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Comme je vous l'ai dit hier, je me répète, cette recette est très inspirée des frères Pourcel ou plus exactement de leur livre "Une plume, deux toques" aux Éditions Glénat.

Comme souvent, je me suis inspirée et j'ai un peu décliné... ce que j'ai totalement gardé ici est le pressé de pommes de terre (trop bon) qui pourrait faire l'objet d'une recette à lui tout seul... je vous garantis un certain succès à dîner avec une salade, aussi bien auprès des grands que des petits. Je pense, je suis sûre même qu'ils en redemanderons.

L'avantage de ce pressé de pommes de terre est qu'il faut le faire à l'avance et que comme ça, après, il n'y a plus que l'étape finale au moment du repas. C'est bon, c'est moelleux dedans et ça croustille... tout ce qu'on aime.

 

NOIX DE VEAU EN BASSE TEMPÉRATURE, PRESSÉ DE POMMES DE TERRE ET TUILES D'HERBES

Noix de veau, en basse température, pressé de pommes de terre

Facile
Préparation : 25 mn
Cuisson : 2 h environ

Pour 6 personnes :

Pour le veau :
- 1 kg de noix de veau non parée
- 12 tranches de lard très fine (idéalement du lard de Colonnata ou guanciale)
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 brin de thym
- 30 cl de bouillon de volaille ou de fond blanc
- 40 g de beurre
- 4 c.à soupe de crème fraîche épaisse
- QS d'huile neutre

Pour le pressé de pommes de terre :
- 800 g net de pommes de terre riches en amidon (agria, bintje)
- 60 g de comté râpé
-1 c.à soupe de beurre clarifié

Pour les tuiles :
- Voir la recette d'hier

Sel et poivre du moulin

 

Le pressé de pommes de terre : (la veille ou le matin pour le dîner)

  • Préchauffer le four à 180°.
  • Émincer les pommes de terre très finement (à la mandoline ou à l'aide d'un épluche-légumes, les poêler à feu doux en remuant régulièrement pendant quelques minutes dans le beurre clarifié. Les égoutter.
  • Dans un plat revêtu d'un papier sulfurisé, déposer une couche de pommes de terre, saler et parsemer de comté. Renouveler l'opération deux fois. Terminer par des lamelles de légumes en salant à chaque fois.
  • Recouvrir de papier sulfurisé et presser avec un plat de même dimension.
  • Enfourner 40 minutes. Laisser refroidir et réserver au froid quelques heures.
  • Démouler le pressé, le détailler en rectangles nettement plus longs que larges (environ 8 x 2 cm).
  • Au moment, saisir les pavés de pommes de terre dans un bain d'huile chaude mais non brûlante jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.

 

Le veau :

  • Dégraisser et dénerver les morceaux de noix de veau. Séparer les différents muscles, les ficeler si nécessaire pour avoir des petits rôtis.
  • Dans un sautoir, saisir les morceaux de viande dans l'huile chaude en les faisant rouler sur eux-mêmes pour qu'ils dorent de tous côtés. Les débarrasser sur une grille. et les couvrir avec un papier d'aluminium pour qu'ils restent chauds.
  • Dans le sautoir, ajouter l'oignon émincé et la carotte lavée et coupée en rondelles et le thym. Couvrir à niveau avec le bouillon ou le fond blanc en complétant avec de l'eau si nécessaire.
  • Porter à ébullition puis baisser le feu et cuire 20 minutes. Filtrer et laisser réduire des 2/3. Réserver.
  • Préchauffer le four à 80°.
  • Déposer les rôtis dans un plat allant au four et les mettre à cuire Environ 30 minutes pour les plus petits et une heure pour le plus gros. Contrôler éventuellement la température intérieur de la viande avec un thermomètre : elle doit être de 60°.
  • Débarrasser et réserver au chaud.

 

Les tuiles :

 

Finition et dressage :

  • Chauffer l'huile dans une grande poêle à bords hauts et saisir les rectangles de pressé pendant quelques minutes. Les débarrasser sur un papier absorbant.
  • Couper le veau en tranches hautes et les enrouler dans le lard. Les réchauffer en les faisant rouler dans une poêle pour que le lard fonde un peu. Assaisonner.
  • Réchauffer la sauce réduite, ajouter la crème et faire bouillir jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Assaisonner de sel et de poivre.
  • Dresser en nappant généreusement le centre de l'assiette avec la sauce, poser la viande dessus et mettre le pressé de pommes de terre à côté.
  • Caler la tuile entre la viande et le pressé, assaisonner d'un peu de fleur de sel.

 

 

Pensez à préchauffer vos assiettes, cela vous permettra de servir un plat chaud à vos invités... Je préfère ça toute l'année mais en ce moment c'est encore plus important!

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