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Parce que je suis, comme tant d'autres, à Soissons au SBCS, parce que c'est le mois des produits tripiers et que tout à l'heure, je vais vous cuisiner du homard avec Philou et le Champagnes de Vignerons, j'ai eu envie de vous re proposer cette recette qui avait rencontré un grand succès à ma table...

 

RAVIOLES DE HOMARD À LA TÊTE DE VEAU ET AU LARD DE COLONNATA

Ravioles de homard à la tête de veau

Moyennement facile
Préparation: 60 mn
Cuisson: 60 mn

Pour 6 personnes:

2 petits homards de 500 g pièce
12 feuilles de pâte à ravioles chinoises (won ton)
1 blanc d'oeuf
2 ou 3 pincées d'épices à couscous
2 càs de crème fraîche
6 tranches très fines de lard de Colonnata
1 càc d'huile d'olive
Sel et poivre

La veille:

  • Cuire les homards à la vapeur ou à l'eau bouillante salée environ 5 à 6 minutes.

Les laisser refroidir et s'égoutter en les suspendant par la queue après avoir fendu la tête. Les réserver au frais sous film alimentaire.

  • Les décortiquer et réaliser un fumet (comme indiqué plus bas) en ajoutant 2 pincées d'épices à couscous.

Le jour J:

  • Sortir les homards du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante.
  • Faire réduire 30 cl de fumet jusqu'à ce vous ayez 2 càs de liquide sirupeux, le réserver.
  • Couper les queues de homards en petites rouelles et récupérer tous les morceaux les moins présentables, les couper en petits dés, les parfumer avec une cuillerée à café de la réduction de fumet.
  • Poser un carré de pâte à ravioles à plat, et au pinceau, badigeonner le tour avec du blanc d'oeuf sur 1 cm de large environ.
  • Au milieu de ce carré, à la petite cuillère, déposer les petits morceaux de homard, saler légèrement avant de recouvrir avec une 2 ème feuille de pâte. Fermer hermétiquement les ravioles en appuyant avec la pulpe du pouce. Recouper éventuellement la pâte avec un emporte-pièce.
  • Chauffer le fumet restant, le crémer, donner un bouillon et ajuster l'assaisonnement.
  • Faire pocher les ravioles pendant deux minutes à petits bouillons, les égoutter, poser le lard sur la pâte toute chaude pour qu'il tiédisse.

Finition et dressage:

  • Préchauffer les assiettes.
  • Poêler rapidement les rouelles de homard pour les réchauffer. Déposer une grosse cuillerée de sauce crème au fond de l'assiette, poser la raviole avec le lard dessus et entourer de rouelles de homard.

Notre homard sera très différent aujourd'hui, venez nous voir nombreux, je pense que vous l'aimerez aussi