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En voilà des suggestions alléchantes qui vont me permettre de revenir sur les évènements de ces trois dernières semaines.

Décembre est toujours un mois dense pour tout le monde car la préparation de Noël nous occupe : courses, bricolage, paquets, déplacements en famille, élaboration du menu etc... Mais, pour nous blogueurs, en fait, cette période festive commence par le Salon du blog culinaire qui a toujours lieu le 3 ème week-end de novembre et ensuite, tout le reste s'enchaîne.

Pour ma part, il y a d'abord au SBCS ma démo avec Philou pour les Champagnes de vignerons.

Notre démo précédait cette année la demi-finale du concours Champagne en cuisine avant que j'accompagne les quatre "élus" en Champagne chez Arnaud Lallement pour qu'ils refassent leurs recettes et la livrent au jugement d'un jury attentif.

Pour ma part, je terminerai ce billet par la recette du tataki de homard à la fregola sarda que Philou et moi avons proposé à Soissons pour les Champagnes de vignerons.

 

Le fameux (d'après ceux qui l'ont goûté) Zomar...

Le fameux (d'après ceux qui l'ont goûté) Zomar...

Mais avant, baladons-nous un peu!

Dimanche 1er décembre, rendez-vous gare de l'est... un saut dans le TGV et hop, Reims et ses bulles sont à nous.

Après une petite promenade nocturne autour de la cathédrale, nous prenons place autour d'une table sympathique pour un dîner animé et très gai. Je ne sais plus vraiment ce que nous avons bu (du champagne bien sûr) mais, nous avons bien bu et ça se voit à nos mines ravies.

Notre tablée du dimanche soir...

Notre tablée du dimanche soir...

Et puis nous arrivons à l'hôtel d'Arnaud Lallement, nous prenons possession de nos chambres sublimissimes... chaque année, je regrette de ne partager cette chambre qu'avec moi-même tant elle est grande et luxueuse.

Et dès la nuit (trop courte) passée, nous rentrons dans le vif du sujet.

Remise à niveau en dégustation de champagne avec Geoffrey Orban Ambassadeur du Champagne dont je vous ai déjà parlé, puis déjeuner au Syndicat des vignerons et enfin, "prise en mains" des cuisines du chef pour se mettre en place en vue du concours.

Crédit Photo Sébastien Cursan. Agence Résonnances.

Crédit Photo Sébastien Cursan. Agence Résonnances.

 

Ça ne chôme pas, les quatre candidats du concours attendent le gong de départ et puis tout le monde s'active... je papillonne de l'un à l'autre et je regarde avec attention.

J'ai demandé cette année, bien que ne jugeant pas, à goûter les assiettes proposées en même temps que le jury et je suis ravie d'avoir écouté leurs réflexions et conclusions.

C'est Isa-Marie la gagnante de cette année et elle a droit à toutes nos (mes) félicitations.

Assiette d'Isa-Marie avec un Champagne Tapprest...

Assiette d'Isa-Marie avec un Champagne Tapprest...

Assiette d'Isa (Isabelle Beckers), Assiette de Philou, et assiette de kadaïf, garniture de l'assiette de Marina (je n'ai pas de photo de ses Saint-Jacques).

Assiette d'Isa (Isabelle Beckers), Assiette de Philou, et assiette de kadaïf, garniture de l'assiette de Marina (je n'ai pas de photo de ses Saint-Jacques).

Remise des prix du concours Champagnes de Vignerons...

Remise des prix du concours Champagnes de Vignerons...

Je reviendrai sur cet évènement mais je vous donne quand même (enfin!) la recette que nous avons servie au SBCS avec un champagne Dumenil qui se mariait bien aux notes torréfiées de la fregola sarda, des épices et naturellement du homard.

 

TATAKI DE HOMARD ET FREGOLA SARDA

Champagne et tataki de homard accompagné de fregola sarda

Moyennement facile
Préparation : 45 mn
Cuisson : 30 mn

Pour 4 personnes :

Pour le tataki :
- 2 queues de homard
- 1 crépine
- 5 cl d’huile de graines de tournesol
- 10 cl de sauce soja
- 10 cl de mikawa mirin
- 10 cl de balsam de calamansi
- 10 cl d’huile de sésame grillé
- 2 bâtons de citronnelle
- Poivre sauvage

Pour la fregola sarda :
- 200 gr de fregola sarda
- 100 g de fruits secs concassés (pistache, noisettes torréfiées)
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 poires de terre
- ½ bouquet de coriandre
- Sel et poivre
- 20 gr de beurre
- 50 cl de bouillon de légumes

Pour la purée de noix de macadamia :
- 200 gr de noix de macadamia
- 1 jaune d’œuf
- 1 pomme de terre cuite et réduite en purée
- 10 cl d’huile de noix de macadamia
- Le zeste d’un citron
- Sel et poivre du moulin

Pour le jus de tête:
- Les 2 têtes des homards et la carapace
- 1 échalote ciselée
- Un peu d’huile neutre
- 1 c.à soupe de concentré de tomates
- 2 cl d’armagnac
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl de fond de légumes

Le tataki :

  • Ciseler finement la citronnelle. Mélanger l’huile de sésame, le balsam de calamansi, le mikawa mirin, la sauce soja. Y ajouter la citronnelle et le poivre concassé.
  • Verser l’ensemble dans un sac de congélation.
  • Préparer un saladier avec de l’eau et des glaçons.
  • Placer les queues de homard têtes bêches et les enrouler dans de la crépine. Les poêler 1 minute sur chaque face dans l’huile d’arachide.
  • Déposer les queues de homard dans la marinade et plonger immédiatement le sachet dans le saladier.
  • Réserver au frais pendant au moins une heure.
  • Retirer les queues de la marinade et les placer 10 min à four chaud juste avant le service.
  • Réduire la marinade à glace.

 

La fragola sarda :

  • Faire suer l’échalote ciselée dans un peu de beurre, ajouter le fregola et déglacer avec le vin blanc.

  • Laisser évaporer et mouiller avec le bouillon de légumes.

  • Cuire une quinzaine de minute à petits frémissements et à découvert. (Le bouillon doit également réduire très fort pour concentrer les arômes).

  • Pendant ce temps, torréfier les fruits secs et détailler la poire en brunoise. Ciseler la coriandre.

  • Égoutter juste avant le service. Ajouter fruits secs et poire ainsi que la coriandre. Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre).

 

La purée de macadamia :

  • Torréfier fortement les noix de macadamia. Les réduire en purée et les mélanger avec la purée de pomme de terre.
  • Monter une mayonnaise avec le jaune d’œuf, quelques gouttes de jus de citron.
  • Incorporer la mayonnaise aux purées. Assaisonner et ajouter le zeste du citron râpé à la râpe Microplane.

 

Le jus de tête :

  • Détailler la carapace des homards en gros morceaux. Les faire revenir dans un peu d'huile et l'échalote ciselée.
  • Flamber à l’armagnac, ajouter le concentré de tomates, mouiller avec le vin blanc et le fond de légumes.
  • Laisser réduire quelques minutes, assaisonner et mettre dans un siphon.

 

Dressage :

  • A l’aide d’un emporte-pièce, dresser la fregola au centre d’une assiette.
  • Tailler les queues de homards en tranches épaisses et déposer quelques tranches sur la fregola.
  • Napper avec l’émulsion de jus de tête et entourer de purée de noix de macadamia.

 

Tout le monde a adoré, Philippe Conticini qui a assisté à notre démo a goûté et approuvé... le roi n'était pas notre cousin.

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