Oui, c'est rôtis au masculin pluriel car le lapin et les asperges sont rôtis.

Lorsque j'ai assisté à la démo de Stéphane Jego aux Épicuriales de Liège l'autre jour, il nous a montrer comment découper un cochon de lait et comment faire cuire différents morceaux. Il nous a aussi dit que nous pouvions appliquer ça à d'autre "bestioles"... et là, c'est de superbes râbles de lapins fermiers avec ses panoufles qui m'ont inspirée.

Ce jour là, nous avons goûté aussi un truc auquel je n'avais jamais pensé : des asperges blanches presque crues!

J'ai l'habitude de faire des tagliatelles d'asperges vertes ou aussi de les faire rôtir avec un peu d'huile d'olive mais là, les asperges blanches un peu taillés dans le sens de la longueur et mises quelques secondes à cuire, je n'y avais jamais pensé et c'est vraiment excellent.

Le goût est fin, il évoque les noisettes, j'ai adoré.

Alors, pour ce lapinou, j'ai tout emprunté à mon chef parisien préféré et nous nous sommes régalés.

FILETS DE LAPIN ET ASPERGES RÔTIS

Le lapin :

• Parer les râbles de lapin en ôtant le gras , saler un peu la face interne de la viande et rabattre les panoufles pour faire comme 2 petits rôtis.
• Chauffer une plancha ou une belle poêle en inox, à feu moyen doux, avec un peu d'huile d'olive.
• Poser la viande côyé panoufles dans la poêle et laisser cuire doucement. en retournant la viande au bout de 10 à 15 minutes (les panoufles doivent être bien colorées mais encore souples).
• Poursuivre la cuisine en veillant à ce que la chaleur se diffuse doucement pour que la viande reste tendre, un peu rosée mais non saignante.
• Désosser délicatement et couper en petites tranches en ayant pris soin de faire 4 morceaux avec les panoufles.
• Déglacer les sucs de cuisson avec un peu d'eau (ou mieux de bouillon). Récupérer le jus et le réserver.

Les asperges :

• Tailler des lamelles d'environ 2 mm d'épaisser pas trop longues dans le sens de la longueur des asperges.
• Chauffer un peu d'huile à feu moyen vif et poêles ces lamelles 2 minutes de chaque côter, débarrasser sur un papier absorbant, saler légèrement.

La chapelure :

• Mélanger la chapelure de pain à la poudre de noisette et râper les sommités de brocoli. Mélanger et réserver.

Finition :

• Dresser 3 ou 4 tranches de lapin sur un morceau de panoufle doré, ajouter les asperges, arroser d'un peu de jus réservé et saupoudrer de chapelure.

Lorsque Stéphane Jego a fait sa chapelure, elle était beaucoup plus verte mais très différente de la mienne... j'ai fait avec ce que j'avais sous la main! Au niveau gustatif, il n'ya aps eu de problème, visuellement ça manquait un peu de vigueur... À revoir donc.