La saison de Saint-Jacques est commencée et j'ai un peu résisté avant de me "résoudre" à en acheter!

Je vous fais sourire en disant ça, car vous savez bien que les Saint-Jacques et moi, c'est une longue, très longue histoire d'amour.

Il y a tant et tant de recettes sur mon blog que si vous tapez ces mots-là, vous n'aurez que l'embarras du choix ou bien cliquez ICI, mais l'index n'est pas à jour!

Je ne peux pas vous répéter à quel point elles sont simples à cuisiner mais par contre je vous redis une chose qui pour moi est primordiale : ne les cuisez pas trop, laissez-les un peu translucides au centre, c'est comme ça qu'elles vous révèlent leur texture et leur finesse.

Selon le nombre de coquilles Saint-Jacques que vous servirez, vous pouvez classer cette recette en entrée ou en plat.

Trois coquilles suffisent pour une entrée, cinq ou six seront bien pour un plat.

Vous pouvez même n'en mettre qu'une pour un apéro très gourmand.

VELOUTÉ DE CÈPES ET SAINT-JACQUES AUX PIGNONS DE PIN

Le velouté :

• Nettoyer et parer les champignons, les couper en morceaux pas trop gros.
• Faire fondre l'échalote ciselée à feu moyen doux dans le beurre.
• Dès que l'échalote est transparente, ajouter les champignons, pousser le feu à moyen-vif et les saisir pendant 2 ou 3 minutes.
• Verser le bouillon, porter à ébullition et poursuivre la cuisson 15 minutes environ.
• Ajouter la crème, porter à ébullition 1 minute et couper le feu.
• Verser l'huile de pignons de pin, ajuster l'assaisonnement en sel et mixer pour avoir un velouté fin et pas trop épais (si besoin est, rajouter un peu de bouillon).

La garniture :

• Émincer finement quelques petits champignons de Paris.
• Effeuiller quelques branches de persil plat.
• Faire cuire les chutes des champignons émincés dans un peu de beurre (mais c'est encore mieux d'avoir quelques trompettes de la mort déjà cuites ou des dés de cèpes).
• Dans la poêle qui servira à faire cuire les Saint-Jacques, à feu moyen, faire torréfier les pignons de pin pendant quelques minutes en veillant à ce qu'ils ne se colorent pas trop. Les débarrasser sur un papier absorbant.

Les Saint-Jacques :

• Augmenter le feu et dès que la poêle est très chaude (avec ou sans matière grasse), saisir les noix de Saint-Jacques à feu très vif, 1 minute ou un peu plus de chaque côté.

Dressage :

• Verser un peu de velouté (environ 1 centimètre) dans des assiettes creuses chauffées au préalable.
• Dresser le noix au milieu et les parsemer de pignons.
• Décorer l'assiette avec les lamelles de champignons crues, une petite feuille de persil et un peu de champignons cuits.

Cette recette est plus compliquée à écrire qu'à faire!

J'ai choisi de faire moitié cèpes-moitié champignons de Paris pour faire le velouté car je voulais que les Saint-Jacques ne soient pas dominées par les cèpes, je voulais simplement que ces deux-là se fassent écho!

Une fois de plus, j'ai utilisé de l'huile de chez Vom Fass. Ces huiles sont vraiement fantastiques. heureusement que je n'habite pas à côté du magasin car je ferai un razzia permanente!