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Ce dessert a été une suite de gags...

D'abord, alors que j'étais dans ma cuisine et que je surveillais (et que je faisais plein d'autres choses en même temps) la cuisson de mon sirop pour que je puisse cuire les blancs en neige qui allaient finaliser ma crème chiboust, j'ai eu un assez grand moment d'inattention et je suis passée, en moins de temps qu'il ne faut pour le dire, d'un sirop transparent à un liquide ambré puis, le temps que je coupe, à un ambré un peu plus soutenu.

Étant dans mes casseroles depuis le matin, je n'ai pas en le courage de recommencer... les 100° premiers degrés étant assez longs à atteindre et, les blancs en beige prêts à devenir meringue italienne sont donc devenus meringue italienne au citron (ce qui était prévu!).

Une fois la meringue italienne incorporée à la pâtissière au citron, j'ai goûté et trouvé le résultat très à mon goût.

J'étais donc très fière de moi, pensant avoir "inventé" quelque chose... un petit tour sur le net m'a fait redescendre sur terre: je ne serai donc jamais célèbre pour mon oubli culinaire... tant pis, je survivrai!

 

Pour couronner le tout, j'ai oublié d'incorporer la gélatine à ma chiboust et du coup elle ne se tenait pas très bien au démoulage... j'ai donc cacher le résultat avec des tranches d'orange confites.

 

SABLÉ BRETON, CHIBOUST CITRON-CARAMEL ET SAUCE À L'ORANGE

Sablé breton et chiboust citron-caramel à la sauce agrumes et oranges confites

Difficulté moyenne
Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 h

Pour 6 tartelettes :

Pour la pâte à sablé breton :
- 2 jaunes d'oeufs
- 80 g de sucre en poudre
- 140 g de farine
- 80 g de beurre 1/2 sel
1/2 sachet de levure chimique

Pour la chiboust citron-caramel :

- 1/2 l de lait 1/2 écrémé
- 1 citron jaune bio
- 3 oeufs (blancs et jaunes séparés
- 90 g de sucre
- 50 g de fécule de pommes de terre ou de Maïzena
- 90 g de beurre doux fondu et refroidi
- 1 pincée de sel
- 2 feuilles de gélatine réhydratée

Pour le sirop pour cuire les blancs :
- 5 cl d'eau
- 100 g de sucre en poudre

Pour la sauce à l'orange :
- 3 cl d'eau
- 60 g de sucre
-Le jus de 6 oranges sanguines

Des tranches d'orange confites



 

Les sablés bretons :

  • Préchauffer le four à 170°.
  • Au fouet, battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, la farine et la levure.
  • Former un boule et réserver au froid 30 minutes environ
  • Abaisser la pâte à 1 centimètre environ, découper et laisser dans les emporte-pièce pour la cuisson..
  • Cuire 15 minutes et réserver.

 

La chiboust :

  • Porter le lait à ébullition.
  • Battre les jaunes avec le sucre et les zestes du citron jusqu'à ce que l'appareil blanchisse. Ajouter la fécule et le jus de citron, bien remuer avant de verser le lait bouillant en filet. Remettre sur le feu en incorporant la gélatine réhydratée et cuire en fouettant jusqu'à épaississement. Verser le beurre liquide refroidi sur la crème lorsqu'elle est tiède et réserver.
  • Faire un sirop à 155°, en même temps battre les blancs en neige.
  • Dès que le sirop atteint 155°, ôter immédiatement la casserole du feu et plonger le fond dans de l'eau très froide pour arrêter la cuisson. Faire couler doucement le caramel sur les blancs en neige en continuant à battre jusqu'à ce que l'appareil refroidisse. Réserver.
  • Incorporer alors, le beurre qui est à la surface de la crème au citron en mixant si nécessaire), puis ajouter en 3 fois la meringue au caramel.
  • Remplir des cercles en inox chemisés de Rhodoïd, lisser la surface et laisser prendre au froid.

 

La sauce à l'orange :

  • Porter l'eau et le sucre à ébullition, laisser bouillir jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu.
  • Verser le jus des oranges pressées, porter à nouveau à ébullition puis baisser le feu et cuire jusqu'à ce que la consistance soit proche de celle d'un gelée un peu fluide.

 

Dressage :

  • Démouler les crème citron-caramel sur un sablé, entourer de quelques tranches d'oranges confites et entourer de la sauce aux agrumes.

 

Ce dessert est passé tout seul après les plats que nous avions mangés avant, c'est donc que même sans gélatine ça allait... ouf!





 

Sucre Dessert Chiboust Caramel Citron Oranges