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Plus qu'une recette, c'est une idée que j'ai piquée sans aucun remords au chef du Château de Bellevue à Cazauban dans le Gers.

Lorsque j'étais partie avec le BNIA à la découverte de l'Armagnac, notre dernier déjeuner avait été (hormis le dessert) autour de l'Armagnac et du foie gras.

Je m'étais promis de refaire l'entrée que nous avions dégusté et voilà qui est chose faite.

Aucune difficulté de réalisation. Tout se prépare à l'avance. Le plus important est d'avoir un bon foie gras mi-cuit si possible et des poires mûres à point mais pas trop!

Si vous trouvez des amandes concassées dans le commerce, ce sera parfait sinon, concassez-les vous même (ce que j'ai fait) mais cela vous prendra plus de temps.

 

MIKADO DE FOIE GRAS

Foie gras et poires vanillées comme dans le Gers

Facile
Préparation : 20 mn
Cuisson : 5 mn

Pour 6 personnes :
500 g de foie gras mi-cuit
18 carrés de feuille de brick de 14 x 12 cm
10 cl de beurre fondu
4 c.à soupe d'amandes concassées
Fleur de sel
6 poires mûres mais pas trop
1 gousse de vanille

Les poires :

  • Éplucher les poires et les tailler en petit dés (duxelles).
  • Les cuire dans un sautoir à feu moyen-doux avec la vanille grattée. pendant environ 10 à 15 minutes, remuer régulièrement (les dés de poires doivent rester entiers).
  • Réserver.

 

Les cigarettes de brick :

  • Préchauffer le four à 180°.
  • À l'aide d'un pinceau, enduire les feuilles de brick avec le beurre fondu puis les rouler sur elle-mêmes en forme de cigarettes.
  • Les poser sur une plaque de cuissson revêtue d'une feuille de silicone et les parsemer de fleur de sel.
  • Enfourner une petite dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
  • Débarrasser sur un papier absorbant et réserver.

 

Le fois gras :

  • Couper le foie en bâtonnets de section carrée.
  • Les paner dans les amandes concassées et réserver au frais jusqu'au dressage.

 

Dressage :

  • Dresser une peu de poires à l'aide d'un emporte-pièce et faire un "mikado" avec les cigarettes de brick et les bâtonnets de foie gras.

 

C'était bien ce que je pensais, pas difficile à faire et sympa comme tout. Les assiettes ont trouvé un accueil tel que je pense que certains referont cette recette pour Noël!

Salé Foie gras Vanille Poires Amandes