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Alors que le nouveau numéro du Thuriès sera en kiosque ces jours prochains, je me suis replongée dans le numéro du mois d'octobre.

Et, comme la 1ère fois, j'ai flashé sur une recette de quenelle de langoustine, faite par le chef Davy Tissot, lyonnais officie à la Villa Florentine à Lyon.

La cuisine lyonnaise, les quenelles en particulier ont fait partie des recettes de ma très chère grand-mère toscane qui vivait en Haute-Savoie au même titre que le boudin blanc  qu'on mangeait à sa table.

Elle faisait toujours ces quenelles elle-même avec des poissons que mes oncles allaient pêcher dans le torrent voisin. J'en garde un souvenir aussi intense que son gâteau de foie de lapin à la sauce tomate ou son fabuleux civet de lièvre.

 

Il y a un moment que je pensais essayer de faire des quenelles maison, le Thuriès aura été le déclic, sauf que dans la recette d'origine, le chef met du bar et des langoustines et que pour ma part, les ayant cuisinées un lundi, j'ai fait avec ce que j'ai trouvé en faisant mes courses.

Cela a donc été cabillaud et crevettes roses! pas d'accompagnement non plus de champignons mais seulement la sauce émulsionnée.

En tout cas, même comme ça, c'était excellent alors, je ferai peut-être la version "luxe" la prochaine fois que j'aurai des invités!

Dans  la recette initiale, tout est fait au Pacojet... magnifique instrument un peu cher malheureusement mais bon, avec un bon blender, j'ai obtenu ce que je voualis quand même.

 

Pour tout dire, en réalité, partie de la base de Davy Tissot je me suis égarée dans d'autres chemins, l'important étant d'avoir les proportions pour que l'appareil à quenelles soit idéal, et il l'était.

 

QUENELLES MAISON, CABILLAUD ET CREVETTES ROSE, OIGNONS BRÛLÉS ET JUS DE TÊTE

 

Quenelles maison : cabillaud et crevettes et oignons "presque brûlés", jus de tête à la badiane

Facile
Préparation : 35 mn
Cuisson : 1 h

Pour 4 personnes :

Pour les quenelles :

- 400 g de chair de crevettes roses (décortiquées, têtes réservées)
- 150 g de chair de poisson blanc
- 8 g de sel
- 1 blanc d'oeuf
- 240 g de crème liquide
- 100 g de beurre en pommade
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 1 c.à soupe d'Armagnac
- 1 jus de citron vert

Pour le jus de têtes :

- Les têtes des crevettes
- 2 échalotes ciselées
- 100 g de concentré de tomates
- 2 carottes
- 1 étoile de badiane
- 4 c.à soupe de crème liquide
- 2 c.à soupe d'Armagnac
- Quelques queues de persil
- 1 pincée de piment d'Espelette
- QS d'huile d'olive

Pour les oignons :

- 2 oignons doux des Cévennes coupés en lamelle très fines
- Un peu de beurre


Sel et poivre du moulin

Les quenelles :

  • Dans le blender (ou dans un robot-coupe), mixer la chair des crevettes et du poisson avec le sel et le blanc d'oeuf.
  • En continuant à mixer, ajouter progressivement la crème et le beurre en pommade. Mixer jusqu'à ce que l'appareil soit bien lisse en jouter le piment d'Espelette, l'Armagnac et le jus de citron vert.
  • Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
  • Mettre l'appareil dans des moules à quenelles ou autres et réserver au grand froid.

Le jus de têtes :

  • Dans une casserole, colorer les têtes de crevettes dans un peu d'huile d'olive.
  • Les écraser pour en extraire tous les sucs, ajouter les échalotes et les carottes coupée en petits dés, la gousse d'ail écrasée, les queues de persil et l'étoile de badiane.
  • Couvrir d'eau à hauteur, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire très doucement 45 minutes environ.
  • Filtrer soigneusement, remettre sur le feu et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que 20 cl de jus environ.
  • Verser la crème, porter à ébullition et cuire 1 ou 2 minutes.
  • Couper le feu et assaisonner de haut goût. Réserver.

Les oignons :

  • Dans le beurre mousseux, saisir les oignons de façon à ce qu'ils soient très dorés. Baisser le feu et poursuivre leur cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bruns. Saler et réserver.

Finition et dressage :

  • Au moment du repas, préchauffer le four à 155°.
  • Couvrir les quenelles avec un papier film supportant la chaleur du four et cuire le tout 12 à 15 minutes (les quenelles doivent gonfler dans les moules).
  • Selon la taille des quenelles, dresser 2 à 3 quenelles par assiette.
  • Réchauffer la sauce quelques secondes et mixer au mixeur plongeant jusqu'à ce qu'elle fasse un peu d'écume.
  • Entourer les quenelles d'un peu de jus mousseux, ajouter quelques lamelles d'oignons "brûlés" et servir aussitôt.

je suis tellement emballée par la consistance de ces quenelles, que je vais forcément vous en reproposer très rapidement sous une autre version.

Ayant la chance d'expérimenter le four Neff Variosteam, je n'ai pas mis de papier film sur mes quenelles mais ,j'ai programmé un ajout de vapeur faible et du coup je n'ai pas eu de pellicule se déssèchant sur le dessus des quenelles. L'idéal donc et une cuisson parfaite pour une très jolie entrée.

Poisson Salé Plat Crevettes Cabillaud Badiane