Lorsque je pars à Toulouse, je sais que chaque fois que je fais un tour au marché Victor Hugo, je bave d'envie, à la fois devant les différents étals des poissonniers, devant aussi ceux qui ont des jambons de toutes origines à perte de vue et, top du top devant l'immense choix de produits tripiers.

Lors de l'atelier tripier de l'autre jour, nous avons fait des sortes de sandwich à la joue de porc, et si le coeur de veau ou le foie d'agneau étaient présents, il n'y avait point de ris!

Les ris de veau, tout le monde connaît, mais, mon faible à moi, ce sont les ris d'agneau même si ils ne sont pas faciles à trouver.

Étant en Gascogne le week-end dernier, j'avais chargé monsieur Mamina de passer commande et mes ris d'agneau ont été soigneusement mis sous vide puis au froid de façon à voyager dans les meilleures conditions.

Ayant des invités à qui je n'avais pas posé la question de savoir si ils aimaient ces fameux riz, je les ai cuisinés un peu croustillant et  en leur  ajoutant quelques cèpes, j'imaginais bien que personne ne les bouderait!

RIS D'AGNEAU CROUSTILLANTS AUX CÈPES

Les ris d'agneau :

• Blanchir les ris d'agneau 2 à 3 minutes dans de l'eau frémissante salée. Les rafraîchir dans l'eau glacée et les éplucher soigneusement. Les mettre sous presse (dans une plat creux, recouverte avec une planchette et une ou deux boîtes de conserve posée(s) dessus). Réserver.

Les cèpes :

• Parer et nettoyer les cèpes en ôtant la partie terreuses de pieds et en nettoyant les chapeaux avec un papier absorbant humide.
• Ôter la mousse du dessous des chapeaux si elle n'est pas belle. Les couper en morceaux et les réserver.

La sauce :

Porter le bouillon à ébullition couper le feu et laisser infuser les cèpes pendant quelques minutes.

• Ôter les lamelles de champignons, verser la crème et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser réduire doucement. Assaisonner et réserver.

Finition :

• Chauffer les assiettes si possible.
• Chauffer une grande quantité d'huile, sans la laisser fumer.
• Battre les jaunes avec un peu d'eau, saler  et y tremper les ris d'agneau avant de les rouler dans la chapelure ou le panko.
• Jeter 5 ou 6 ris à la fois dans l'huile chaude et les faire frire quelques minutes. Les égoutter sur un papier absorbant.
• Pendant que les ris cuisent, saisir les cèpes dans du beurre bien chaud pendant quelques minutes en les remuant régulièrement. Assaisonner.

Dressage :

• Dresser quelques ris d'agneau au centre de l'assiette, les entourer de cèpes et mettre un cordon de sauce.

Les ris d'agneau étaient excellents avec leur coque croustillante et leur saveur douce se mariait très bien avec la petite amertume des cèpes.
J'espère en trouver demain au marché.