile, il nous offre un livre aux magnifiques photos. Sa cuisine est parfois simple, ses assiettes sont toujours épurées et font la part belle aux fruits exotiques.

J'ai donc craqué sur une première recette que toute ma tablée a apprécié, ne regrettant qu'une seule chose... qu'il n'y en ait que deux par personne.

Il y a une étape longue c'est la cuisson des tomates pour la purée épicée mais, comme pour les tomates confites, vous n'avez pas besoin de rester devant votre four pendant ce temps et en plus, je vous conseille vivement de la faire la veille!

 

LANGOUSTINES RÔTIES, CONDIMENT DE FRUITS EXOTIQUES

Langoustines rôties, condiment de fruits exotiques (recette du chef japonais Kei)

Facile
Préparation : 30 mn
Cuisson : 3h30

Pour 4 personnes :

- 8 langoustines crues (vivantes si possible)

Pour la purée de tomates confites épicées :

- 500 g de tomates Roma
- 2 cl d'huile d'olive
- 2 g de curry jaune
- 1 g de curry rouge
- 3 g de piment d'Espelette
- Sel
-3 branchettes de thym frais
- 4 gousses d'ail

Pour le condiment :

- 1 mangue thaïe
- 1 pomme Granny Smith
- 1 fruit de la passion
- 6 pétales de tomates confites
- 30 g de cacahuètes grillées à sec
- 6 à 7 c.à soupe de purée de tomates confites épicées
- Huile de noix de coco

Pour la finition :

- Quelques herbes ou feuilles de salade
- Quelques fleurs
- QS d'huile d'olive
- QS de beurre
- Sel

 

Les langoustines :

  • Séparer les têtes des queues (réserver les têtes pour une autre préparation : bisque ou autre). Ôter les boyaux.
  • Piquer les langoustines sur des piques de façon à ce qu'elles restent droiteà la cuisson.
  • Pocher les langoustines 10 secondes dans de l'eau bouillante salée et les refroidir dans de l'eau glacée.
  • Décortiquer les queues en gardant le dernier anneau, égaliser le bout à l'aide de ciseaux.
  • Réserver au frais.

 

La purée de tomates confites épicées :

  • Préchauffer le four à 80°.
  • Monder les tomates, les épépiner et les couper en quartiers. Les disposer sur une plaque allant au four, arroser avec l'huile d'olive, ajouter les épices et les aromates ainsi que l'ail pelé coupé en lamelles.
  • Cuire 2 heures à 80°, retourner les quartiers et poursuivre la cuisson 1h30.
  • Débarrasser et mixer à chaud jusqu'à l'obtention d'une purée très fine.

 

Le condiment :

  • Prélever les grains du fruit de la passion et les laver pour retirer la pulpe.
  • Tailler la pomme, la mangue et les pétales de tomates en brunoise.
  • Concasser les cacahuètes.
  • Mélanger tous les ingrédients dans un saladier et lier avec la concassée de tomates et l'huile. Réserver.

 

Finition :

  • Dresser un peu de condiment dans les assiettes à l'aide d'un emporte-pièce.
  • Saler les langoustines et les rôtir à feu moyen dans le beurre et l'huile pour qu'elles soient juste tièdes. Débarrasser sur un papier absorbant puis dresser sur le condiment avec les fleurs et les herbes.

N'ayant pas d'huile de coco, j'ai fait sans huile dans le condiment, il était très bon comme ça. je réessayerai avec.

Bien entendu, comme toujours, j'avais trop de purée de tomates épicée, elle a servi le lendemain à assaisonner un peu de riz thaï que j'ai servi avec un filet de poisson.

 

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