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Malgré le virus qui m'abat et bien qu'étant seuls pour ce dimanche pascal, nous n'allions pas faire un repas ordinaire!

Un de mes mets préféré étant le pigeon, j'ai "missionné" le non malade et je l'ai envoyé chercher un joli pigeon bien dodu et tout tendre.

La recette est librement inspiré du dernier magazine Turiès page 105.

C'est une recette assez longue mais c'était une occasion supplémentaire de me servir (ou plutôt même de continuer à tester) mon four à eau.

Pour cette recette, demandez à votre volailler de faire un travail qu'il fera beaucoup plus vite que vous!

Après avoir flambé les pigeonneaux, il lèvera les filets par le dos sans percer la peau.

Après lorsque vous les aurez parés, vous les réserverez au froid et garderez les cuisses pour une autre préparation. Pour ma part, je badigeonne les cuire avec un mélange de miel et de sauce tomate et je les mets sous le grill... cela fait un excellent amuse-bouche à l'apéro.

 

PIGEONNEAU FARCI, PLEUROTES, OIGNONS ET FÈVETTES

Pigeonneau farci en basse température, pleurotes, fèves et oignons nouveaux

Moyennement facile
Préparation : long
Cuisson : environ 1 h

Pour 4 personnes :

Pour les pigeon et les légumes :
- 2 pigeonneaux parés par le boucher (voir plus haut)
- 80 g de févettes cuites et dérobées (peau enlevée)
- 5 ou 6 oignons nouveaux
- 250 g de pleurotes
- 1 noix de beurre

Pour la farce :
- 100 g de filet de pintade
- 1 petit oignon nouveau
- 4 cm d'une branche de céleri
- 1 morceau de carotte
- 20 g de poitrine fumée
- 1 petit oignon nouveau
- 1 c.à soupe d'huile de truffe
- 15 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de vin blanc sec
- 90 g de crème liquide

Pour la sauce :
- 1 petit oignon nouveau
- 4 cm d'une branche de céleri
- 1 petit morceau de carotte
- Un pincée de thym frais
- 12 cl de vin rouge
- 1 grosse noix de beurre
- 2 c.à soupe de crème liquide
- Quelques tours de moulin d'un très bon poivre

-Sel et poivre, un peu d'huile et de beurre

La sauce :

  • Concasser la carcasse des pigeons et les faire revenir dans un sautoir avec un peu de beurre pendant 4 ou 5 minutes en remuant souvent.
  • Ajouter les légumes taillés finement, le thym et cuire 2 ou 3 minutes supplémentaires.
  • Verser le vin rouge, porter à ébullition et laisser cuire doucement 10 à 15 minutes. Filtrer, réduire à glace et assaisonner. Réserver.

 

La farce :

  • Tailler les légumes en brunoise, couper la poitrine fumée en petit dés et ciseler l'oignon. Les suer au beurre pendant quelques minutes avant de déglacer au vin blanc. Faire réduire et ajouter le bouillon de volaille. Cuire 10 minutes à feu vif, ajuster l'assaisonnement et laisser refroidir.
  • Mixer la pintade coupée en petits morceaux jusqu'à ce qu'elle soit "en purée". Ajouter la crème, mixer encore, saler et poivrer.
  • Incorporer l'huile de truffe, les légumes refroidis, mettre dans une poche et réserver au froid.

 

Les pigeonneaux :

  • Poser les pigeonneaux à plat côté peau, dans un sautoir. Faire un peu griller la peau avec un peu de beurre puis les poser sur une planche, saler la chair et dresser la farce fine au milieu des filets à l'aide de la poche.
  • Rouler assez serré dans un papier film, mettre sous vide et cuire environ 30 minutes dans le four à eau à la température de 60°.

 

Finition et dressage :

  • 10 minutes avant la fin de cuisson, poêler à feu vif les pleurotes coupées en morceaux si elles sont grosses dans un peu de beurre mousseux. Ajouter les oignons émincés et les févettes à la fin juste pour les réchauffer, ajuster l'assaisonnement.
  • Réchauffer la sauce quelques secondes, crémer et donner un bouillon. Monter au beurre. Poivrer généreusement.
  • Couper un pigeonneau en 2, le dresser sur une assiette chauffée, garnir avec les légumes et la sauce.

 

Par rapport à la recette initiale, j'ai allongé le temps de cuisson de 4 minutes et j'ai un peu modifié la sauce, sinon, il fallait des "chips" d'artichaut mais j'ai oublié de les inscrire sur la liste des courses, donc, il n'y en avait pas!

En tout cas, c'était très, très bon, je recommencerai.

Salé Pigeon Viande Basse température Champignons