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Ce matin je vais recevoir mon dernier achat de folie... j'avoue être très excitée!!!

C'est après avoir vu fonctionner le thermoplongeur de Jehan à Uzès, après avoir essayé de faire des oeufs parfaits dans mon Thermomix (essai relativement réussi) et aussi après avoir fouillé sur le net que j'ai repensé à ce four à eau en vente chez le Meilleur du chef.

Je me suis finalement décidée pour ce système pour son côté pratique (c'est un bloc éventuellement transportable) et peut-être aussi à cause de son prix, moins élévé que celui d'un Swid.

Je possède déjà un four (mon sublime Variosteam Neff) qui a plein de possibilités et qui permet des cuisson en basse température mais,  la cuisson sous vide en basse température, c'est encore autre chose.

À moi, les poissons parfaits, à moi les viandes cuites des heures et des heures sans perte de poids et avec une concentration de saveurs.

Les premiers seront fondants sans être trop cuits et les secondes devraient être parfumées et tendres.

Mais bon, la bête n'était pas encore là la semaine dernière lorsque j'ai fait ce jarret de veau effiloché et nous nous sommes régalés quand même.

Une cuisson longue, très longue (environ 5 heures), pas une once de crème dans ma sauce, seulement les légumes de cuisson mixés avec le bouillon de la viande, le tout accompagné de quelques carottes et du gâteau de bettes que j'ai déjà servi l'autre jour.

 

EFFILOCHÉE DE JARRET DE VEAU SAUCE ONCTUEUSE ET GÂTEAU DE BETTES

Effiloché de jarret de veau sauce onctueuse et bettes

Facile
Préparation : 20 mn
Cuisson : très longue (mais cuisson qui se fait toute seule)

Pour 4 personnes :

- 1 jarret de veau (1,3-1,5 kg environ) en 3 à 4 morceaux
- 3 carottes jaunes
- 3 gousses d'ail
-2 oignons doux des Cévennes
- 8 échalotes
- 1/2 l de bouillon de volaille
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym
- QS d'huile d'olive
- Quelques mini carottes ou des bâtonnets de carottes
- Pluches de cerfeuil
- 4 tranches épaisses de gâteaux de bettes
- Sel et poivre du moulin

  • Préchauffer le four à 100°.
  • Dans une cocotte allant au four, à feu moyen, faire revenir les morceaux de jarret dans l'huile d'olive.
  • Quand toutes faces sont dorées, ôter la viande de la cocotte et la réserver sur une assiette.
  • Dans la cocotte en rajoutant un peu d'huile d'olive, toujours à feu moyen, faire revenir sans coloration, les carottes jaunes épluchées, les oignons pelés et émincés, les échalotes pelées et coupées en deux et l'ail épluché aussi.
  • Verser le bouillon de volaille, ajouter le thym et le laurier et remettre la viande. Saler un peu.
  • Enfourner à couvert et laisser cuire en retournant le viande de temps en temps et en rajoutant éventuellement un peu de bouillon.
  • Lorsque la viande est tendre et qu'elles s'effiloche à la fourchette, arrêter la cuisson et la laisser dans le bouillon pour qu'elle refroidisse.
  • Lorsque la viande est tiède, l'effilocher entièrement et réserver la viande dans un saladier avec un peu de bouillon de cuisson. Assaisonner.
  • Débarrasser tous les légumes avec 20 cl de bouillon dans un récipient haut et mixer au mixeur plongeant jusqu'à ce que le mélange soit lisse ( rajouter éventuellement un peu de bouillon, la sauce doit avoir la fluidité d'une pâte à crêpe), ajuster l'assisonnement.
  • Faire cuire les petites carottes à l'étouffée en les garder un peu croquantes.

 

Dressage :

  • Réchauffer chacun de éléments, mouler le veau entre les paumes des mains et le poser sur une tranche de gâteau de bettes.
  • Entourer de sauce et de carottes.
  • Parsemer de fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre.

 

Tout le monde à aimé, mon prochain plat en basse température sera cuisiné dans mon four à eau. Je vous tiens au courant.

Plat Salé Viande Légumes