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Lorsqu'on revient les bras chargé de truffes melanosporum (enfin avec 3 belles truffes) il faut les partager avec les gens qui aiment et c'est donc ce que nous avons fait hier soir avec les enfants (fille, petites-filles et gendre).

Il y avait une bonne raison à cela en plus puisqu'il y avait deux anniversaires à fêter.

Notre "grande" petite-fille avait 12 ans et notre gendre... pfff, je ne compte même plus!

Nous avons donc fait un dîner tout truffe sauf le dessert.

Au menu donc, de la truffe avec une huître au fenouil et à la truffe, un bouillon de crevettes grises aux coques et pommes de terre mousseuses et un suprême de pintade à la fregola sarda épinards et truffes... pour le dessert, nous avons fait chocolat pistache, sans truffe et c'est ma fille qui s'en est chargé.

Je ne vais pas commencer par le commencement mais par l'entrée qui était toute en délicatesse, ce qui n'est pas vraiment le cas de la photo... toujours aussi difficile à faire chez ma fille!

 

BOUILLON DE CREVETTES AUX COQUES, POMMES DE TERRE MOUSSEUSES

La fluidité des pommes de terre mousseuses, leur permet de se répandre et de "nourrir" le bouillon

La fluidité des pommes de terre mousseuses, leur permet de se répandre et de "nourrir" le bouillon

Facile
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h

Pour 4 personnes :

Pour le bouillon :
- 600 g de têtes de crevettes grises (mangées la veille)
- 2 échalotes ciselées
- 2 carottes coupées
- 1 petite bulbe de fenouil
- 1 verre de vin blanc sec

Pour les pommes de terre :
- 6 pommes de terre rattes
- 30 cl de lait (ou un peu plus)

- 600 g de coques
- 15 à 20 g de truffe melanosporum
- 1 c. à café d'huile d'olive
- Sel et poivre

 

Le bouillon :

  • À feu assez doux, faire fondre les échalotes ciselées sans coloration dans l'huile d'olive pendant 2 minutes. Ajouter les carottes pelées et coupées en rondelles, remuer et les faire suer pendant 2 minutes.
  • Incorporer les têtes de crevettes, le fenouil coupé en tranches assez fines. Remuer et verser le vin blanc sec dessus. Mettre de l'eau à niveau et porter à ébullition.
  • Baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 20 à 25 minutes environ.
  • Filtrer, assaisonner et réserver.

Les coques :

  • Laver les coques à grande eau en les brassant vigoureusement et les cuire à couvert et à feu assez vif dans un sautoir sans rien ajouter.
  • Les ôter du feu dès qu'elles sont ouvertes, les laisser tiédir et les décoquiller.
  • Filtrer le jus de cuisson et le réserver.

Les pommes de terre :

  • Laver les pommes, les couper en morceaux et les cuire dans l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
  • Vider l'eau, couvrir les pommes de terre de lait et poursuivre la cuisson 5 minutes à feu doux.
  • Mixer au mixeur plongeant en ajustant la quantité de lait pour avoir une consistance mousseuse un peu plus fluide qu'une pâte à crêpes. Saler si nécessaire et réserver.

La truffe :

  • Couper la truffe en lamelles d'1 mm d'épaisseur puis la retailler pour avoir des "grains" un peu comme de grosses miettes.

Finition et dressage :

  • Réchauffer le bouillon, les pommes de terre et les coques.
  • Mettre 2 petites louches de bouillon dans le fond de chaque assiette.
  • Émulsionner à nouveau les pommes de terre pendant quelques secondes avant de les verser à la surface du bouillon. Parsemer de coques.
  • Répartir les miettes de truffe à la surface et servir bien chaud.

 

Si vous voulez vous pouvez râper la truffe à la Microplane à condition qu'elle ait des trous assez gros!

 

Comme vous pouvez le voir, j'ai utilisé 15 grammes de truffe pour cette entrée qui n'est absolument pas difficile à faire et qui a été magnifiée par le diamant noir.

Je sais que la truffe n'est pas donnée mais il en faut en réalité très peu pour un résultat magique... et du coup, comme il m'en restait plein, j'ai pu faire d'autres recettes !

À suivre, donc.

Entrée Salé Crevettes Truffe