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Il y a quelques jours, pendant que toute la petite famille était à la maison, monsieur mamina a eu envie d'une blanquette!

Et moi, contrariante, je n'avais pas envie de faire une blanquette car, à mon idée, c'est plus un plat d'hiver qu'un plat d'été.

Mais bon, je suis contrariante mais seulement jusqu'à un certain point, j'ai donc quand même cuisiné du veau et, même et surtout, ce fameux osso buco de ma grand-mère que je n'avais pas refait depuis bien longtemps.

L'osso buco veut dire "os troué", venu de la région milanaise, il avait la Toscane puisque ma grand-mère l'a apporté dans un petit coin de sa tête lorsqu'elle a immigré en France.

Ce plat reste un de mes meilleurs souvenirs car lorsqu'il cuisait, ça embaumait dans la maison savoyarde de mes grands parents et j'attendais avec impatience de mettre les pieds sous la table!

Il y avait si longtemps que je n'en avais pas fait que j'avais peur de ne plus savoir(!!!) et, bien que j'ai choisi de ne pas le servir avec du risotto à la milanaise comme le veut la tradition (nous en avions déjà mangé la veille en dessert), les carottes qui accompagnaient mon plat ont été englouties par les piranhas maison...

 

OSSO BUCO DE MA GRAND-MÈRE

Osso buco de ma grand-mère

Facile
Préparation : 20 mn environ
Cuisson : 2 h

Pour 6 personnes :

Pour la viande :

- 6 ou 8 tranches de jarret de veau (environ 1,6 kg de viande)
- QS de farine
- 2 de carottes
- 2 gros oignons
- 1 petite branche de céleri
- 4 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier - 1 branche de thym - 3 queues de persil
- 20 cl de vin blanc sec
- 40 cl de fond de veau reconstitué
- 8 tomates très mûres
- 1 zeste d'orange + 1 zeste de citron (pris sur les fruits de la cremolata)
- QS d'huile neutre
- Sel et poivre du moulin

Pour la cremolata :

- 1 zeste de citron
- 1 zeste d'orange
- 1/2 bouquet de persil
- 2 gousses d'ail
- 2 c.à soupe de pignons
- Sel

​L'osso bucco :

  • Dans une grande cocotte, faire fondre les carottes et les oignons taillés en petit dés. Débarrasser sur une assiette et réserver.
  • Fariner légèrement les tranches de viande et dans la même cocotte en rajoutant 1 cuillerée d'huile, les saisir sur les 2 faces dans une grande cocotte.
  • Remettre les légumes, ajouter les zestes, les gousses d'ail pelées, le laurier, le thym et les queues de persil.
  • Mouiller avec le vin blanc et le fond de veau en incorporant les tomates pelées et coupées en morceaux. Saler.
  • Porter à ébullition, baisser aussitôt le feu et laisser cuire au moins 1 heure 30 à frémissement (rajouter un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire, la sauce doit être assez fluide.
  • Ôter les aromates et maintenir au chaud.

 

La cremolata :

  • Pendant la cuisson de la viande, hacher les zestes d'orange et de citron bien lavés. Hacher finement aussi  l'ail pelé, les pignons et le persil. Bien mélanger et réserver au frais.

 

Finition :

  • Dresser une rouelle, de préférence dans des assiettes creuses. Arroser généreusement de jus de cuisson et parsemer de cremolata.

 

Comme je vous l'ai dit en introduction, je n'ai pas fait de risotto à la milanaise, mais j'ai "allégé" en faisant cuire des carottes coupées en bâtonnets et je les ai réchauffées dans la sauce juste avant de servir. C'était (allez, soyons modeste : parfait!).

 

Si à la fin de la cuisson de l'osso buco le jus est trop fluide, vous pouvez l'épaissir un peu en le faisant réduire ou bien lui ajouter un beurre manié fait avec 1 cuillerée à soupe de beurre et la même quantité de farine. Pour ma part cela n'a pas été nécessaire mais je suppose que la qualité de la viande et la maturité des tomates doivent parfois changer la donne!

 

Si vous ne connaissez pas la cremolata, surtout, ne faites pas l'impasse!

Ma grand-mère la faisait avec des amandes, on peut la faire avec du parmesan (c'est ce que fait Sonia Ezgulian!), moi, je l'aime beaucoup avec les pignons. 

Dans tous les cas, c'est bon, ça apporte du peps et vous pouvez même en mettre dans une salade s'il vous en reste!

 

 

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