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Je ne sais pas ce que j'ai en ce moment mais j'ai beaucoup de mal à dresser mes assiettes comme je le veux.

Rien ne m'obéit!

J'aurais bien besoin d'un "dresseur" d'assiettes à la maison. Au hasard, je choisirai mon ami Philou et aussi quelqu'un que je ne connais pas encore comme Cédric... (mais je crois que cela ne saurait tarder)!

L'un comme l'autre font toujours de très belles assiettes et si quelquefois je suis contente (attention à la grosse tête!) de moi, le plus souvent je m'en veux de ne pas faire ce que je voudrais.

Aujourd'hui, c'est une recette avec des saveurs et des ingrédients un peu inhabituels chez moi : d'abord, j'ai trouvé des crosnes et des langoustines vivantes. Ensuite, comme j'avais déjà un filet mignon de veau, j'ai eu envie de marier le tout et de les réunir par des goûts un peu exotiques d'agrumes et de sauce soja.

Mignons de veau aux langoustines, sauce orange-soja et crosnes

Facile
Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn

Pour 4 personnes :
- 8 petits tournedos de veau de 2,5 cm d'épaisseur dans le filet
- 8 langoustines vivantes si possible
- 4 tranches de lard de Colonnata
- 4 petits poireaux
- 250 ge de crosnes
- 2 noix de beurre
- 2 c.à soupe de sauce soja
- 2 c.à soupe d'huile d'orange
- Le jus d'une orange

  • Parer les poireaux, les couper en 2 et les cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter soigneusement et réserver.
  • Pendant la cuisson des poireaux, frotter les crosnes dans un torchon avec du gros sel, les rincer et les cuire à l'eau bouillant salée pendant 5 à 6 minutes. Les égoutter et les mettre dans un sautoir avec un peu de beurre pour les faire un peu dorer. Réserver.
  • Mettre les tournedos de veau dans un sautoir à feu assez doux et le cuire doucement 4 minutes environ sur chaque face (les réserver sou un papier d'aluminium pendant les finitions).
  • Pendant la cuisson de la viande, décortiquer les langoustines (garder les coffres et les pinces pour faire une bisque plus tard) en laissant le dernier anneau de la queue.
  • Dans la poêle ayant servi à la cuisson de la viande, cuire les langoustines quelques secondes (elles doivent rester presque crues et faire fondre le lard quelques secondes aussi. Réserver.
  • Débarrasser sur une assiette chaude, réchauffer les légumes et remettre la viande à la poêle pour qu'elle grille un peu.
  • Débarrasser à côté des langoustines et verser l'huile d'orange puis le jus d'orange et la sauce soja dans la poêle. Faire réduire à feu vif pour avoir un jus court.
  • Dresser les assiettes chauffées au préalable en posant d'abord des poireaux. Disposer les 2 tournedos par assiette, un à plat, l'autre vertical, puis dresser les langoustines et terminer par le lard. Arroser avec la sauce réduite.
  • Déposer quelques crosnes à côté et servir aussitôt.

 

La sauce soja apprtant pas mal de sel, je ne sale pas la viande mais rien ne vous empêche de le faire!

Il est souvent difficile de trouver des langoustines vivantes mais elles ont une saveur incomparable.

Elles n'ont qu'un défaut, leur prix... vous pouvez les remplacer par des langoustines "normales" (sur glace) mais alors, cuisez-les encore moins : un aller et retour dans la poêle suffira amplement!

Salé Plat Viande Veau Crustacés Oranges