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La semaine dernière, pendant que ma famille toulousaine terminait ses vacances parisiennes à la maison, nous avons fêté mon anniversaire.

Les années passent, le nombre de bougies augmentent et les gâteaux deviennent trop petits pour toutes les contenir... et je me demande même si j'aurais assez de souffle pour toutes les éteindre en une seule fois!

Cette question me rappelle que lorsque mon grand-père paternel qui était né en 1873 (!!!) avait eu 80 ans, nous avions fêté ça avec un énorme gâteau fait par maman.

Mon père avait pensé que mon cher grand-père, malgré sa forme olympique, ne pourrait pas tout éteindre d'un coup avait bricolé une sorte de petit plateau (à double fond) couvert de 80 minuscules bougies équipées de minuscules ampoules.

Je n'ai pas photos de cette fête et c'est bien dommage, mais je vous assure que la petite fille que j'étais avait trouvé ça magique!

 

Donc, ne voulant pas nous lancer dans un gâteau, ma fille et moi nous sommes tournées vers une verrine.

Mais pas n'importe quelle verrine puisque celle-là a été élaborée grâce à la recette et aux précieux conseils de Philippe Conticini dans le Régal du mois de mai.

Une verrine parfaite, fraises, rhubarbe et vanille... tout ce que j'aime.

Plusieurs étapes que le Chef conseille de faire la veille si possible pour que tous les parfums infusent et se fondent.

 

Avec les proportions de Philippe Conticini, j'ai obtenu 6 verrines, mais bien entendu, cela dépend de la taille des votres!

 

VERRINES AUX FRAISES, RHUBARBE ET VANILLE

 

 

Philippe Conticini : verrine aux fraises, rhubarbe et vanille

Facile, faire le maximum de préparations la veille
Préparation : 45 mn
Cuisson : 30 mn

Pour 6 personnes :

Pour la pâte moelleuse à la rhubarbe :
- 500 g de rhubarbe
- 125 g de sucre semoule
- 10 cl d'eau
- 25 ml de jus de citron jaune

Pour la gelée :
- 50 cl d'eau
- 50 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 5 feuilles de gélatine réhydratées (10 g)

Pour la crème légère à la vanille :

La pâtissière dont 210 g seront incorporés à la crème définitive :
- 310 g de lait 1/2 écrémé
- 1 gousse de vanille
- 14 g de Maïzena
- 14 g de farine T55
- 55 g de sucre
- 60 g de jaunes d'oeufs (3 jaunes)
- 30 g de beurre
1, 5 feuille de gélatine réhydratée

- 1 gousse de vanille
- 105 g de crème liquide entière
- 150 g de beurre
- 60 g de sucre glace
- 210 g de crème pâtissière
- 1 g de fleur de sel
- 1,5 feuille de gélatine (3 g)
- 17,5 cl de crème montée en chantilly
-4 fraises ciflorette coupées en petits dés

Pour le jus de fraises :
- 300 g de fraises écrasées (ciflorette)

Pour les cubes de feuilletage caramélisés :
- 1/4 rouleau de pâte feuilletée pur beurre

Pour le dressage :
- Quelques fraises Mara des bois

La pâte moelleuse à la rhubarbe :

  • Préchauffer le four à 170°.
  • Couper la rhubarbe en petits morceaux, la mélanger avec les autres ingrédients et cuire au four pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à l'obtention d'une pâte moelleuse, peu humide et encore un peu fibreuse.
  • Débarrasser dans un plat, laisser tiédir et filmer. Réserver au froid 30 minutes minimum.

 

La gelée :

  • Verser l'eau dans une casserole avec le sucre et la vanille ouverte et grattée. Filmer et porter à ébullition.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, remuer et, une fois qu'elle est dissoute, filtrer et réserver 1 nuit dans une boîte hermétique.

 

La crème légère à la vanille :

Étape 1 :

  • Au fouet, battre les jaunes et le sucre, ajouter la Maïzena et la farine tamisées. Bien remuer.
  • Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille ouverte et grattée.
  • Hors du feu, retirer les gousses et verser le lait doucement sur les jaunes en remuant.
  • Remettre à cuire 3 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, incorporer la gélatine et le beurre.
  • Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et après refroidissement, réserver 30 minutes au froid.

Étape 2 :

  • Faire bouillir la crème et le beurre avec la gousse de vanille. Ajouter la gélatine essorée et lorsque la température est descendue à 50°, ajouter le sucre glace, la crème pâtissière (210 g) à température ambiante et la fleur de sel.
  • Ôter la vanille, mixer au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une crème légère et aérée. Incorporer délicatement la crème montée et les dés de fraises. Réserver.

 

Le jus de fraise :

  • Laver les fruits, mélanger tous les ingrédients et laisser mariner une vingtaine de minutes.
  • Filtrer pour ne récupérer que le jus, porter à ébullition 1,30 minute pour que le jus réduise d'1/3.
  • Filtrer à nouveau et réserver au frais.

 

Les cubes de feuilletage caramélisés :

  • Préchauffer le four à 170°.
  • Humecter d'eau la pâte feuilletée et la replier en 2 comme un chausson.
  • Couper des dés de 2mm d'épaisseur sur 5 mm de côté.
  • Dresser sur une plaque entre 2 feuilles de papier sulfurisé, poser une grille dessus et cuire 20 minutes environ.
  • Sortir du four, saupoudrer de sucre glace et caraméliser sir le grill 1 minute environ. Surveiller et réserver.

 

Dressage :

  • À la poche à douille, répartir la crème de rhubarbe au fond des verrines.
  • Tiédir la gelé à 40° maximum en la remuant doucement, la verser sur la compote de rhubarbe. Laisser prendre 15 minutes au froid.
  • Disposer les mara coupées en deux sur la gelée de chaque verrine avant de dresser la crème à la vanille en rosace, de façon qu'elle touche les parois du verre.
  • Au moment, ajouter un peu de jus de fraises et les cubes de feuilletage.

Nous avons beaucoup, beaucoup aimé et j'ai aussi beaucoup apprécié, les différentes couches dans la verrine.

Voir la compotée laisser apparaître quelques fibres dans la gelée me fait encore saliver, rien qu'en vous l'écrivant.

 

Dessert Sucré Verrines Fraises Rhubarbe Conticini